水果是否变得更甜了？——《华尔街日报》

“这些樱桃太甜了，我吃不了太多，”几年前一个夏夜，我桌旁的朋友这样说道。她谈论的并非甜点，而是一碗油亮乌黑的新鲜樱桃。我咬开另一颗饱满樱桃紧绷的果皮，甜美的深红汁液迸出，顿时意识到她说得对。这些水果甜得仿佛被撒了糖。

甜樱桃并非新鲜事物。只需阅读伊丽莎白时代将"樱唇"比作情人的诗歌，便可知这种蜜糖般甘甜的果实作为夏日美味已有数百年历史。但与我童年时和妹妹常挂在耳垂当耳坠玩耍的樱桃相比，如今樱桃的甜度要均匀得多。那时的樱桃有些几乎不带甜味，正因如此，当偶然遇到一颗极甜的果子时，那份惊喜才更显珍贵。

现代水果是否经过育种变得比过去更甜？简而言之确实如此，但完整答案更为复杂。关于水果变甜的最有力证据之一来自动物园。2018年有报道称，澳大利亚墨尔本动物园已停止给大多数动物投喂水果，因为人工栽培的水果如今甜度过高，会导致动物蛀牙和肥胖。园方让猴子们戒掉香蕉，转而采用低糖的蔬菜饮食。

在水果育种专家中，“品质"一词如今常被当作"高糖度"的同义词（尽管果肉硬度、色泽和大小也是考量因素）。2010年，韩国植物科学家团队在一篇探讨用"分子手段"提升水果甜度的论文中指出：由于持续的选择性育种，许多水果的糖含量普遍高于以往。科学家特别提到，现代苹果品种的平均甜度已超越传统品种。

现代水果更甜的原因不仅在于育种，气候变化也是因素之一。日本的研究发现，自20世纪70年代以来，随着气温升高，富士苹果（本已是较甜的品种）变得明显更甜更软。首席研究员杉浦俊彦表示，“如果你能尝到30年前收获的苹果，就会感受到差异。”

有观点认为现代水果的甜味并非源于含糖量提高，而是野生水果的苦味酸味被逐步淘汰。这种说法有一定道理——但仅有一点点。对野生苹果的研究确实表明，某些古老品种的含糖量与现代粉红佳人、蜜脆苹果相当。区别在于野生苹果的糖分波动幅度更大，而现代超市苹果的甜度很少低于特定阈值。

即便现在，水果甜度仍存在差异。水果含糖量采用白利糖度（Brix）衡量，即单位含糖质量百分比。现代樱桃普遍达到20度以上，而市售鲜桃（至少在欧洲）多在9-12度之间。

育种学家马可·西里利指出，这意味着普通桃子的风味仍处于"酸涩与寡淡之间”——不过根据我的经验，将普通桃子放在阳光窗台晾几天也能改善口感。西里利参与的意大利MASPES项目正在培育高糖新品种，他透露试验中已成功培育出白利糖度25度的桃子，但稳定量产仍具挑战。

水果的甜度不仅取决于品种培育，更与生长条件（日照越多越甜）、产量（高产往往意味着低糖）以及采摘时机（挂果时间越长风味越浓郁）息息相关。英国苹果种植户吉姆·库珀告诉我，现代苹果过早采摘导致即便选育了高甜品种，也常常"无法充分展现其甜度、芳香特质或风味强度的完整特性"。过早采收会使许多精妙香气永远无法形成。库珀感叹，很多人可能永远尝不到真正成熟的传统品种英国伍斯特珍珠苹果中那抹"草莓般的韵味"。

随着更甜但风味更寡淡的水果盛行，人们对水果口感的期待也随之改变。无论是苹果还是桃子，欧美消费者往往偏爱酸甜平衡的风味，而亚洲市场最受欢迎的则是高甜度几乎不带酸味的水果。西里利告诉我，在亚洲国家，低酸桃子的"蜜糖风味"备受推崇，而欧洲消费者则青睐"略带酸味"但甜度仍超过15白利糖度的桃子。全球消费者的共同诉求始终是：甜度至上。

鉴于现代水果甜度提升，许多传统甜点配方需要调整。我最近遇见从1970年代就开始制作苹果馅饼的烹饪教师罗莎琳德·拉索斯。不同之处在于，她现在制作时完全不加糖，仅用少许肉桂调味。这位伦敦厨艺学校的经营者几年前就发现，使用现代甜品苹果品种时，无需额外加糖就能做出美味的馅饼。

从某种程度上说，我们这一生中水果越来越甜的趋势是植物育种的一大胜利。毕竟，如果能吃到甜葡萄、甜杏或甜瓜，很少有人会主动选择苦涩的葡萄、酸涩的杏子或寡淡的西瓜。

但现代水果普遍过甜也带来了问题，尤其是糖尿病患者必须谨慎控制菠萝等高糖水果的摄入量。经过育种变甜的水果，其有益健康的植物化学物质含量往往也会降低。

抛开健康问题不谈，现代水果的真正问题或许在于：在这个糖分泛滥的世界里，它又成了一种甜腻的存在。就连曾经清爽带苦的葡萄柚，如今有时也甜得像橙子一样。只追求单一甜度而忽视香气或口感的水果培育方式，让我们失去了生活中的一些对比与多样性。如果你从未尝过酸樱桃，又怎能真正懂得甜樱桃的滋味？

本文发表于2023年7月22日刊，原题为《水果越来越甜了吗？》。