夏季读物：美食篇 - 《华尔街日报》

一本好的食谱，如同美食一般，看似简单实则制作难度极高——有太多可能出错的地方。就像经典汉堡，最简单的做法通常才是最佳选择。

在《生狗：热狗的赤裸真相》中，另类喜剧演员兼艾美奖提名编剧杰米·洛夫特斯开篇就急于证明自己的非主流资历。第二段她便警告——或者说预告——书中将出现"饮食失调、吸毒、暴力"以及"突然变得极其情色的段落"。这本融合旅行见闻与食物历史的著作记录了她横跨美国品尝热狗的历程。但读者很快会发现，真正的主题与其说是热狗，不如说是洛夫特斯本人。她向我们描述鼻头上的"黑头星座"，与某任男友的畸形恋情，以及"倒进冲洗过的唐恩都乐咖啡杯里的灰皮诺葡萄酒让我微醺"的经历。行文节奏狂乱，刻意营造出躁动不安的氛围。

粗俗幽默能令人捧腹，但纯粹的粗鄙则不然。洛夫特斯女士的粗鲁逐渐令读者生厌。我本想说她与热狗是爱恨交织的关系，但书中鲜见爱意。“这又是狂吃五根热狗的一天，“她在新泽西写道，“没人需要为此感到愉快。”

“每当我情绪泛滥，或偶尔感觉空虚时，就会烤个派，“冯美燕在《50个派，50个州：一个移民用派写给美国的情书》中写道。这位新加坡出生的作家深爱着这个收养她的国家，尽管它"像糟糕的男友，总在我最需要时令人失望，却又让我重燃爱意”。为表达对美国的爱，她为每个州制作了蕴含"地方特色食材深意"的派。

这当然是一场噱头，但方女士倾注了全部热情。有些派中规中矩：佛罗里达的青柠派、佛蒙特搭配卡伯特切达奶酪皮的苹果派，或是夏威夷椰香菠萝翻转派。这些还算正常——书中这类传统派为数不少。但有些组合就令人瞠目：内华达的"自助餐派"混合了草莓、帕尔马干酪、虾仁、黑巧克力、纽约客牛排和罗马生菜；田纳西州则用一磅斯瓦格蒂香肠制作肉汁派，顶部装饰着多莉·帕顿的可食用肖像；而明尼苏达州"致敬市集油炸美食"的玉米热狗砂锅派，顶着十根热狗、六杯食用油和一盒吉菲玉米松饼粉调味的漏斗蛋糕顶料，堪称"能做不代表该做"的典范。配图看起来活像撒旦送给美国心脏协会的"厚礼”。方女士的热情或许过头，但她从不敷衍了事，总是全身心投入每个新派创作。

莎拉·格洛弗的《旷野食谱：狂野美国公路之旅》则是另一位移民（这次来自澳大利亚）献给美国公路文化的颂歌。作者声称这本书"专为旅途设计”，实则不然——这本重达三磅、图片多过文字的著作分明属于咖啡桌书籍，更准确说是"公路美食幻想"子类别。读者根本不可能复刻这些旅程（格洛弗连具体地点都鲜少说明），但造梦正是乐趣所在，作者深谙此道。试问公路旅行中如何"将酪乳腌鸡冷藏过夜”？我们看到的只是精心摆拍：格洛弗身着《草原小屋》式复古裙装，头戴牛仔帽，晒着健康的小麦肤色，在三角架悬挂的篝火上翻烤牛排。画面惊艳绝伦——对于既想吃焦脆又想要生嫩肉质的特殊人群而言，这简直是完美烹饪法。

食谱中提及的部分食材同样充满奇幻色彩。北美原生的越橘果虽确有其物，但想在野外或商店寻获实属不易。至于所谓"德克萨斯州和下加利福尼亚地区常见野生动物"的羚羊肉，更是天方夜谭。美国境内唯一商业销售的羚羊是人工养殖的亚洲蓝牛羚，体重可达500磅。鉴于美国法律禁止销售任何野生肉类，配野生鹿肉香肠的早餐玉米面包同样难以实现。

不过我对生蚝烈酒杯的配方倒是情有独钟：两只生蚝搭配梅斯卡尔酒。先啜饮生蚝，再用空壳盛装龙舌兰酒一饮而尽。正如我们虚构公路之旅的主持人所写：“当你能拥抱当下时，何必追求繁复？”

汉堡历史学家乔治·莫茨在此带您回归汉堡的原始本质。回溯1910至1920年代，在"布里欧修面包或培根果酱"尚未风靡之前，汉堡本就是街头摊贩售卖的原始快餐。它从不标榜健康，而是追求令人愉悦的浓郁牛肉风味与即时满足。时至今日依然如此。需要用叉子？无妨。但请别称之为汉堡。

在《伟大的美国汉堡书：家庭自制地道地方汉堡指南》中，莫茨堪称汉堡界的梭罗。“简约至上”，他提醒我们，“过多配料只会带来失望或灾难”。以黄油汉堡为例，密尔沃基附近索利餐厅近九十年来持续风靡的秘诀，不过是在基础汉堡上浇淋两三勺软化的黄油。作者写道：“第一口咬下时，那种感官愉悦便喷薄而出。”

他游历全国各地的汉堡店，但对从德克萨斯州延伸至威斯康星州的“美国汉堡带”情有独钟。他称赞那些仍在制作“原始风味”汉堡的老店：“这些汉堡不受时间或潮流影响，有些甚至坚持同样的制作方式长达百年。”他为那些已消失的汉堡摊感到惋惜。

莫茨先生对一切持开放态度，唯独排斥潮流。你得先用牛油润滑铸铁煎锅，再放入新鲜绞碎的牛肩肉——其黄金标准的瘦肉与脂肪比为8:2。这意味着需要专门煎些肉来获取油脂。至于那些熬出的肉渣，“喂给狗吃吧”。用冰淇淋勺而非手来取肉糜，避免过度挤压。面包必须选用“白色松软款”，句号。别用烤面包机——只烘烤接触肉饼的那面，这样能增强面包韧性以承受酱料。你可以嘲笑美式奶酪，但请记住它的钠含量是切达的两倍且“每次都能完美融化”，它简直就是为汉堡而生的。

别害羞。在户外用炭火烹饪吧。行使上帝赐予你享用汉堡的权利。记住莫茨的至理名言：“如果火焰窜起包裹肉饼，说明你做对了。”

希维先生是马里兰州贝塞斯达的作家。

刊载于2023年5月27日印刷版。