加工肉制品——三明治中的健康隐患 - 《华尔街日报》

一项研究显示，加工肉类中的钠含量比未加工肉类高出约400%。图片来源：SHUTTERSTOCK你火鸡三明治里的熟食肉已成为最新的公共卫生公敌。

纽约市计划到2025年，在公立学校、医院及其他项目提供的餐食中逐步淘汰加工肉类。世界卫生组织正在制定加工肉类的建议摄入标准。美国相关机构也已为这类产品设定了减量目标。

这些决策背后是日益增多的研究证据表明，切片火腿、培根、香肠等加工肉类与多种健康问题相关，包括心脏病、中风、2型糖尿病、某些癌症及痴呆症。研究结果促使政府和众多医生呼吁人们减少加工肉类摄入，并敦促食品企业生产更健康的产品。从三明治到巧克力奶，加工肉类是当前受到医生和营养学家严格审查的众多食品之一，因为美国人的不良饮食习惯正导致大量健康问题。

“几十年来，父母们一直以为用低脂鸡肉、火鸡熟食肉给孩子做学校午餐是健康选择，”塔夫茨大学心血管专家兼营养与医学教授达柳什·莫扎法里安表示（他长期研究加工肉类的健康风险），“这些食物其实有害健康。”

加工肉类的科学

科学家发现，经过腌制、熏制或其他方式保存的加工肉类具有特别的危害性。在腌制、熏制和保存过程中，肉类通常含有大量钠。一项研究发现，加工肉类中的钠含量比未加工肉类高出约400%。

过量摄入钠会升高血压，从而增加心脏病发作和中风的风险。根据2010年由莫扎法里安博士合著并发表在《循环》杂志上的一项研究综述，每天食用一份加工肉类与心脏病风险增加42%以及糖尿病风险增加19%相关。更近期的研究也发现了类似结果。

市场研究公司Circana的执行副总裁克里斯·杜波依斯表示，加工肉类的销售情况良好。根据Circana的数据，美国加工肉类销售额从2018年的229亿美元增长至2022年的294亿美元。在此期间，零售量下降了不到1%。杜波依斯指出，更多人居家工作和烹饪、蛋白质食品的流行以及加工肉类的“口感和便捷性”是其受欢迎的原因。

加工肉类是受到严格审查的多种食品之一。图片来源：Shutterstock### 减少肉类摄入

世界卫生组织营养与食品安全司司长弗朗西斯科·布兰卡表示，世卫组织计划在2025年前发布关于限制加工肉类消费的新建议。2015年，该组织的国际癌症研究机构评估了加工肉类的致癌风险，并将其列为"对人类致癌"的食品。该机构称，每天每摄入50克加工肉类，患结直肠癌的风险会增加18%。

2021年，美国食品药品监督管理局与美国农业部合作，为食品制造商制定了自愿性目标（将持续至2024年春季），要求降低加工和包装食品（包括加工肉类）中的钠含量。

纽约市市长办公室食品政策执行主任凯特·麦肯齐表示，在纽约市计划从每年供应的2.3亿份餐食中剔除加工肉类的任务中，该市公立学校已提前达标。她补充说，最后一种"违规"食品——火鸡早餐香肠将在本学年结束前被淘汰。

防腐剂问题

研究还发现，用于防止细菌生长和延长食品保质期的防腐剂亚硝酸盐**，**与健康风险（尤其是结肠癌）有关。明尼苏达大学药物化学系教授罗伯特·J·图雷斯基表示，亚硝酸盐会产生名为N-亚硝基化合物的化学物质，这些物质会破坏DNA并导致癌症。

这些化合物或许也能解释加工肉类消费与痴呆症风险上升之间的关联——根据2021年发表在《美国临床营养学杂志》上的研究作者所述，部分原因是这些化合物会引发炎症。

注册营养师、美国癌症研究所营养顾问凯伦·柯林斯指出，部分加工肉制品使用天然硝酸盐（通常为芹菜粉形式），这些产品很可能也存在健康风险。

令消费者困惑的是，含芹菜粉或其他天然硝酸盐形式的产品通常标注"未添加硝酸盐或亚硝酸盐"，但包装上的小字常注明"芹菜粉中天然存在的除外"。

北美肉类协会（行业组织）发言人莎拉·利特尔表示，加工肉制品行业认为现行使用量的亚硝酸盐是安全的，并称其产品是"富含关键维生素矿物质的便捷蛋白质来源"。利特尔女士指出，肉类企业还提供低钠产品。

部分食品制造商（尤其在欧洲）正推出不含天然或无机硝酸盐/亚硝酸盐的加工肉制品。例如北爱尔兰的芬尼布罗格公司销售"裸培根"，通过盐渍等工艺保鲜，并采用混合水果提取物保持肉色粉红。该公司称去年裸培根销售额达3500万美元。

塔夫茨大学的莫扎法里安博士指出，由于加工肉制品的健康风险主要源于生产过程中——未经处理的火鸡、猪肉和牛肉并不具备同等健康危害——食品行业应当有能力生产更健康的产品。

莫扎法里安博士补充说，他自己偶尔也会享用培根生菜番茄三明治。“我们应当要求行业改进工艺，这样大家都能安心享用培根和热狗，“他表示。

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本文刊登于2023年5月17日印刷版，标题为《医生警告：三明治里的健康隐患》。