关于黄油冷藏的争论：“够了够了”——《华尔街日报》

黄油布道者乔埃尔·梅尔策正在传播这个理念。

这位49岁的小企业主、作家兼三个孩子的母亲致力于说服美国家庭和联邦官员：将黄油置于室温环境下不仅安全且更理想，尤其适合喜欢黄油吐司的人群，无需冷藏保存。

融化人心她这场堂吉诃德式的改革运动将解放终生冷藏的黄油棒——从冷藏卡车到超市冷柜，再到冰箱内置格间。

“是时候改变了，“居住在洛杉矶北岭社区的梅尔策女士说，“我想消除人们对黄油常温存放的困惑。”

梅尔策女士表示，大约14年前的一个清晨她顿悟了。前一晚忘记冷藏的黄油在早餐时展现出惊人的易涂抹性。“那一刻我的生活发生了翻天覆地的变化，“她说。

此后她创作了儿童绘本《为黄油改变人生》，并开发了带翻盖的台面黄油盒系列，确保软化黄油保持洁净。她评价传统黄油碟"简直是灾难，盖子总会变得黏糊糊的”。

食品安全专家指出，黄油通常无需持续冷藏。经巴氏杀菌的黄油因高脂肪低水分等特性可安全常温存放，含盐黄油保鲜期更长。

然而，要从政府的黄油官僚机构那里得到一个明确的答案一直是一项棘手的任务。梅尔策尔女士今年向美国食品药品监督管理局（FDA）提出申请，要求发布官方指南，说明黄油可以在室温下安全地放在冰箱外三周。

乔尔·梅尔策尔在一次贸易展上。照片：乔尔·梅尔策尔负责监督黄油安全的FDA基本上保持了原有立场。该机构对餐厅和食品行业的指南建议黄油在冰箱外放置不超过四到六小时。然而，2001年FDA的一项研究在第38页指出，“传统黄油和人造黄油长期以来在不进行时间/温度控制的情况下一直保持安全。”

美国农业部——负责制定黄油分级标准，如A级或AA级——建议黄油最多放置一到两天。虽然黄油可能会保存更长时间，但美国农业部的一位女发言人表示，该机构的建议旨在确保黄油保持最佳品质。

2015年，梅尔策尔女士将四个品牌的黄油样本送到实验室进行测试。结果发现：在华氏68至77度的温度下储存三周后，没有发现变质的迹象。今年她委托进行了类似的分析，发现30天后仍未变质。

“这是一个质量问题，而不是安全问题，”威斯康星大学乳制品研究中心的黄油研究员吉娜·莫德说。黄油最终会变质，但这不会让人生病，她说。莫德女士在对同事进行的一项非正式调查中发现，31人中有24人将黄油放在冰箱外，这在专家中是一个有说服力的数据点。

在TikTok上自称"调味酱克莱尔"的克莱尔·迪努特更喜欢冷吃咸黄油，因为口感更厚实。她提到丹麦语"tandsmør"一词，形容黄油层厚到咬一口会留下牙印。“我喜欢咬黄油时那种不会立刻融化成吐司酱的感觉，“迪努特女士说。

而冰硬的黄油会让史蒂夫·塔特尔火冒三丈。“当黄油硬到根本抹不开，你却还要往吐司或煎饼上涂时，我简直要抓狂，“这位华盛顿的企业私家侦探说。他会把餐厅的冷藏黄油小包装带回家，外出吃早餐时使用。

他的女友帕梅拉·赫斯最终接受了这个习惯。“他强烈认为黄油应该放在台面上保持室温，“这位教授退伍军人农业技术的非营利组织执行董事说。

经营"克里斯托弗·金博尔牛奶街"烹饪帝国的克里斯托弗·金博尔力挺室温黄油。“没有比用冷黄油涂抹煎饼、华夫饼或吐司更糟糕的事了，“金博尔说。他对咸黄油的赞美毫不吝啬：“用无盐黄油配吐司简直该判重罪。”

在金博尔播客中解答烹饪问题的萨拉·莫尔顿则基本支持冷藏派。她表示，黄油若长时间不冷藏"虽然不会致命，但口感会变差，何必这样折磨自己？”

曾为已故法国总统戴高乐担任私厨的法国烹饪大师雅克·佩潘推崇冷藏黄油。“冷黄油在口腔中的反应——那种新鲜感，“他说。佩潘大师发明了不软化就能涂抹的妙招：用蔬菜削皮器刮薄片。

缅因州自由镇"失落厨房"餐厅的主厨兼老板艾琳·弗伦奇回忆童年时父母餐馆桌上常备的黄油小包，“那些黄油可能足足放了一个月都没事”，她表示至今仍偏爱软化黄油，“涂抹黄油比费力刮取要愉悦多了”。

厨具制造商Kitchen Concepts Unlimited总裁梅策尔女士将她的倡议带到贸易展，设立签名板征集常温存放黄油的支持者。“有时人们会说’我阿姨就这么做’，我就建议’那就把你阿姨名字写上’"。

联系记者克里斯蒂娜·彼得森：[email protected]

本文发表于2023年4月28日印刷版，原标题《黄油冷藏之争》