夏日未尽，何不野炊？《华尔街日报》推荐三款明火烹饪食谱

全火烹制 这道迷迭香柠檬烤猪里脊，搭配酸辣烤胡椒酱和山羊奶酪土豆沙拉，在明火上烹制，成就了一顿烟熏味十足、令人惊艳的夏日大餐。去年夏末，我在家族蔬菜农场的空地上用水泥块围成一个圈，点燃了篝火。那是当季的最后一场火，当农场团队从炎热的山坡上下来时，我开始为他们准备晚餐。

我架起了一个多年来不断改进的焊接铁架，专门用于明火烹饪。当大家围坐在火堆旁，打开啤酒和苏打水时，我把茄子和土豆埋进炭火中，在火焰上方悬挂了一整条鹿腿和几颗卷心菜，并在另一堆炭火上用平底锅烤制薄饼。大约一小时后，我们享用了一顿火烤盛宴，随后又将破损的托盘和木制番茄架堆在火上，将火势扩大到篝火规模。就这样，我们举杯庆祝又一个成功的农场季节的结束。

这样的布置很适合聚会，但更多时候我只需在烤架中生起篝火。后院火坑也是显而易见的选择。用火完成一整餐是最令人满足的烹饪方式之一，也是最古老且最具挑战性的方式之一。通常你需要同时处理多种食材，每种都需要不同的火候和烹饪时间。但这种体验充满魔力，火焰的热度和烟熏的风味渗透食物，充分调动了所有感官。

当想到用明火烹饪时，大块肉类或许会浮现在脑海——我可以作证，前面提到的鹿腿确实令人惊艳——但蔬菜才是这种烹饪技法中默默无闻的英雄。茄子、洋葱、土豆、韭葱或甜菜埋入炭堆后，会蜕变得丝滑柔嫩、烟熏味十足。辣椒可以烤至焦黑，剥皮后制成开胃菜、汤品和酱料。烧焦的大葱本身就能成为一道完整的菜肴。

下方可找到山羊奶酪土豆沙拉食谱。弗朗西斯·马尔曼的烹饪书《绿色火焰》为火烤蔬菜增添了一抹令人欣喜的奇思妙想，而史蒂文·雷奇伦的《如何烤制蔬菜》则提供了更直白的生火与搭建烤架建议。两本书都收录了出色的食谱。

生火后，我会静候一小时让火焰充分燃烧以积累足够的炭床。随后将火堆摊平，划分不同烹饪区域：一处堆炭、一处留明火，中间空出间接加热区。水泥块围成的圆圈可作为悬挂烤架的基座，如同 kettle 烤架或火坑边缘的功能。

任何硬木都适用，但若能获取果木，你会注意到烟熏中带着甜香。橡木偏酸，山胡桃木与雪松则带来坚果与松木风味，各有千秋。即便是硬木炭也能赋予迷人的烟熏气息。

以下是烤辣椒酱的食谱。当我在家里的烤架上为家人烹饪时，我会先生火，待火势减弱后，将用锡纸包裹的土豆、大蒜和橄榄油放入炭火中。我用长金属钳将包裹物放入火中，并在其周围放置炭火。然后我将烤架放在上面。辣椒稍微烤焦会更好，可以直接放在火上烤，而猪里脊肉需要更均匀的加热，需要在直接火和间接火之间来回移动，几乎要不断翻动，以确保外表均匀上色，内部保持粉红色。

将铸铁煎锅直接放在火上，可以形成一个极热的烹饪表面。许多品牌的火坑，如Breeo和Solo Stove，提供了一系列附件，从烤盘到炒锅，可以扩展你的明火烹饪技能。

以下是迷迭香柠檬烤猪里脊的食谱。但请记住，各种通常与烧烤无关的工具也能派上用场。小网眼的牛栏栅栏可以用作烤架，只需用煤渣块支撑；对于可能从栅栏中掉落的小物品，只需借用你的烤架并将其放在上面。用叉子串起剖开的鸡，可以临时充当旋转烤架。钢筋可以成为整个蔬菜如西葫芦或小块肉如鸡腿的串，将钢筋的一端斜插入地面，可以调整食物与火焰的距离。一块方形钢板可以充当实用的烤盘。皮革工作手套可以让你拿起燃烧的木头并移动炭火。

换句话说，高级装备并不是重点。尽管发挥创意吧。用火烹饪的餐食，其制作过程至少应该和享用过程一样充满乐趣。

刊登于2023年7月29日印刷版，标题为《那真是火辣十足》。