《盐的美味令人遗憾》——《华尔街日报》

与大多数美食作家一样，每当我听到营养学家说我们盐摄入过量时，总会充耳不闻，满脑子只想着令人垂涎的凤尾鱼。

盐绝非普通调味品。正如加拿大美食作家娜奥米·杜吉德在新食谱《盐的奇迹》中所写，它"如同水和空气般与我们朝夕相处"，也"同样不可或缺"。唯有盐能同时让番茄更鲜嫩多汁（因其能析出水分）和更清甜可口（因其能抑制苦味）。盐是橄榄独特的辛香，也是腌黄瓜的咸鲜精髓。煮意大利面时，我总要把水调得如海水般咸——具体咸度视当天心情而定，有时咸得像眼泪。

因此当我不得不承认营养学家的正确性时，内心实在难以欣然。深入探究盐与饮食的科学关联后，我们无法否认：减少盐分摄入确实能改善数百万人的健康状况，甚至能在许多情况下避免因心脏病或中风导致的死亡。若需降低血压，减少钠摄入是最有效的方法之一。如今，被称为"高血压"的病症每年导致的死亡人数已超过烟草。《新英格兰医学杂志》指出，若全球盐摄入量能降至世界卫生组织推荐的每日5克（相当于一茶匙细盐）标准，每年将减少165万例死亡。目前美国人日均盐摄入量为一茶匙半。

“我们确信减盐措施行之有效，“英国慈善机构"盐行动"的首席倡导者、公共卫生营养学家索尼娅·庞博博士表示。2003至2011年间，英国食品企业自愿达成协议悄然降低产品含盐量。期间中风致死病例下降了42%。

其效果如此显著的原因在于，与美国类似，英国民众摄入的绝大部分钠盐来自加工食品或在外就餐。这些盐分大多隐藏得极深，以至于我们甚至意识不到自己正在摄入。以早餐麦片为例：包括玉米片和米脆片在内的许多品牌，每份推荐食用量中就含有超过半克的盐。

棘手的问题在于家庭烹饪用盐的定位。作为一个每天下厨且极少食用加工食品的人，我宁愿相信烹饪时撒入的海盐与包装零食中的隐形盐分截然不同。正如杜吉德在其趣味盎然的著作中所揭示的，盐是全球传统美食的核心元素，除赋予咸味这一显见功能外，还承担着多重作用。作为抗菌剂，盐是从中东腌柠檬到韩国泡菜等各类腌制食品的关键成分。杜吉德写道，盐还能"刺激味蕾传感器”，让我们感知那些原本可能被忽略的微妙风味。

但随后了解到日本盐的故事让我改变了看法。1950年代，日本是全球中风死亡率最高的国家之一。当时日本食盐摄入量也高得惊人——北部地区日均达18克，主要来源于味噌、酱油等家庭烹饪使用的传统食材。通过政府倡导，到1960年代成功将盐摄入量降至日均12.1克。与此同时，中风死亡率惊人地下降了80%，成人和儿童的血压水平均有下降。日本的案例证明过量使用烹饪用盐确实存在问题，至少对高血压易感人群如此——正如庞博告诉我的，七成高血压患者甚至不自知已患病。

对于我们这些热爱用盐烹饪却绝对不想中风的人来说，答案是什么？其中一个需要考虑的因素是钾。我们饮食中钾与钠的比例在调节血压方面起着至关重要的作用。最近我尝到了一种非凡的盐，它被称为siratany，在马达加斯加语中意为"大地之盐”，因为它确实如此。正如人类学家艾莉森·理查德在《树懒狐猴之歌》一书中写道，马达加斯加的妇女们会刮取含盐土壤，与水混合，用芦苇垫过滤，然后在敞口锅中熬煮数小时。

最终制成的盐具有美妙柔和、纯净的风味，且钾含量远高于其他盐。马达加斯加人将其视为高血压患者的"健康盐"。这种盐由名为Steenbergs的小型香料公司以"马达加斯加波旁盐"的名义在欧洲销售，不过他们不向美国发货。

即使你无法获得siratany，你仍然可以效仿马达加斯加人的做法，在饮食中增加钾的摄入来平衡盐分。2018年一项针对400多名美国人的研究发现，遵循富含水果、蔬菜和低脂乳制品（这些都是高钾食物）的饮食有助于降低血压，即使同时摄入相对较高的钠。高钾食物包括红薯、菠菜、黑豆、酸奶以及香蕉。

培养对低盐口味的偏好也是可能的。已故美食作家劳里·科尔温因健康原因被迫进行无盐饮食时，她发现自己的口味发生了很大变化，开始更欣赏食物不加盐的风味。我目前还不打算完全放弃盐，但我发现如果食谱规定用一茶匙盐，通常可以用半茶匙盐加一点柠檬汁或醋来代替。我从没想过会这么说，但有时食物少放盐反而能尝出更鲜明、更新鲜的味道。

刊登于2023年6月24日印刷版，标题为《可惜盐如此美味》。