纽黑文风味披萨：如何完美在家制作 - 《华尔街日报》

生活片段 简单、美味、点缀着咸鲜贝类的新英格兰蛤蜊披萨，是你在家也能掌握的佳肴。摄影：《华尔街日报》奥布里·皮克，食品造型：阿曼达·安塞尔米诺，道具造型：安娜·拉本在我的家族中，只有当我们赤脚踩在沙滩上、手持蛤蜊耙时，夏天才算真正开始。刚挖出的圆蛤、樱桃蛤和小颈蛤能烹制出从乳白色杂烩到黄油焗烤的盛宴，这些总是令人难忘。但今年，得益于休赛期对食谱的认真研究，我为海滨别墅的菜单增添了一道新招牌：自制纽黑文风格蛤蜊披萨。

大约一个世纪前，康涅狄格州著名的披萨先驱弗兰克·佩佩开始在纽黑文的伍斯特街面包店提供简单的扁平面包风格披萨，并在1960年左右推出了蛤蜊顶料版本。作为肉豆蔻州的本地人和公认的蛤蜊狂热者，我一生都在自豪地享用这些充满蒜香味的杰作。然而，由于对传说的敬畏，以及缺乏那种赋予纽黑文风格披萨标志性焦黑边缘和“豹纹”底部的炽热燃煤烤箱，直到最近我才敢尝试在自己的厨房重现这种魔法。

然后我遇到了弗兰克·扎布斯基。这位从企业家转型为YouTube名人的扎布斯基于2022年创立了纽黑文披萨学校，在披萨的故乡提供私人和团队建设课程以及团体课程。几个月前我打电话给他，表达了我破解蛤蜊披萨密码的决心，他慷慨地提出要成为我的向导。

扎布斯基立即向我保证：“几乎所有你需要的材料——面包粉、酵母——在任何杂货店都能买到。”他强调说，这个食谱在家里也很容易完成。如果你住得离海边较远或不想为晚餐去采集食材，甚至连蛤蜊——最好是新鲜去壳的小圆蛤——在大多数海鲜柜台也很容易买到。紧急情况下，罐装的也可以。

弗兰克·扎布斯基在他的纽黑文披萨学校向学生们讲解制作该地区标志性披萨的基本方法。这是一个可以在标准家用烤箱中完成的食谱，食材在任何超市都能轻松买到。但要掌握某些步骤——比如将未烤制的披萨从木质披萨铲（如图）上滑入预热的披萨钢板上——纽黑文的新手们通过观察扎布斯基的实际操作会受益匪浅。下面有一段他制作纽黑文风格披萨的逐步视频。照片：鲍勃·康索拉托雷一个例外：铸铁披萨盘或披萨钢板，这是一种相对便宜的专业设备，扎布斯基说这对于提升传统厨房烤箱的温度至关重要——即使达不到伍斯特街的高度，也能达到理想的焦烤区域。“你就是要制造一个吸热海绵，”他解释道，“钢板越厚，它能吸收的热量就越多。”为了确保你的钢板在烘烤时足够热，扎布斯基建议进行“热浸泡”：在烘烤前至少一小时，将钢板放入预热至550华氏度的烤箱中，放在距离烤架约6英寸的位置。

尽管与那不勒斯和纽约风格披萨同属一个家族，纽黑文披萨却因其显著酥脆的口感（源自充分松弛且延展性极佳的高水分面团）以及几乎不存在的隆起外圈饼边（即cornicione）而独树一帜。

另一大特色？近乎极简的纯粹风格。“纽黑文披萨通常酱料更浓郁，奶酪（或’mozz’）更少，“扎布斯基说道。以经典的白蛤披萨为例，标志性的弗兰克·佩佩那不勒斯披萨店几乎完全不加酱料和奶酪。

想来点锦上添花？烘烤前刷一层奶油或法式酸奶油，是增添醇厚风味的低调之选。但扎布斯基强调，切分蛤蜊披萨时绝不该追求"奶酪拉丝"的拍照效果。基础配料始终只是"大蒜、少许佩科里诺干酪、橄榄油和新鲜蛤蜊”。

看似简单，纽黑文蛤蜊披萨却能带来惊艳美味。当所有细节准备就绪，披萨组装完成滑入炙热烤箱的那一刻，满足感几乎瞬间降临。

最后只需举起一片，为夏日干杯。

本文发表于2023年5月27日印刷版，原标题《双壳贝类的点睛之笔》。