寿司热潮颠覆日本传统 速成厨师迅速上岗——《华尔街日报》

东京——增永义郎最近身着白色厨师服和帽子参加了他的期末考试。其中一项挑战是：在三分钟内制作15个或更多的寿司。

这位36岁的前酒店员工渴望作为一名寿司厨师出国，满足全球对日本特色美食永不满足的需求。传统上，在食客面前切金枪鱼之前，一名准厨师必须忍受长达十年的学徒期和多年的洗碗等苦差事。

但世界各大城市的餐馆老板现在需要训练有素的寿司厨师，通常愿意支付他们每年10万美元或更多的薪水，特别是如果候选人拥有在日本接受过培训的声望。东京的烹饪教育工作者通过快速培养寿司专业人士而蓬勃发展——以增永为例，他在东京寿司学院进行了两个月的强化培训。

“作为一个日本人制作寿司，本身就具有品牌效应，”增永说，他在今年之前几乎没有使用过菜刀，对制作寿司一无所知。

根据日本政府的数据，过去十年间，全球日本餐馆的数量增加了两倍，达到约16万家。研究公司IBISWorld估计，美国寿司餐厅市场每年价值280亿美元，是日本的两倍。

这些数字对像手塚原宏明这样的求职者来说是一个巨大的吸引力，他是一名地区冠军拳击手，去年在世界雏量级锦标赛中失利后决定退役。一位支持者为他提供了马来西亚一家寿司餐厅的经理兼主厨职位，因此他正在东京的另一所寿司学校——饮职人学院——参加为期三个月的课程。

最近的一个早晨，在这所学校里，33岁的拳击手正在与一个滑溜溜的对手——一条星鳗——展开较量。

“我想做一些完全不同的事情，“Teshigawara说。“打人和切鱼之间有很大的区别。所以，这对我来说是一个挑战，这也是我觉得它有趣的原因。”

东京寿司学院的校长Makoto Fukue表示，学生们从一开始就投入到寿司制作中，学习如何磨刀、煮饭和处理鱼。他说，任何人都可以在两个月内学会基本的寿司制作技能，最优秀的学生可以成为完全合格的厨师。

在东京的米其林星级餐厅Sushi Masuda，主厨的品尝课程每人280美元，店主兼主厨Rei Masuda表示了一些疑虑。他说，经过几个月训练的人可以达到日本普通寿司厨师70%的水平，远远不及接受过最佳传统训练的厨师。

“如果那种水平的寿司被带到国外，并被误认为是日本的寿司，我会很不高兴，“Masuda说。

前拳击手Hiroaki Teshigawara（右）正在向Insyokujin导师Tadao Onoue学习如何使用刀具。照片：Taro Karibe for The Wall Street Journal43岁的Masuda在东京银座的Sukiyabashi Jiro餐厅当了九年学徒，2014年前总统巴拉克·奥巴马曾在那里用餐。他说，直到最后一年或两年，他才被允许制作寿司，而且即使在那时也只是"在顾客允许的情况下练习”。

增田表示，他在休息时间或午餐时间练习技艺，由资深厨师指导。他当时的老板、寿司大师小野二郎在2011年的纪录片《寿司之神》中提出了他对寿司师傅的看法。

“在我这个年纪，我仍然不认为自己完美，“当时85岁的小野说。“我想这就是工匠精神。”

不是每个人都有几十年的时间来积累技能。

对于65岁的赤林明来说，寿司是他的第二职业，此前他在东京大学公共卫生学院任教。在东京寿司学院进行了11个月的周末课程和五周的强化课程后，他准备开始在纽约州罗切斯特的日本餐厅Shiki担任寿司厨师。他的妻子已经在那里兼职工作。

餐厅的主厨兼老板田中茂表示，自2004年开业以来，该市已经涌现出数十家日本餐厅，但老板通常是华裔。在日本出生的田中还自豪地在餐厅网站上宣称，Shiki提供"正宗的日本风味”。

尽管如此，田中表示，罗切斯特地区的美食家们不应该期望他22美元的豪华特餐能达到小野二郎那种痴迷的水准。

“我个人认为，如果我们提供的寿司足够好就可以了，“他说。

在东京寿司学院接受两个月的培训后，增永义郎必须在三分钟内制作15个或更多的寿司才能获得证书。照片：稻田美穗/华尔街日报东京寿司学院的福江表示，在美国，一位经验丰富的寿司师傅年收入可达15万美元，薪资是日本的两到三倍。福江及业内其他人士指出，在纽约等地，主厨兼老板的年收入可能达到50万美元甚至更高，尽管这些竞争激烈的市场失败风险极高。

尽管学费高达6100美元，该学院为期两个月的课程候补名单已排至明年。校方发言人表示，80%的学员以海外就业为目标。

在日本，制作寿司的技艺长期由男性主导，尽管近年来更多女性开始挑战这种传统观念。

42岁的吉田玲子近期完成了学院的强化课程，计划在生活了二十年的夏威夷担任寿司师傅。她表示当地不会因性别产生偏见，因为"所有人都认为日本人理应会做寿司”。

至于前职员增永，他已通过结业考试，目前在某寿司连锁店工作。他计划夏季后转入高端餐厅，并期待明年能在海外实现职业理想。

饮食人学员处理的鱼鲜图片来源：《华尔街日报》Taro Karibe联系Miho Inada请致信 [email protected]