为什么你应该多吃面包（以及如何正确食用）——《华尔街日报》

我们生活在一个由Instagram驱动的食物潮流令人沮丧的时代，许多三明治变成了怪诞的异类——渗出、滴落、庞大、过度填充的怪物，设计出来更多是为了拍照而非食用。面对这种过度，我提议一场温和的革命：回归三明治本质在于面包的理念。

我们也生活在一个面包店在美国乃至全球更多地方生产高质量面包的时代，这比以往任何时候都更为普遍。这不仅限于沿海大城市。全国各地的面包师都在努力为社区提供更好的面包。

简单明了：劣质面包意味着劣质三明治。依赖面团调节剂和防腐剂以获得其著名柔软度和长保质期的海绵状工业面包味道糟糕，或者充其量平淡无味。它也无法抵抗被压扁塞进嘴里的命运。我理解：我和其他人一样也压扁塞进过。但真的，别忘了我们有牙齿。

在我的面包店Bread and Salt，位于新泽西州泽西市，有些顾客不买一条面包，因为它“太大”或担心在吃完之前会变质。三明治几乎总是用新鲜面包吃更好。而典型的熟食三明治——那种柔软的工业面包，填充加工成分——最近被称为“心脏炸弹”，而用优质面包和配料制作的三明治是一顿健康的餐食，也是一种合理的饮食方式：即使是非常好的面包也价格合理；将其作为饮食的基本部分，你很可能有更多预算购买更好、更有营养的配料来搭配。

三明治可能是最受欢迎的面包吃法，但如何搭配食材呢？至少，我想分享一些通用准则。

选择面包时，质地是极其重要的考量因素。问问自己：我能咬得动这个三明治吗？咀嚼它是享受还是费力？硬皮“乡村风格”面包并非总是理想选择。当水平切开并像潜艇三明治那样填充馅料时，有时会让人咬得费劲。即使正常切片，外皮也可能太厚，内里太软，无法提供合适的结构。这种面包更适合烤制或压制后做三明治。或者切厚片做成开放式三明治，搭配特别多汁的馅料，用刀叉食用。（这还算不算三明治可以讨论；为了便于讨论，我说：当然，为什么不呢？）

我最喜欢做三明治的面包是意式白披萨饼。制作得当的话，它非常酥脆——不是硬脆；两者有区别——而且足够结实，可以承载各种馅料，同时保持轻盈柔软、风味十足且易于消化。佛卡夏面包也是不错的选择，恰巴塔或优质法棍也行。选择后两者的关键是找到轻盈蓬松、不过于厚重、外皮既不太硬也不太厚的品种。

下方可找到这款凤尾鱼三明治配波萝伏洛干酪和卡斯泰尔弗兰科菊苣的食谱。照片：约翰尼·福格另一个相关的考虑因素是结构。这种面包能否完美承载你想要的馅料？确保不要因为过多或设计不当的配料而对面包要求过高。肉丸三明治可以很美味，但用布里欧面包可能就不太合适。

在构造和风味上寻求和谐与平衡。关于三明治馅料，选择一到三种（极端情况下四种），并按比例平衡它们。选择它们是为了衬托并突出你拥有的优质面包。

分别调味各个组件。一点点盐就能带来不同。橄榄油总是一个好主意：在面包上轻轻淋一点，或用来拌蔬菜，都能让一个普通的三明治变得更好。

你可以用面包做的不可思议的事情…

…当你不把所有时间都花在烘焙上时

照片：约翰尼·福格### 火腿三明治

没有人需要被告知如何制作火腿三明治。将面包切成稍薄的片，然后填入你选择的火腿。调味品和附加物要适量。让火腿和面包自己说话。

如果你不知道布拉格火腿，你应该了解一下。根据欧洲法律，任何在捷克共和国以外生产的布拉格火腿都应称为布拉格风味火腿。Praga是布拉格的意大利语形式，但无论你叫它什么，它都是一种盐水腌制、煮熟并轻微熏制的火腿，非常适合做三明治，也适合直接食用。

因为经过烹制，它比意大利生火腿或西班牙火腿更为柔软，如果切片略带厚度，口感会更佳。将它们松散而丰富地铺在一块新鲜出炉的石磨面粉面包上，淋上橄榄油，再盖上一片面包，就这样。这将超出你对任何火腿三明治的期待。

照片：Johnny Fogg### 面包、黄油与鳀鱼

这是一对经典组合。选用你最好的黄油——那种发酵过的咸黄油。搭配新鲜面包时，我推荐使用柔软的室温黄油。如果面包已经放了几天，先烤一下。切下冷黄油——随你喜欢多少——放在面包上，这样它不会全部融化在热吐司表面。然后根据面包片的大小、黄油的咸度以及你的胃口，放上一片、两片甚至三片鳀鱼片。这里可以加一点黑胡椒或柠檬皮屑提味，但并非必须。

照片：Johnny Fogg### 面包、黄油与乌鱼子

这与前一个食谱理念相同。咸鲜鱼子与奶油黄油的对比，加上面包将所有风味融合并送入你口中，正是其魅力所在。乌鱼子是地中海地区（以及近年来的佛罗里达）生产的盐渍、腌制、压制的鲻鱼或金枪鱼卵囊。剥去乌鱼子可能有的外皮，然后将其极薄地磨碎或刨片到涂了黄油的面包或吐司上。一滴柠檬汁和少许柠檬皮屑可以稍微提升味道。

摄影：约翰尼·福格### 面包与巧克力

这似乎简单得不值一提，但你上次将优质巧克力搭配美味面包是什么时候？做法并无定式。只需把一块好巧克力放在一片好面包上，然后享用。你可以给面包先抹上黄油。或者，将面包片烤热，把最爱的巧克力碎屑撒在上面，让其在温热的面包上微微融化。再淋上浓郁的橄榄油，或许还可以撒少许盐。亦或是把巧克力块放在面包上，放入烤炉或吐司机里加热一分钟。

里克·伊斯顿是新泽西州泽西城"面包与盐"面包店的烘焙师及联合店主。他与梅丽莎·麦卡特合著有《面包与食用指南》（5月2日由企鹅兰登书屋出版）。

刊载于2023年4月29日印刷版，标题为《停止烘焙面包》。