《华尔街日报》速查指南：聪明大厨如何用香料让夏日菜肴更美味

直入耶路撒冷老城中心，坐落着历史悠久的苏克埃尔-阿塔林香料市场。无论你是从大马士革门拾级而下，还是从圣墓教堂的石巷迷宫中穿行而来，这个狭窄市集的气息总会扑面而来。阳光透过穹顶的采光孔洞，在鲜艳的商品上跳跃闪烁。乍看之下，成堆的香料如宝石般熠熠生辉——这个比喻与历史真相相去不远。曾几何时，香料的价值确实胜过黄金。

在厨房里，它们至今仍是无价之宝，尤其在这个时节：当季食材如此鲜美，你只想做最简处理，更何况谁愿意开启烤箱。要让优质原料在简单烹饪中绽放光彩，最佳方式就是恰到好处地撒上一把香料。

今年夏天，我在耶路撒冷与家人同住，穿梭于城市的农产品市场和香料集市，为孩子们复刻我童年记忆中的美味。自孩提时代起，母亲就总在苏克埃尔-阿塔林的卡伊西香料店（自1940年经营至今）批量采购整粒香料，根据每道菜的需求现场烘烤研磨。

在我如今生活的美国，琳琅满目的平价香料甚至会让资深厨师无所适从。但若因不知从何入手就甘于平淡饮食，未免可惜。没有什么原料能像香料这样开启烹饪的无限可能。要提升厨艺无需储备繁杂调料：只需几种香料经过巧妙搭配，便能让菜肴完成从简朴到非凡的蜕变。

孜然和阿勒颇辣椒为这道番茄甜椒蒜香煎菜带来坚果香、柠檬调与温和辣味。完整食谱如下。### 需要哪些香料？

《风味圣经》作者妮基·塞格尼特建议从基础香料入手。“通过简单搭配了解香料，才能真正掌握其风味，“她告诉我。我经常参考她这本及其续作《风味圣经：更多滋味》来指导烹饪和食谱开发，两本书都专注于风味搭配的微妙艺术。

食谱书是绝佳资源，但实践才是掌握香料的关键。当你更了解它们赋予的风味层次——咸鲜、花香、坚果、火辣——就能自信地运用香料。

只需常备几种香料，就能烹制许多美味菜肴。我的阿拉伯和中东文化背景体现在这些食谱的香料使用中。多香果、肉桂、肉豆蔻和黑胡椒是大多数肉类菜肴的必备；香菜籽和孜然则是洋葱类菜肴和鱼类的灵魂，不仅助消化，其柑橘调更能平衡刺激味道。豆蔻、丁香、葛缕子、茴芹和茴香也各司其职，常用于甜味料理。其他风味塑造者——比如漆树粉、辣椒片和干香草——能让菜肴焕发生机。

香料从何而来？

尽管这些厨房常备品如今唾手可得，但历史上并非如此。在价值巅峰期，香料曾是古代贸易的核心，引发过战争并推动航海探险。它们是最早通过贸易网络环游世界的商品之一，远东至西方的海上通道正因此得名"香料之路”。

在整个中世纪，阿拉伯世界都是芳香树脂、树胶和香料的繁华贸易中心。主导这一贸易的穆斯林商人巧妙地隐藏了他们所售香料的真实来源，编织出迷人的故事以阻吓潜在竞争者。

作者在耶路撒冷采购农产品。### 如何获得最佳最新鲜的香料？

再次强调，你并不需要囤积奢华的香料柜。事实上，将收藏精简到少量必需品，可以确保它们持续流通并定期更换。

在采购、储存和使用时，请牢记以下经验法则：

• 从信誉良好的供应商处获取香料。 美国销售的许多香料经过辐照处理，虽然能有效去除杂质，但据信会削弱香料的部分营养和风味。寻找标有有机标签的香料，根据美国农业部规定这些香料不能进行辐照。
• 完整香料比粉末香料保质期更长，性价比更高。在家研磨香料可能看起来令人生畏，但实际上很简单；你可以用咖啡研磨机完成。
• 烘烤是口味问题。 这取决于个人偏好。烘烤会增强某些风味特征。例如，未烘烤的芫荽具有花香和果香，适合甜点。一旦烘烤，它会散发出坚果味，与孜然在咸味菜肴中完美搭配。

出现在2023年8月5日的印刷版中，标题为《香料：最后的边疆》。