避免晚餐灾难：正确烤鱼的方法 - 《华尔街日报》

许多自信的肉类和蔬菜烧烤者在面对烤鱼时却会犹豫。为此我们咨询了三位专家：檀香山Fête餐厅主厨Robynne Maii；巴哈马拿骚Baha Mar度假村Marcus at Baha Mar Fish + Chop House主厨Garrette Bowe；以及《好渔获：可持续鱼类与海鲜指南》作者、鱼叉捕鱼专家Valentine Thomas。他们提供了宝贵建议和零失败食谱，确保您度过一个无忧无虑的海鲜之夏。

哪些鱼类最适合烧烤？

专家们一致认为，肉质紧实、油脂丰富的鱼类最适合烧烤——例如鲷鱼、三文鱼、金枪鱼、石斑鱼、刺鲅、猪鱼、鰤鱼和黄尾鱼。Bowe偏爱烤制海水鱼：“它们自带海洋的天然调味，且在烤架上更耐烤。“Thomas提醒若烤整鱼需注意尺寸：“过大的鱼在烤制时很难达到均匀温度。”

如何防止鱼肉粘烤架？

“彻底清洁烤架，“Maii建议道，“喷上烹饪油。给鱼肉充分抹油调味后，放置烤架时不要翻动，直到它自然脱离烤网。“Thomas补充说：“保留鱼皮是防止粘黏散架的最佳方法。“Bowe强调400度高温烤制至关重要：“也可使用烤鱼篮，能保持鱼肉完整。”

下方可找到这款烤夏威夷鰤鱼三明治的食谱。### 如何防止烤鱼时鱼肉变干？

Maii处理三文鱼或如刺鲅、马林鱼等紧实白鱼最喜爱的方法：“先用橄榄油浸泡约8分钟（时间依厚度调整），再上烤架完成烹饪。“她解释道，用纸巾拍干鱼身再调味能锁住内部水分。所有专家一致认为防止鱼肉变干的最佳方法是：切勿过度烹饪。

如何判断鱼肉是否烤熟？

鱼肉内部温度需达到140华氏度。“将速读温度计插入鱼肉最厚部位，显示130度时即可离火，“Bowe说。静置期间余温会使温度升至140度。专家们还建议用水果刀轻戳鱼肉，若能轻松剥落即表示熟透。

烤鱼需要哪些工具？

Bowe强调最重要的是鱼铲：“其柔韧度和角度设计能完美铲起鱼身，镂空设计可沥除多余水分。“所有专家都推荐使用夹子。Thomas补充：“烤签非常适合固定三文鱼、军曹鱼、鳕鱼等紧实鱼块，使其受热均匀。”

下方可找到这款番茄干羊乳酪香草黄油烤全鱼的完整食谱。### 烤鱼最适合搭配什么调味料？

Maii推荐简单的橄榄油配大量犹太盐，烤后挤新鲜柠檬或青柠汁。Bowe偏爱腌料，尤其钟爱用苏格兰帽椒、洋葱、油和青柠调制的开胃酱汁，这是她家烧烤的必备配方。鱼肉表面轻刷油层既能调味又可防粘。但Thomas提醒切勿过量，否则易焦糊。Bowe的聪明建议：先烤制刷油的剖半彩椒、香草束（用棉绳捆扎）或菠萝/柑橘类水果，再在同一位置烤鱼；或将鱼直接放在薄切柑橘片上烤制。

如何挑选适合购买的鱼？

在鱼贩处选购时，注意观察鱼眼是否清澈、鱼鳃是否呈粉红/红色以及肉质是否紧实。新鲜的鱼应带有海洋气息，而非“鱼腥味”或腐臭味。若无法亲自选购，可尝试优质线上零售商如E-fish.com或采用社区支持农业模式的Seatopia Collective。

本文曾以《无惧烤鱼》为题刊登于2023年7月8日印刷版。