纳斯姆·阿里哈尼将伊朗风味带到美国 - 《华尔街日报》

纳西姆·阿里哈尼回忆道，1983年她离开战火纷飞的伊朗故乡，只身抵达新泽西时，还是个23岁"瘦得像细树枝般的女孩"。当时她身无分文、茫然无措，每天通勤前往皇后学院学习英语，沉溺于廉价的美式快餐慰藉。“学院旁边就有麦当劳和唐恩都乐甜甜圈店，花一美元就能买到超大桶薯条。“但很快她就发现这种饮食难以为继：“一个月内我胖了约20磅。”

为了重拾与自我及过往的联结，阿里哈尼开始下厨。尽管没有像样的厨具和专属厨房——“我辗转寄居在不同人家，常睡在沙发上”——她却从用美式食材还原波斯风味的挑战中，逐渐萌生出自豪感。她自制酸奶，跑遍民族杂货店寻找长粒米，再拌入母亲捎来的藏红花或姜黄粉。当室友和同学们狼吞虎咽吃光她做的饭菜时，她脸上绽放出笑容。

“烹饪让我平静，给了我归属感，“阿里哈尼说，“看着人们享用你的劳动成果，带着微笑频频点头——这种喜悦无可替代。”

如今63岁的阿里哈尼被誉为将波斯美食提升为纽约高雅艺术的代表人物。这位几乎没有商业厨房经验的家常厨师，于2018年在布鲁克林开设"Sofreh"餐厅并获得如潮好评。她首部烹饪书《Sofreh》将于本月下旬出版，书中分享了她对传统伊朗菜肴的现代诠释。

“我每天都在代表我的家乡，“阿利卡尼说。摄影：Mohamed Sadek for The Wall Street Journal"我每天都在代表我的家乡，“她说。“这是一项重大责任，我非常认真地对待。“阿利卡尼也在激励其他厨师挖掘他们的波斯根源。“多伦多有个人和我保持密切联系。洛杉矶有些年轻女性正在做一些前沿的事情。未来会有更多波斯美食出现，这真的很令人兴奋，“在她通风简约的餐厅靠窗的桌子旁，她喝着气泡水说道。

在伊朗中部的伊斯法罕，阿利卡尼小时候常常被厨房飘来的煎洋葱味唤醒。“我母亲是一名全职教师，后来成为高中校长，但从来没有一天我们回家时没有准备好的饭菜，她早上5点就开始准备了，“她回忆道。起初她为母亲感到难过，母亲似乎总是在做饭或打扫，但后来她明白了母亲在营造家庭氛围方面的力量，以及她为家人提供美味食物的自豪感。阿利卡尼9岁时开始定期帮忙腌制、制作果酱和罐装季节性水果蔬菜：“我开始觉得这就是我想成为的人，这就是我想做的事。”

“伊朗的饮食文化非常丰富，“阿利卡尼指出。餐食丰盛且常常共享，亲友们经常带着可食用的礼物来访。多年后，当阿利卡尼和她的丈夫、化学工程师阿基斯·佩特鲁拉斯回到伊斯法罕时，她说丈夫被那些带着"闪闪发光的果酱”、酸黄瓜和自制糕点的访客弄得眼花缭乱。“是的，是的，“她告诉他。“这就是我们的传统。”

1977年，倔强的年轻女子阿利卡尼离开家，前往德黑兰大学学习法律，计划成为一名法官。然而她发现自己对侵权和合同法兴趣不大，反而更热衷于为朋友们做饭。次年，伊朗爆发示威活动，先是反对国王，后来又反对阿亚图拉·霍梅尼的伊斯兰共和国，后者关闭了所有大学。阿利卡尼通过烹饪来平复心情。一位朋友曾感叹：“纳西姆，外面子弹横飞，你却在里面炸茄子？”

阿利卡尼与Sofreh餐厅外生长的紫藤。图片来源：Mohamed Sadek/《华尔街日报》目睹朋友相继入狱或被处决，加上新政权下女性机会寥寥，阿利卡尼决定离开伊朗。父亲安排她寄住在新泽西州同事家中，母亲则在她行李箱塞满干李子、伏牛花果、香草和葡萄干。看到波斯语报纸上的保姆招聘广告后，阿利卡尼很快找到了工作，也找到了排解孤独的良方。雇主喜爱她的厨艺，雇她承办宴会。她说宾客们难以相信如此娇小的女性竟能烹制这些波斯盛宴：“他们会问’你就是厨师？‘这时我总是骄傲地微笑。”

阿利卡尼后来获得亨特学院社会学学位，在曼哈顿经营复印店多年。90年代初她曾想开咖啡馆，但生下双胞胎后搁置了这个计划。她全身心为家人烹饪，后来开始为孩子们就读的学校和各类慈善机构承办更大型的餐饮项目。她还完成了七次马拉松，参加铁人三项，攀登高山，并在新学院大学获得国际事务硕士学位。当孩子们升入高中时，阿利卡尼认为终于该开餐厅了。

2012年，她和丈夫在布鲁克林买下了一处看似完美的房产，但翻修工程却因建筑许可和社区委员会限制的谈判而耗费了六年艰辛时光。在她的计划多次被拒后，她一度考虑放弃，但一位朋友说服她在官僚程序缓慢推进的同时寻找其他烹饪方式。阿利卡尼开始定期为曼哈顿收容所的无家可归者送餐。“我喜欢看他们眼中的喜悦，“她说，“这让我暂时忘记了审批流程的烦恼。”

“Sofreh"在波斯语中指的是特殊场合使用的华丽桌布，让人联想到将人们聚集在一起的节日盛宴。阿利卡尼与丈夫同创意总监罗兹娅·塔布纳克合作，从质朴的裸露横梁到不配套的银器，再到为避免包包放在地上而提供的篮子，精心设计了餐厅的每个细节。“正是这些细节让美食成为一种体验，而不仅仅是填饱肚子的东西，“她说道。

“经营餐厅真正需要的是团队协作”，2018年Sofreh开业后阿利卡尼领悟到这一点。图片来源：Mohamed Sadek/《华尔街日报》阿利卡尼曾在多家商业厨房实习，但她表示经营餐厅的经验往往只能在实践中获得。她发现自己需要更好地分配任务——“餐厅运营确实需要团队协作”，同时也明白顾客没有吃完菜品不必往心里去。疫情来袭时Sofreh开业还不到两年，但她说当厨房需要重新运转时，所有员工都回来了。

在家人和朋友多年的称赞之后，阿利卡尼知道她会烹饪，但她承认，评论家和食客们如此迅速且热情地接受她的作品让她感到惊讶。“我真的没想到会这样，“她说。虽然她不再感到冒名顶替综合症的痛苦，但她表示自己仍然会措手不及。当她的丈夫告诉她白宫发邮件询问她是否能为今年三月的波斯新年提供餐饮服务时，她问道：“你确定这不是骗局吗？”

刊登于2023年6月17日印刷版，标题为’纳西姆·阿利卡尼’。