是时候扔掉你的（号称）不粘锅了 - 《华尔街日报》

若想体会失望的滋味，只需打开厨房橱柜，找找使用超过一年的不粘锅。以我的经验，无论它们起初多么令人期待，每只不粘锅最终都会失去光滑表面，直到你不得不费力刮除顽固的食物残渣。然而我们仍不断购买它们。

根据都柏林Grand View Research公司去年的市场报告，全球不粘炊具市场价值200亿美元，预计到本十年末将增长至250亿美元。《Cook’s Illustrated》杂志指出，美国目前售出的煎锅中70%都采用某种不粘涂层。这种现象令我费解。即便你不担心不粘炊具使用的各种化学物质的安全性，明知锅具很快就会令人失望却仍购买，这似乎很奇怪。

不可否认，全新的不粘锅烹饪体验如梦似幻。油脂在无摩擦表面滑行，犹如锃亮皮鞋掠过打蜡地板。鸡蛋几乎能自动煎熟。不仅西方厨师珍视不粘锅的这种顺滑特性。一位伊朗朋友告诉我，在德黑兰，不粘锅如今被视为必需品，尤其在制作脆皮波斯米饭时——这道散发着藏红花香的精致菜肴，成功关键在于将米饭完整从锅中翻出，露出华丽的金黄色锅巴。

可悲的是这种美好无法持久。我从未见过任何不粘锅能永久保持顺滑，即便你避免使用金属炊具且注意不过度加热。那位向我介绍用不粘锅制作波斯米饭的伊朗朋友还提到，德黑兰有些店铺专门修补磨损的不粘锅涂层。

然而，当谈到购买厨具时，希望总是永存。我最近尝试了GreenPan的一款不粘锅。它的不粘层由一种名为Thermolon的材料构成，主要成分是二氧化硅（玻璃的主要成分）。GreenPan自豪地宣称，其锅具不含第一种也是最知名的不粘表面材料特氟龙中的化学物质，这些化学物质与污染和健康问题有关。

多年来没有使用过新的不粘锅，我对GreenPan让我能够毫不费力地炒鸡蛋，以及用极少的油就能炒熟一整锅羽衣甘蓝感到惊叹。然而，一些GreenPan厨具的评论者抱怨说——你猜对了——随着时间的推移，它们会失去不粘性能。

这就是我多年前基本停止使用不粘锅的主要原因，转而更喜欢使用普通的不锈钢或铸铁锅。（如果钱不是问题，我会使用铜底或铜芯不锈钢锅，它们比纯不锈钢导热性更好。）

铸铁锅可以通过定期用油或脂肪进行调味”来变得不粘，而且它们只会随着时间的推移变得更好。照片：Anna Mente/Shutterstock铸铁（以及我更喜欢用的旋压铁，因为它更轻）的美妙之处在于，只要你不时重新“调味”，它不仅不会随着每次使用而变差，反而会变得更好。我知道“给锅调味”听起来既奇怪又复杂，但其实并非如此。它真正的意思只是用一点油或脂肪加热锅。

假设你的厨房里至少有一口铁锅或炒锅，你随时都可以自制不粘锅。这一技巧是由一位名叫亚历克西斯·索耶的法国厨师在1855年的一份煎蛋卷食谱中描述的。索耶说，制作煎蛋卷前"最佳方法"是取一口非常干净的铁锅，“加入少许油脂置于火上烧至滚烫，直至油脂冒烟；移锅离火，用干布擦拭干净，这样你就能做出完美的煎蛋卷。”

索耶描述的是历史悠久的开锅工艺：在锅中加入油脂加热，直至部分脂肪分子"聚合"，在食物与金属之间形成闪亮的保护层。亚洲厨师使用这项技术已有数百年历史。中国的每个炒锅使用者都知道，新铁锅使用前必须用油脂高温开锅。妙处在于——与现代不粘锅不同——开过锅的锅具会随着使用越来越顺滑。如果不慎烧焦食物或刮伤锅面，只需重新开锅即可修复。

如此多人忘记（或从未知晓）开锅这个简单技巧的事实，恰恰说明不粘锅具的市场营销多么成功。称某口锅"不粘"的潜台词，就是其他所有锅具都注定会粘锅。

1961年首批特氟龙锅（当时称为"欢乐锅"）在美国上市时，被宣传为"烹饪领域惊人的新概念"，并附赠免费锅铲。欢乐锅的不粘表面采用聚四氟乙烯（PTFE）材料制成。这种化合物由美国化学家罗伊·普朗克特于1938年发现，他后来因这项"增进人类舒适、福祉与幸福"的发明，被费城授予约翰·斯科特奖章。

普朗克特的发明是否真为人类带来如此福祉，如今正受到质疑。聚四氟乙烯属于PFAS这一庞大的化学物质家族，因其一旦释放到环境中几乎永不降解的特性，被称为"永久化学品"——它们已渗入饮用水和人类血液。早期特氟龙及其他不粘锅产品在生产时，会在聚四氟乙烯中添加全氟辛酸。这种添加剂与包括某些癌症在内的多种健康问题相关。美国在2015年前逐步淘汰了不粘锅中的全氟辛酸，欧盟自2020年起全面禁用，但人们厨房里某些老旧不粘锅中无疑仍残留着这种物质。

我无法断言是否存在绝对安全的不粘锅。但可以肯定的是，一旦掌握养锅技巧，不粘涂层的吸引力将大打折扣。即便是廉价的不锈钢锅也能实现短暂的不粘效果（千真万确！）。只需将不锈钢煎锅用中高火加热两分钟，倒入一层植物油（如菜籽油或葵花籽油），加热至出现缕缕青烟（约三分钟），关火待油冷却后倒掉并用纸巾擦拭，锅面便能达到制作煎蛋的顺滑程度。

仅凭食用油和热量就能自制不粘锅（无需工业化学制剂辅助），这堪称厨房里的小型胜利。

更正声明厨具品牌GreenPan采用的非粘涂层Thermolon成分为二氧化硅。本文早期版本误将其写作硅氧烷。（5月22日修正）

出现在2023年5月13日的印刷版中，标题为《是时候抛弃你的（号称）不粘锅了》。