《外出就餐的世纪：1841-1941年美国菜单中的故事》书评：每日订单 - 《华尔街日报》

芝加哥帕尔默酒店的菜单图片来源：格罗里埃俱乐部纽约

格罗里埃俱乐部的新展览"外出就餐的百年变迁"探讨了自人类诞生以来就困扰着我们的问题：今晚吃什么？

这场名为"1841-1941年美国菜单中的历史"的展览，巧妙融合了社会、军事和政治史——更不用说黑人及女性历史、文学史，当然还有饮食文化史。

19世纪40年代，提供多样化选择、新奇体验和期待乐趣的菜单开始在美国逐渐普及（法国在这方面略早一步）。随着酒店和餐厅逐渐取代客栈酒馆，用餐者终于不再只有"吃或不吃"的二元选择。

最初，只有社会精英阶层和知识阶层才能享受这种点餐用餐的新方式——他们是少数能负担得起外出就餐的幸运儿。

“我一直对美食美酒感兴趣，也始终关注着食物与社会习俗如何折射文化，“展览策展人、格罗里埃俱乐部成员亨利·沃伊特在上月的电话采访中表示。他从个人收藏的约一万份菜单中精选展品，并补充道：“希望观众能体会到菜单在多大程度上反映了社会及其价值观，记录着时代的变迁”。

《外出就餐百年史》展览现场图片来源：格罗里埃俱乐部宾夕法尼亚州医学会的宴会菜单上写着：“因约翰斯敦洪水推迟至1890年6月11日”，而新奥尔良安托万餐厅约1912年的菜单则提供"塔夫脱式生蚝"和"罗斯福吐司”，让食客用味蕾（不一定是选票）投票。第一次世界大战期间，纽约比尔特莫尔酒店的一份菜单敦促人们"多吃——明智地吃——但不要浪费”。

展览将持续到7月29日，参观者将了解到，从19世纪30年代到内战开始，纽约阿斯特大厦等高端酒店设有男女分开的餐厅；上流社会场所的一些菜品用法语描述；美国人吃得很快，有时10分钟就能吃完；19世纪末波士顿高档酒店的侍者通常是黑人。到那个世纪末，他们被边缘化，因为想要模仿欧洲贵族的北方富人决定更喜欢白人服务员。

温思罗普酒店菜单图片来源：格罗里埃俱乐部早期菜单上的语言需要为当代食客翻译。如今，“entrée"指的是主菜。在19世纪，它表示用法国技术（如炒制）制作并以小份呈现的精制菜肴。面食也属于这一类。同时，“甜点"不是现在吃以后赎罪的东西。它源自"desservir”（意思是：清理桌子），指的是盘子撤下后放在桌子上的水果和坚果。

早期的菜单通常朴实无华且仅供短期使用，但有些由蒂芙尼公司和著名文具商登普西与卡罗尔精心设计的菜单堪称小型艺术品，被视作纪念品。1889年，威廉·华尔道夫·阿斯特在曼哈顿德尔莫尼科餐厅设宴，与当地权贵共商将下一届世界博览会从芝加哥争取到纽约（剧透预警：风城芝加哥最终胜出），五十位宾客每人收到的菜单都配有独一无二的精美水彩画。1900年2月J·皮尔庞特·摩根私宅晚宴的菜单卡上，则印有主人游艇"海盗号"的水彩插图。

泰勒沙龙的菜单图片来源：格罗里埃俱乐部展览分为"从海岸到海岸的款待"和"镀金时代的繁荣"等主题，汇集了224件展品——从66号公路灰狗巴士站旁简陋的"白天鹅"餐厅，到纽约传奇的"亭阁"高级餐厅。1941年12月9日的"亭阁"菜单作为压轴展品，而为增添多样性，展区还陈列了一个精巧设计的1884年美军忠诚军团（内战北方军官退伍组织）宴会专用背包复制品，其巧妙结构专为收纳菜单卡而设计。

珍品中包括林肯第二次就职舞会（1865年3月6日）的菜单，以及战前纽约最奢华餐厅——泰勒沙龙现存仅存的两份菜单（当时极少数允许女性无男性伴侣就餐的场所）。另有几份南方邦联时期的菜单遗存：一份来自乔治亚州梅肯的拉尼尔之家，另一份来自里士满的美国酒店，战争时期的物资短缺使咖啡、茶点从日常供应列表中消失。

林肯第二次就职舞会的菜单图片来源：格罗里埃俱乐部为向私人藏书家团体格罗里埃俱乐部致敬，展览中多件具有文学气息的短暂印刷品格外引人注目。其中包括19世纪中叶纳苏街（当时纽约报业中心）“桑迪·威尔士餐厅"的一份菜单。传闻当时在《晚镜报》工作的埃德加·爱伦·坡曾在这家餐厅向记者同行朗读其未完成作品《乌鸦》，据传还接受了他们对这篇杰作的修改建议。

占据俱乐部一楼展厅11个展柜的《外出就餐百年史》，可谓是一场需要消化的文化盛宴。格罗里埃官网上有精简版展示，您随时可以反复品味。

考夫曼女士为《华尔街日报》撰写文化艺术类文章。

本文发表于2023年5月22日印刷版，标题为《岁月留香：百年菜单里的时代滋味》。