为何你的牛排越来越贵 - 《华尔街日报》

汉堡和牛排的价格已接近历史高位，而且还将变得更贵。

罪魁祸首是迅速萎缩的牛群供应。持续多年的干旱导致养牛成本上升，加上疫情中断和普遍的成本上涨，促使牧场主出售牲畜，使美国的牛群数量降至近十年来的最低水平。根据农业部的数据，2024年美国牛肉产量预计将减少超过20亿磅，这是自1979年以来最大的年度降幅。

牧场主表示，由于养牛的几乎每个环节成本都在上升，他们找不到理由去补充送去屠宰的牲畜，更不用说扩大牛群了。“我们花100万美元只能赚4000美元，”内布拉斯加州奥加拉拉市西南部的一位牧场主瑞安·斯特罗姆伯格说，他还有两个饲养场。

由于牛肉供应减少，消费者目前不应期待食品账单会降低。农业贷款机构荷兰合作银行的分析师表示，自2020年以来上涨超过20%的碎牛肉价格，可能会在今年夏季烧烤旺季达到历史新高，预计今年平均零售价为每磅5.33美元。分析师称，2024年价格可能至少上涨15至25美分。

一些食客正在选择不同的部位，或者偶尔才买牛肉。

最近在芝加哥的Mariano’s杂货店购物时，44岁的杰夫·埃斯皮里图选择了特价的牛肩肉来做炒菜，而不是更贵的部位。他说他最近买了更多猪肉，并且在寻找牛肉的促销活动。“即使是促销价格仍然很高，”埃斯皮里图说。

牛肉价格正在考验美国人对牛肉的消费欲望，超市高管们指出，尽管多年来存在健康讨论、人们日益关注养牛对气候的影响以及植物蛋白产品更加普及，但牛肉需求仍在持续增长。

五月份内布拉斯加州西南部瑞安·斯特龙伯格的牧场中的牛群。他表示目前每头牛盈利约80美元，而2014年前后每头可赚500至600美元。一月份俄亥俄州辛辛那提市克罗格超市肉类区的购物者。图片来源：《华尔街日报》Asa Featherstone, IV克罗格超市首席执行官罗德尼·麦克马伦表示：“当牛肉价格达到某个临界点时，消费者行为必然改变。“他指出，当牛排价格攀升至特定水平，就可能从每周例行消费转变为特殊场合的奢侈享受。

“代价沉重”

牧场主通常饲养牛犊并通过拍卖出售给饲养场。饲养场将牛育肥后转售给肉类加工企业，经屠宰后的牛肉会流向食品公司、零售商或餐厅。供应链任一环节的中断都可能引发整个系统的紊乱。

2020年初，新冠疫情导致数万名工人患病，肉类加工厂一度关闭。美国农业部数据显示，当时美国牛猪屠宰设施的日产能临时下降了高达45%。随后一年间，加工商表示难以招募足够工人全面恢复运营。

牧场主被迫延长存栏时间，增加了饲养成本。加工商称，当活畜终于能送入屠宰线时，过剩供应又压低了收购价格。

肉类企业表示，由于加工端供应不足，零售端的牛肉价格曾飙升至历史高位。

随着行业用工情况改善，去年牛肉供应开始回升。加工企业通过提高薪资福利和提升自动化水平应对人力短缺。

虽然活牛收购价回升，但燃料、饲料和设备价格受通胀影响上涨。内布拉斯加、俄克拉荷马和得克萨斯等主要养牛州遭遇严重干旱，牧草枯萎迫使牧场主购买紫花苜蓿和干草等补充饲料——牧场主和行业官员表示，这些饲料均价同比涨幅超20%。

据爱荷华州立大学估算，多雨地区的牧场经营较好，四月育肥场利润创2017年以来同期新高。但中南部各州持续干旱推高饲料价格，制约盈利空间。若今夏气候改善，部分牧场或选择扩大存栏规模。

相比之下，猪肉生产商近年来一直在扩大供应，如今却因消费者需求疲软而面临过剩。鸡肉是美国消费量最大的蛋白质来源，但根据Circana数据，截至4月23日的52周内，牛肉市场价值高达300多亿美元，是鸡肉的两倍。而干旱对猪肉和鸡肉的影响都远不及牛肉严重。

内布拉斯加州牧场主斯特罗姆伯格表示，今年早些时候每头牛仅能获利约20美元。随着牛价上涨，现在每头利润约为80美元，但这与2014年牛群数量上次下降时每头500至600美元的利润相去甚远。高昂的成本侵蚀了他的利润。

他提到从牲畜保健所需的药品、维生素，到人工、农机设备及更高利率，所有成本都在增加。“这些开支正在造成沉重负担，“他说。

包括内布拉斯加、堪萨斯、俄克拉荷马和得克萨斯等干旱地区的牧场主，通常需要承担额外的饲料成本。拍卖师萨德·麦克德莫特五月份在内布拉斯加州帝国市主持牲畜拍卖。### 畜群缩减

随着养殖成本上升，部分牧场主选择缩减畜群规模。这是个重大抉择，因为行情转好后重建过程缓慢：肉牛需要18至22个月才能达到出栏体重，而肉鸡仅需六周，生猪约六个月即可出栏。

根据美国农业部1月发布的年度牛群报告，今年美国包括奶牛在内的牛只总存栏量约为8930万头，较2022年下降3%。用于肉牛繁殖的母牛数量已降至六十年来最低水平。

美国农业部预测显示牛肉产量预计将较去年下降超5%，这将是自2015年以来首次出现同比下滑。

据美国农业部数据，牧场主饲养每头牛直至出售给饲养场需花费约700美元或更高的运营成本——而2022年每头牛平均仅带来12美元利润。

在得克萨斯州夏纳及其30英里外另一处牧场共饲养200多头母牛的牧场主丽莎·罗伯茨表示，虽然其牧场附近作为主要水源的水井与溪流尚未干涸，但许多邻居就没这么幸运。去年夏季牧场主们排队出售牛群的长队是她多年来仅见的。“有些人受够了这种折腾就退出了这行，“她说，“对普通养牛户来说这就是个收支相抵的生意。”

2022年，她将一处牧场的157头牛犊和7头母牛以约11.5万美元出售给饲养场。扣除约9万美元运营成本后净赚2.5万美元，这还不包括购买牲畜和修缮牛棚的费用。这已让她在2021年出现亏损。

分析师指出，部分牧场主还背负大量债务维持运营，利率上升可能进一步加重其财务负担。

在Shake Shack感受牛肉涨价

包括橄榄园母公司达登餐饮集团、茹丝葵牛排馆、LongHorn牛排馆和Portillo’s在内的连锁餐厅均表示，预计未来一年牛肉价格上涨将推高其运营成本。

汉堡连锁品牌Shake Shack财务总监凯瑟琳·福格蒂五月向分析师坦言：“若问成本端最大的不确定性因素，我认为就是牛肉价格。”

随着牧场缩减牛群规模，泰森食品、嘉吉、JBS和National Beef等占据美国牛肉加工量85%的肉类加工商，不得不支付更高价格以确保足够的牛肉供应，满足超市和餐饮客户需求。反映加工商收购价格的活牛期货合约，近期在芝加哥商品交易所屡创新高。

嘉吉牛肉业务负责人汤姆·温迪什表示，未来两三年牛群数量预计下降，这将给其所在的肉类加工企业带来更大压力。

“从消费者最终支付的牛肉价格来看，整条产业链都承受着通胀压力，“温迪什指出，“每个环节的成本都在攀升。”

投行Stephens数据显示，四月美国牛肉加工利润率同比下滑约57%。全球最大肉企巴西JBS五月份公布季度亏损2.9亿美元。

美国最大肉类供应商泰森公司表示，其牛肉部门2023财年前六个月的营业利润从去年同期的15.9亿美元降至1.66亿美元。该公司股价在过去12个月下跌逾40%。

威斯康星州连锁超市Festival Foods的高管肯·威克表示，更多消费者选择购买西冷牛排而非更贵的肋眼牛排。该公司生鲜食品高级副总裁威克指出，部分消费者正转向购买更多海鲜替代高价牛排，或选择火鸡碎肉而非牛肉末。

南卡罗来纳州西哥伦比亚市的嘉吉工厂正在生产包装牛肉末。图片来源：嘉吉五月份内布拉斯加州帝国镇Sweden Creme餐厅的双层汉堡。威克表示，若牛肉价格持续上涨，该超市可能减少单包肉品分量以降低高价部位的冲击。

中西部连锁超市Fareway Stores市场运营副总裁杰夫·库克称，未来可能推出"买八块牛肉饼送汉堡面包"的促销。随着去年禽肉产量增加导致价格走低，该超市鸡肉销量显著上升。库克指出，消费者在2022年底至2023年初开始明显转向购买低价鸡肉。

Craft and Crew Hospitality公司总裁大卫·本诺维茨表示，这家位于明尼苏达州韦扎塔的餐饮运营商近期签订了一份协议，以固定价格采购20万磅牛肉，用于供应牛排碗、汉堡及招牌法式蘸酱三明治等菜品。这与他过去小批量采购的模式不同，在小型餐饮集团中也不常见，但他表示希望借此缓解成本上涨压力。

“肉类价格每月波动很大，“本诺维茨解释公司签订长期合约的原因时表示，“我们预测牛肉价格将持续走高。”

本诺维茨称，这家在双子城地区拥有六家分店的企业，在消耗完当前分配的牛肉配额后很可能需要重新协商合约。

考虑到主要客群是社区常客，他表示公司涨价空间有限：“如果价格过高，就需要…考虑调整菜单增加其他菜品。”

联系记者帕特里克·托马斯请致信[email protected]

本文发表于2023年6月2日印刷版，标题为《牛排价格高企且将持续攀升》。