《《超加工人类》评论：难以抗拒的问题* ——《华尔街日报》

图片来源：Alamy Stock Photo雀巢是全球最大的食品公司，去年销售额超过1050亿美元，业务遍布188个国家。该公司宣称其产品——从热口袋到哈根达斯冰淇淋——“提升生活质量并促进更健康的未来”。但两年前，《金融时报》披露了一份内部报告的内容，这无疑让雀巢瑞士总部感到不适：报告称该公司超过60%的主流食品和饮料产品——以及96%的非咖啡饮料——不符合"公认的健康定义"。

虽然这并不令人意外——没有人认为哈根达斯是一种富含健康营养的食物——但这一披露反映了一个更广泛的问题。雀巢是众多超加工食品供应商之一，这些食品现在占美国成年人卡路里摄入量的约60%（儿童的比例甚至更高）。过去几十年里，这些食品日益流行，导致肥胖率上升，并对健康造成了严重破坏。

英国医生兼BBC播音员克里斯·范·图勒肯认为，超加工食品"颠覆了体内调节体重和许多其他功能的系统"。在《超加工人类》一书中，他通过分析评论相结合的方式，展示了这些食品如何影响我们的身体，以及它们的流行部分源于不透明的营销和有偏见的科学。

范·图勒肯博士将超加工食品定义为“任何用塑料包装且含有至少一种在普通家庭厨房中不常见成分的食品”。类似的定义认为，食品标签上的成分越多（例如雀巢的牛排芝士热口袋含有约75种成分），其加工程度就越高。范·图勒肯博士引用一位科学家的观点称，超加工食品甚至不应被称为“食品”，而应称为“工业化生产的可食用物质”。

尽管分析范围广泛，范·图勒肯博士的研究中仍包含一段生动的第一人称实验记录。在一个月内，他让超加工食品占其每日热量摄入的80%。结果至少可以说令人不安：他体重增加了13磅，睡眠质量下降，出现便秘，并开始渴望无糖可乐，每天喝六罐。他的食欲激素“完全紊乱”，甚至在进食后仍感到饥饿。“仅仅几周内，我感觉自己老了十岁，”他写道。“我浑身疼痛、精疲力尽、痛苦且易怒。讽刺的是，食物常常感觉像是解决问题的办法，而非问题本身。”

范·图勒肯博士引用了大量研究来展示超加工食品的影响，并特别关注了2019年发表的一篇论文。20人在美国国立卫生研究院全天候生活了一个月。其中10人在两周内仅食用未加工食品（包括水果、蔬菜以及鸡肉和烤牛肉），另一半人80%的热量来自超加工食品。剩余两周两组交换饮食。在整个研究期间，他们可以自由进食任意量。

结果如何？实验中的未加工食品阶段，参与者体重减轻，而其他人在每天平均多摄入500卡路里的情况下体重增加。范图勒肯博士指出，这项研究可能低估了两者的差异，因为它没有包含任何营销或健康声明，这两者都会导致人们消费更多超加工食品。市场上的这类食品常被冠以“天然”、“低碳水”等无实质意义的标签，而未加工的水果和蔬菜则没有任何健康声明。

抛开营销策略不谈，超加工食品的吸引力通常被认为基于三个看似无害的特点：价格低廉、易于准备且美味。但范图勒肯博士认为，其吸引力源自更为隐蔽的因素。借助各种添加剂和复杂的化学改良，这些食品被设计成具有成瘾性。他指出了奖励的即时性（类似于吸食可卡因的“快感”）以及对大脑信号的操控。“通过快速叠加不同的味道和感觉，”他写道，这些食品“能迫使我们摄入远超正常承受范围的热量，产生巨大的神经奖励，让我们不断回头再吃。”当然，并非人们完全缺乏自主选择——对许多人来说，问题不在于被迫，而在于诱惑。超加工食品无处不在——它们充斥于每家药店和杂货店，是每家快餐店的基础。因此，抵制它们需要比我们日常拥有的更强的意志力。

除了金钱之外，我们还需付出其他代价。范图勒肯博士引用的一项研究表明，超加工食品消费量每增加10%，患癌风险就会同步上升。其他研究则将这些食品与心血管疾病、2型糖尿病、高血压、抑郁症和痴呆症联系起来。范图勒肯博士强调，高盐、高糖和高脂肪并非唯一问题。一些科学家认为，加工过程本身——可能意味着添加有害成分并剥离健康营养素——才是根本风险。

面对如此危害，我们该如何应对？范图勒肯博士提出的建议颇为温和。他表示美国食品药品监督管理局需要更加严格监管食品添加剂，并支持实施营销限制和警示标签。但他反对政府动用权力引导人们选择更有营养的食物。“这不是政客该管的事，“他写道。他更推崇"一个能让你拥有真实选择权并自由决策的世界”，这意味着人们既可以选择健康饮食，也可以自由选择不健康的选项——比如大快朵颐好几勺哈根达斯冰淇淋。

里斯先生是《食品与健康事实通讯》编辑，达特茅斯塔克商学院高级研究员。

本文发表于2023年6月20日印刷版，原标题为《难以抗拒的食品问题》。