铸铁煎锅之争：该不该洗锅？——《华尔街日报》

铸铁炊具近期再度流行起来。这也让一个最激烈的家庭争论升温：该如何清洗铸铁锅？

有些人有明确的答案：不该洗。

铸铁爱好者一想到让肥皂接近他们的锅就会不寒而栗。他们会让他们心爱的煎锅多年甚至几十年不洗，并且会详细谈论由此产生的独特风味。他们比讨厌肥皂更讨厌的是洗碗机。

法拉吉斯·奥克利(Farangis Oakley)在塔吉克斯坦长大，现在住在北卡罗来纳州的雷福德(Raeford)，她是那些在清洗锅时避开肥皂的人之一，用老式的费力擦洗来代替。奥克利有时要刮10分钟的锅才能把它洗干净，尤其是在做了塔巴卡(tabaka)之后，这是一道在中亚和东欧很受欢迎的煎鸡菜肴。

“这是一个额外的、不必要的步骤，”38岁的奥克利在谈到使用肥皂时说。

只有一个问题。奥克利说，她的丈夫罗伯特(Robert)仍然是肥皂的坚定信徒，尽管她补充说，他也很有可能把锅扔进水槽，留到以后洗。罗伯特·奥克利没有对这一说法提出异议，但他说，他只在锅上有过多堆积物时才使用肥皂。

法拉吉斯·奥克利在清洗锅时不用肥皂。图片来源：罗伯特·奥克利住在胡志明市的潘廷智(Phan Dinh Tri)说，在他使用铸铁锅烹饪的七年里，他只在他的煎锅上用过一次肥皂。“出于某种原因，肥皂的味道会有点粘在铸铁上，”他说。26岁的潘廷智说，他可能会花长达45分钟的时间擦洗锅，并在上面撒上盐。

奥克利和特里是那些不惜一切代价避免将铸铁锅与肥皂水接触的铁杆粉丝中的一员。随着疫情初期铸铁锅销量的增加，其他人也开始考虑是否要效仿这种做法。

但用肥皂洗锅真的有那么糟糕吗？

位于田纳西州南匹兹堡的洛奇铸铁博物馆向游客提出了这个问题。该博物馆自去年十月开放以来，一直让游客有机会用筹码投票选择“用肥皂”或“不用肥皂”。博物馆内展出了一个重达14,360磅的巨型铸铁煎锅，足以煎约650个鸡蛋。

不用肥皂的阵营通常占据上风——但有理由相信他们使用了不光彩的手段。

“有些日子筹码的数量远远超过了我们的入场人数，”博物馆经理香农·内尔姆斯说。

如果你在田纳西州……洛奇铸铁博物馆的特色是一个巨型煎锅。照片：莎拉·昂格尔/洛奇铸铁锅具制造商Field的联合创始人斯蒂芬·马斯卡雷拉表示，他发现几乎不可能说服不用肥皂的阵营。

“他们是打破传统的人，”马斯卡雷拉说。“这真的变成了一种信仰——几乎像宗教一样——对人们来说，”他补充道。

关于是否应该用肥皂洗铸铁锅这个热点问题的确切答案是：视情况而定。

关于清洁铸铁锅的许多负面看法可以追溯到多年前，当时肥皂中含有碱液，会破坏锅的调味层。“人们忘记了随着时间的推移，我们使用的产品已经和过去不同了，”写过关于铸铁炊具书籍的阿什利·琼斯说。琼斯提醒，如今一些自制肥皂仍然含有碱液。

制造商官方声明表示，没有理由引起混乱。运营博物馆的洛奇铸铁公司以及菲尔德公司都告知顾客，少量使用洗洁精并无大碍。

阿拉巴马大学和俄亥俄州立大学冶金与材料科学荣誉教授多鲁·斯特凡内斯库表示，铸铁的历史可追溯至数千年前的铁器时代，中国人早在公元前800年就开始定期生产铁铸件。

多鲁·斯特凡内斯库拥有多个铸铁煎锅，并对如何保养它们有强烈见解。图片来源：帕梅拉·斯特凡内斯库"在铸铁锅上使用洗洁精是大忌，“曾为洛奇提供产品研发建议的斯特凡内斯库说。他收藏了多个铸铁煎锅，其中一件已珍藏二十余年，从未接触过肥皂。

烹饪简单食物（如薯条）后，斯特凡内斯库首选的清洁方法是：用热水冲洗煎锅直至油渍脱落，再用纸巾擦干。但对于蛋糕等易粘附的食物，这种方法无法立即见效。80岁的斯特凡内斯库表示，遇到这种情况他会让煎锅浸泡隔夜——这与锅具制造商的建议又相左。

斯特凡内斯库邀请持异议的锅具制造商直接与他当面理论。“他们可以联系我，“他说。

爱达荷州考德威尔市居民迈克尔·彭宁顿指出，关于如何清洁锅具的争论虽不及铁器时代久远。“古人根本没这些讲究，“他如此评价古代文明。他的清洁流程很简单：刮除食物残渣、加洗洁精、擦洗煎锅、晾干即可。

“许多人的清洁方法过于复杂，尤其是新手听到各种不同说法和矛盾信息时，”拥有约60件铸铁制品的彭宁顿表示，“肥皂除了清洁外别无他用，”他补充道。

现居伦敦的23岁哈立德·萨拉姆已用到第三个铸铁锅。他的清洁方法：用少量肥皂水清洗炊具，用厨房布擦干，涂上葡萄籽油后高温加热两三分钟至油膜消失。纯粹主义者或许不认同，但他表示这方法很管用。

铸铁炊具可以成为代代相传的传家宝。

“这是你能握在手中的历史片段，加州莫德斯托60岁的谢丽尔·马德罗斯说。

这段历史有时也会出现在马德罗斯女儿家的水槽里——等待她处理——每当她去探望女儿们时。

“我确实会生女儿们的气，因为我送给她们几口非常好的铸铁锅，结果我去她们家就看到‘真的吗？你都没洗锅？’”她说。

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本文发表于2023年6月7日印刷版，标题为《铸铁煎锅之争：这口锅到底该不该洗？》。