《华尔街日报》：健康越南菜谱，这位X世代厨师请教了一位大师——妈妈

出生于1969年的越南，六岁时随家人移居美国并在南加州长大，安德莉亚·阮用一生时间学习越南料理。她最重要的老师始终是她的母亲——阮氏雪（音译）。

在安德莉亚的最新食谱《常青越南菜：以陆海植物为主的超级新鲜食谱》（十速出版社）中，她分享了五十多岁时因健康问题重新思考家庭烹饪方式的心得。

“我曾为此自豪，“她写道，“当我向母亲阐述关于越南低肉类和素食烹饪的革命性想法时，她很欣慰我的状态好转，但也指出：‘在越南肉类很昂贵，我们主要用海鲜和蔬菜烹饪，历来如此。’”

近期，89岁高龄的阮氏雪与女儿对谈，探讨横跨数十年与大洲的烹饪演变、食物与记忆的深刻联结，以及"饮食即生存"的多重含义。

安德莉亚·阮：1975年我们初到美国时，您如何看待这里不同的食材？

阮氏雪：当时无暇思考。我们忙于谋生。我经营缝纫生意，一边调整带来的食谱笔记，一边摸索新环境。

安德莉亚：许多移民家庭来美后改变了饮食结构，肉类摄入量往往增加。

阮氏雪：我们也不例外。这里的鸡肉鸡蛋比越南便宜，猪牛肉也是。海鲜反而更贵。我们将这些变化视为美国生活的馈赠。

AN: 我们从未挨过饿。逃离西贡前我还是个胖乎乎的孩子。

CN: 记得吗？在菜市场人们总惊叹地摸你脸蛋。

AN: 那很尴尬，我那时很害羞。西贡通货膨胀那么严重，您是怎么让我们吃好饭的？

CN: 你父亲收入不错。我做猪肉串会用300克肉，炒蔬菜可能放100克肉。我们八口之家还雇了厨师。

AN: 这就是我们全部的肉量？300克才相当于一块普通牛排，100克还不到一个汉堡的肉量。

CN: 还有很多其他食物可以吃饱。我们算幸运的，我年轻时在越南北部，认识河内一户人家主要吃水煮卷心菜，用姜调味煮出鸡汤的滋味。他们虽穷但总保持体面。

蒜香烤茄子食谱见下文摄影：奥布里·皮克AN: 真是既节俭又富有创意的烹饪。蔬菜在越南菜中很重要。

CN: 当然，我们是农业民族，靠山吃山。植物浑身是宝——南瓜花和南瓜一样珍贵，嫩红薯叶也能入菜。没肉时就着现烤花生和蔬菜下饭。

AN: 你什么时候开始做饭的？

CN: 我家住在越南北部的海阳市，家境富裕。1945年8月，越盟（其中许多是共产主义者）正与法国人作战。我们疏散到乡下集体生活，条件很艰苦。1946年春天祖父安排我们安全返乡时，发现原本藏好的钱已被偷走，学校也关闭了。于是我开始负责给全家做饭。

AN: 真的吗？你当时才12岁左右，家里怎么会让一个小孩管饭？

CN: 当时的情况就是如此，我只能应对。

AN: 我小时候看过烹饪书，后来有一天你开始训练我给全家煮饭。这个决定是源于你早年的烹饪经历吗？

CN: 因为厨房需要帮手！

素馅蒸法棍（Bánh Mì Hấp Nhân Chay）。食谱见下文。图片来源：Aubrie PickAN: 1954年你们全家移民到西贡，当时情况如何？

CN: 我们尝了许多越南南方菜。比如有位邻居阿姨会卖涂满香葱油的蒸法棍面包块，她做的蒸法棍湿润微甜又咸香，是绝佳的早餐点心。

AN：你在美国用隔夜的超市法棍面包为我们做了这个。现在人们会在蒸越南三明治里加入炒浇头、花生和炸红葱头等配料，全部用生菜香草卷起来，再浸入鱼露蘸汁。

CN：1975年之前，我从未见过你说的这种吃法。我吃的可没这么花哨。

AN：为了更健康和简便，我做传统越南沙拉时不放肉，比如昨晚的苤蓝煎豆腐沙拉。你吃了但没评价，觉得怎么样？

CN：这个创意很聪明。你的素食版本还原得很棒。

苤蓝酱油煎豆腐沙拉。下方附食谱。图片来源：Aubrie PickAN：你会想念越南的什么食物吗？

CL：我尽量不去怀念或遗憾。每当想起越南的某道菜，我就试着复刻。我会查书和上网搜索。但我也知道，自我们离开后，那个我熟悉的越南就不复存在了。

——根据Andrea Nguyen的访谈编辑

刊载于2023年7月15日印刷版《我们现在的饮食方式》。