《龙舌兰烈酒》评论：梅斯卡尔酒匠的魔法 - 《华尔街日报》

一名田间工人正在收割用于制作梅斯卡尔酒的龙舌兰心。图片来源：Alamy Stock Photo最近在加利福尼亚州索诺玛的一次旅行中，我遇到了一位美国梅斯卡尔酒的酿造师。我向他坦言，之前只知道这种酒产自墨西哥，没想到北加州这样的气候也能支持龙舌兰种植。我们品尝他的产品时（严格来说应称为"龙舌兰烈酒"，因为"梅斯卡尔"是受法律保护的原产地名称，类似于"香槟"），他解释了这种多刺植物的适应性、气候变化和过度采伐如何威胁墨西哥本土龙舌兰，以及持续升温的梅斯卡尔热潮意味着，无论是市场需求还是酿造者面临的挑战都不会很快消失。

他与加里·保罗·纳班和大卫·苏罗·皮涅拉会有很多共同话题。两人合著的《龙舌兰烈酒：梅斯卡尔的过去、现在与未来》既是对自然与社区独特交融的赞歌，也是对这种交融现状的哀叹。

大多数美国人对龙舌兰酒的近亲——由蓝色龙舌兰植物制成的龙舌兰酒都很熟悉。尽管它一直以搭配青柠和盐一饮而尽的烈性派对酒闻名，但随着陈年añejo龙舌兰酒在酒吧和餐厅越来越常见，这种印象已有所改观。

但以"梅斯卡尔"名义销售的更复杂的烈酒在国际饮料界仍相对新鲜。这种用龙舌兰植物烘烤后的心部（piña）制成的酒，被作者描述为"龙舌兰烈酒家族中的’大哥或大姐’"。由mezcaleros（梅斯卡尔酿酒师）蒸馏出的酒液呈现出"人类饮用过的任何蒸馏酒都无法比拟的风味、香气和口感的复杂性"，从浓烟熏味到更清淡细腻的芳香不一而足。这种多样性反映了风土条件的重要性以及酿造者的技艺——简而言之，优质的梅斯卡尔可以像任何年份葡萄酒或单一麦芽威士忌一样层次丰富。

民族植物学家兼博物学家纳班先生与餐厅老板皮涅拉先生，在书中担任梅斯卡尔酒复杂酿制过程的向导，带领读者从种植采收、捣碎发酵到蒸馏陈酿，逐步了解梅斯卡尔的生产流程。但他们的视野远不止于此——这部作品更深入探讨了这种历经沧桑的烈酒如今所处的岌岌可危境地。尽管传统观点认为蒸馏技术直到哥伦布发现新大陆后才传入墨西哥，但作者援引数十年前的研究成果及对前哥伦布时期文物的最新考证，证明美洲原住民早在欧洲人抵达前就已掌握蒸馏技术。

《龙舌兰烈酒》向墨西哥梅斯卡尔酿造者的传统技艺致敬，不仅详述蒸馏技术等重大突破，更用大量笔墨描写哈马多尔（龙舌兰采收者）这门朴素却至关重要的技艺。作者称这些采收者"对梅斯卡尔风味的影响与蒸馏大师梅斯卡尔诺同等重要"。这些从业者（尽管队伍中有少数女性）不仅要照料龙舌兰，还需精通清理巨型植物叶片的多种技巧，掌握最佳采收时机（未成熟的龙舌兰会毁掉整批蒸馏酒），并在极端艰苦的条件下管理工人团队。

过去多数哈马多尔是子承父业，但21世纪年轻一代不愿从事这份低收入重体力工作，纳班与皮涅拉指出，这仅是威胁梅斯卡尔未来的困境之一（基层采收工钱"每年仅65至450美元，低于墨西哥法定最低工资"）。行业还面临因过度种植酿造特基拉的蓝色龙舌兰导致的单一作物危机，以及不同品种的过度采收问题——随着全球需求激增（作者预测"2027年前将增长三倍"），繁琐的认证流程与沉重税负更将中小生产商逼入绝境，严重挤压蒸馏酒商的利润空间。

这些议题的重要性无论怎样强调都不为过，不仅对梅斯卡尔酒和龙舌兰领域如此，对正努力适应气候与人口变化的更广泛农业领域亦然。然而，这个重要信息却遗憾地迷失在一本在分析论述与酒吧轶闻间摇摆不定的书中。关于一位帮助维持蒸馏厂运营的南斯拉夫移民私酒贩子，以及一位因大学教育和对行业的深厚家族联系而开创独特商业模式的梅斯卡尔女匠人的故事，构成了《龙舌兰烈酒》中最引人入胜的部分。但遗憾的是，书中太多叙述和声音读起来像是为论文收集的田野调查片段。

若纳班和皮涅拉两位先生未能完全成功地呈现一部关于梅斯卡尔酒的连贯著作，原因或许在于该书的多重野心——试图将文化史与产业环境诊断调制成一杯从未真正融合的鸡尾酒。有时，读完《龙舌兰烈酒》可能像喝完一瓶混合龙舌兰酒般令人头痛。这尤为可惜，因为作者们对这种烈酒及其相关文化与社群的执着始终熠熠生辉。后记中列出的梅斯卡尔爱好者与生产者面临的最紧迫环境及商业问题，以及针对每个问题提出的解决方案，为前文提供了清晰而令人欣慰的收尾。

凯利先生是《华尔街日报》艺术评论副主编。在Twitter @bpkelly89关注他。

刊载于2023年6月16日印刷版，标题为《梅斯卡尔匠人的魔力》。