百事可乐新健康饮食策略：增加多力多滋、乐事薯片和汽水——《华尔街日报》

多年来，百事公司一直试图摆脱其垃圾食品的根源，将业务转向鹰嘴豆泥、酸奶、康普茶、蔬菜脆片和水果坚果棒。

不过现在，这家全球最大的零食公司又重新开始主推百事可乐、多力多滋和乐事薯片。

公司首席执行官拉蒙·拉瓜尔塔表示，专注于人们想吃的食品不仅对业务有利，这一战略还将对公共健康产生更多积极影响。公司认为，无论如何许多人仍会继续食用薯片，因此正悄然努力让零食和饮料变得稍微健康些。百事已逐步降低产品中的钠、饱和脂肪和糖含量，并表示希望在不被消费者察觉的情况下进一步降低这些成分。

这项改革的核心是位于得克萨斯州普莱诺市菲多利零食业务总部的约10名专业食品品鉴团队。他们每周多次试吃百事最新研发的低盐薯片配方。

这个感官品评小组的成员需接受数月培训，从而能用0到15分的标准精准评估风味与口感的细微差异。他们最重要的任务之一，是帮助百事在保持乐事薯片美味度的前提下逐步减少钠含量，确保消费者察觉不到变化。实验方案包括：采用能更快触发舌部味觉受体的新型盐晶体；使用氯化钾等替代品；调配不同香草香料组合；以及种植威斯康星州莱茵兰德植物育种研究站培育的天然咸味更强但钠含量未增加的马铃薯品种。

味觉评审员由外部承包商Sensory Spectrum公司聘用，时薪19至20美元。这些评审员负责测试百事旗下各类咸味零食及其他食品，如米饭、饼干、煎饼和燕麦片。薯片被盛放在带盖纸杯中呈递。品尝者们默不作声地咀嚼——他们受过专业训练不发出"嗯"或"呃"的声音——根据27项指标评估原味薯片。据Sensory Spectrum高级培训师Lee Stapleton介绍，这些指标包括"纸板味"、“油漆味”、“泥土味"等风味特征。评估要点包括：油脂风味如何？马铃薯是否带有"青涩"气息？咀嚼时的口感怎样？余味如何？评审员通过电子评分表录入评估结果。

多数人随后会将咀嚼过的食物吐入纸质奶昔杯。每周三天、每天四小时连续品鉴零食，累积热量不容小觑。

百事公司CEO龙嘉德表示，聚焦人们真正想吃的食品不仅利于商业发展，更能促进公众健康。图片来源：Gabby Jones/华尔街日报十余年前，百事公司开始对乐事薯片的盐晶体进行实验——这项计划后来扩展到对经典蓝罐百事可乐及其他核心产品的配方改良，以降低全球市场产品的糖分、钠和饱和脂肪含量。2018年接任CEO的龙嘉德加速推进了该项目。他表示，要让公司主力品牌实现销量增长并保持未来竞争力，必须让消费者认为这些产品更具可接受性。

更多酥脆与气泡感

59岁的卢英德先生将公司核心品牌的年度营销预算增加了数亿美元，为咸味零食新建生产线，进军能量饮料市场，并提高核心品牌的研发投入以推出创新产品，如迷你多力多滋和奇多芝士通心粉。

这种重新聚焦于口感酥脆、气泡感强而非营养价值的战略，标志着百事公司告别了前CEO卢英德时期的路线。她曾试图将公司的零食-汽水组合转向裸果汁、萨布拉鹰嘴豆泥和KeVita康普茶等品牌。新策略令营养专家难以认同，他们认为超加工食品、咸味零食和含糖饮料的摄入与从糖尿病到心脏病等一系列健康问题相关。

许多行业都在应对产品带来的负面社会影响，并权衡其应承担的改善责任。酒类制造商支持遏制酒驾和未成年人饮酒的举措。近年来烟草公司通过口服尼古丁袋和电子烟扩展产品线，声称要为无法或不愿戒烟的吸烟者提供危害替代品。哪种方式更优：强制戒断还是引导转向低危害选择？公共卫生专家意见不一。

卢英德以公司同名可乐的演变作为其策略成效的例证。在美国，一罐全糖百事仍含150卡路里（9.4茶匙糖），但在中国、法国、南非和墨西哥等十余个市场已降至100卡路里（6.25茶匙）。他表示，今年在部分新推广市场将进一步显著降糖——某些情况下是受含糖饮料税政策推动。英国最新版百事可乐仅含59卡路里（3.7茶匙糖）。卢英德强调，全球范围内公司正将营销重点放在零糖百事上。

“这是全球糖分消费量的一个巨大变化，”拉瓜尔塔先生在采访中表示。

“积极选择”

他提到，百事公司仍在扩展产品线，为消费者提供更健康的选择。但拉瓜尔塔先生指出，像Off the Eaten Path蔬菜脆片这类更小规模、更健康的品牌属于小众产品，主要吸引富裕消费者。

“这真的能改变人们的消费方式及其对饮食的影响吗？”他反问道。

拉瓜尔塔先生表示，他的更广泛目标是向消费者提供“积极选择”——既有利于健康，也有益于地球。他计划在未来几年内，让美国及其他关键市场的乐事薯片采用再生农业种植的土豆生产，在无需市政用水的工厂制造，烹饪时使用符合世界卫生组织标准的钠和饱和脂肪含量，采用可堆肥包装袋包装，并通过电动卡车运送到商店。

拉瓜尔塔先生出任CEO时，百事公司的年收入已连续数年呈下降趋势。自他上任以来，公司实现了显著增长：2018年至2022年间，百事年收入增长34%，达到860亿美元，尽管在某些品类市场份额有所下滑。在他任期内，公司股价上涨71%，跑赢同期上涨41%的标普500指数。疫情期间居家消费者寻求慰藉食品推动了公司零食品牌销量激增，近期又因百事实施两位数涨价及通胀使其他非必需消费变得难以负担。

卢英德先生已将百事公司的重心重新转向核心品牌。图片来源：Kelsey McClellan/华尔街日报营养专家和食品科学家表示，百事公司减少糖分、钠和饱和脂肪的努力可能在短期内改善公众健康，但他们补充说，薯片中的盐分减少到一定程度后就会影响口感。他们表示，除非人们从超加工食品转向坚果、全谷物、蔬菜和水果等天然食品，否则长期的公共健康收益将无法实现。

根据国际糖尿病联盟的数据，20年间全球成年糖尿病患者数量增长了两倍，2021年达到5.37亿人，占全球人口的10.5%。全球肥胖率也在上升，尤其是在年轻人中：2020年，约9%的5至19岁儿童患有肥胖症，而1975年这一比例不到1%。根据世界肥胖联盟的数据，到2035年，这一比例预计将增加一倍以上，达到19%。

北卡罗来纳大学吉林斯全球公共卫生学院营养学教授巴里·波普金表示，销售薯片和饼干等超加工食品的公司"生产的产品实际上正在慢慢杀死我们”。“美国人身材变矮、残疾寿命延长以及无残疾寿命缩短的事实与我们的饮食有很大关系。”

百事公司指出，世界卫生组织曾表示，食品行业可以通过减少加工食品中的脂肪、糖和盐含量等措施，在促进健康饮食方面发挥重要作用。

2020年拍摄的前百事公司CEO卢英德(Indra Nooyi)为公司产品组合增添了众多更健康的饮料和食品。图片来源：Marla Aufmuth/Getty Images卢英德的继任者龙嘉德(Ramon Laguarta)面临着这些问题的挑战。他的前任卢英德曾与这些问题斗争了十多年。2000年代，全球各地城市和国家开始关注对抗政策以应对肥胖问题，并在许多地方对含糖饮料征收新税。与此同时，消费者的健康意识增强，开始从碳酸饮料转向瓶装水等更健康的选择。卢英德誓言将这个零食和汽水巨头转型为健康食品巨头，并扩大了公司“有益健康”产品系列。许多产品推出后取得了成功，但其他产品——包括TrueNorth坚果、中卡路里百事Next以及Müller Quaker酸奶——则未能成功。公司发现，尽管许多消费者表示希望吃得健康，但他们真正想要的往往是薯片。

在卢英德担任CEO的任期结束时，公司向健康食品转型的进展停滞不前。2018年，公司净收入的27%来自其定义为营养丰富的产品，因为这些产品含有全谷物、水果、蔬菜、乳制品或蛋白质，或者是水或无糖茶等健康饮料。百事公司不再披露这一指标，并表示不再跟踪符合该定义的食品或饮料的销售情况。

“我全力支持拉蒙及其领导方向，这完全是为当前时代量身定制的，”努伊女士通过发言人提供的声明表示，“我对他如何应对疫情管理表示赞赏。”

强调冒险精神

巴塞罗那本土人士拉瓜尔塔先生能说英语、西班牙语、法语、德语、希腊语和加泰罗尼亚语。在1996年加入百事公司之前，他曾在以棒棒糖闻名的西班牙糖果商Chupa Chups SA工作。

他在百事欧洲业务部门逐步晋升，成为该公司欧洲和撒哈拉以南非洲业务的CEO。2017年，努伊女士任命他为百事公司总裁，他从日内瓦迁往美国。

当拉瓜尔塔接手时，百事北美饮料业务萎靡不振，此前公司将过多货架空间和营销资金从百事可乐和激浪转向新产品，如Lifewtr瓶装水和名为Lemon Lemon的气泡柠檬水。

百事是当时众多采用零基预算法的企业之一，该制度要求经理人每年重新论证支出合理性。百事高管表示，这导致公司对北美零食业务投资不足——该业务多年来的利润一直支撑着公司其他部门。

“品牌不会自动保持领先地位，”负责北美食品业务的史蒂文·威廉姆斯表示，“坦白说，我们在品牌建设方面已经落后。创新能力有所欠缺。”

拉瓜尔塔先生表示，他上任后着重强调冒险精神，并决定加大投资力度。

“削减成本能带来什么？“他说，“我的意思是，你必须削减成本并提高效率，但那只是破坏。那不是创造。”

拉瓜尔塔将菲多利更多的利润重新投入到业务中，用于购买卡车、扩建工厂、使设施更环保、改进分析、增加数千个工作岗位、创建其最大零食品牌的新变体并进行广告宣传。拉瓜尔塔在饮料方面也进行了类似的投资，以重振其北美苏打水业务。为了推动高管们更具竞争力，他将市场份额增长和环境可持续性目标作为他们绩效奖金的衡量标准。他向各国经理提供实时数据和预测，并授权他们自行决策，以便他们能够更快地行动。

在拉瓜尔塔任职期间，不仅苏打水和零食品牌的销售增长加速，公司旗下拥有许多百事可乐更营养产品的桂格燕麦部门也是如此。在美国，它销售燕麦粥、Rice-A-Roni以及煎饼粉、糖浆和格兰诺拉麦片棒。

正如百事可乐拉丁美洲业务负责人保拉·桑蒂利所说：“我们现在是增长狂人。”

拉瓜尔塔还寻找了新的产品和类别进行扩张——其中一些是有营养的，另一些则不那么健康。他积极进军能量饮料领域，投资初创公司 Celsius Holdings Inc.，并推出了激浪和佳得乐的新能量饮料版本。进军植物性肉干领域的销售令人失望，但百事可乐2019年同意收购的零食品牌PopCorners却大获成功。

百事公司计划到2025年实现67%的饮料产品每12盎司份量添加糖热量不超过100卡路里，75%的食品每卡路里钠含量不超过1.3毫克。该公司表示，2021年已有53%的饮料和66%的食品达到此标准。

美国经典乐事薯片的钠含量超出世界卫生组织建议限值20%（每100克薯片不超过500毫克钠）。28克单包装约含15片薯片，钠含量达170毫克。

纽约州帕切斯市百事公司总部展示的产品图片来源：Gabby Jones/华尔街日报部分食品企业曾遭遇减钠困境。例如2011年，金宝汤公司为提振销量，撤销了某系列汤品的减钠计划。

百事首席科学官雷内·拉默斯表示，公司正在进行长期消费者测试以观察产品配方调整的市场反应。在承诺削减的三种成分中，食盐最适合采用"小步渐进"策略，因为消费者需要时间适应低盐口感。该公司称，中国和墨西哥市场（产品名为"奇多”）的乐事薯片钠含量已低于世卫标准。拉默斯指出，要在全球其他市场达到建议标准，需结合技术创新与消费者习惯培养。

“这将是一个需要多年时间分多步进行的过程，”他说道，并补充说，对明星品牌的每一次调整都将首先经过广泛测试。

用薯片烹饪家常菜

拉瓜尔塔先生居住在康涅狄格州格林尼治。当他在城里时，会在纽约州珀彻斯附近的公司总部三楼办公。他的站立式办公桌上摆放着一张与妻子的合影相框、一款NBA全明星赛特别版激浪饮料罐，以及一个玻璃纪念品——金融界称为交易纪念物——用以纪念百事公司以38.5亿美元收购Rockstar能量饮料品牌。

拉瓜尔塔表示，他希望人们将百事视为一家食品与农业公司，而非零食和汽水企业。他曾考虑更改公司名称——候选名包括PepTerra、PepSpring和pep+（读作“Pep Positive”）——但最终认为仅为了摆脱含糖可乐的联想而耗费巨额资金并不值得。

他还希望消费者及自家员工转变对公司零食的认知。其妻子玛丽亚·索莱尔被拉瓜尔塔形容为厨艺精湛的家庭主厨，她在去年年底全员会议上播放的视频中出镜，演示了她用乐事薯片制作焗烤菜谱以及用纯切达芝士味奇多和牛奶烹制玉米粥的方法。拉瓜尔塔称，在越南、印尼和墨西哥出差期间，他们夫妇曾与员工一起下厨，用百事产品替代原料来改良当地食谱。

今年早些时候，在佛罗里达州举行的四天静修会上，索莱尔女士还与高管们共同下厨。公司高层们系上围裙，用乐事薯片制作了波兰风味浓汤，并按照索莱尔的焗烤食谱——使用两袋8盎司装乐事经典原味薯片、3杯浓奶油和1½杯格鲁耶尔奶酪碎——完成了一道菜肴。

他与索莱尔女士在家共同烹饪的一道食谱已成为这位首席执行官的最爱：用乐事薯片替代土豆制作的西班牙煎蛋饼。

“这太神奇了，“这位薯片产品的头号推销员拉古塔先生说，“对消费者来说这就是’顿悟时刻’。”

他表示传统做法需要45分钟，而薯片版本只需5分钟。

百事公司正在进行长期消费者测试，观察人们对其产品调整（包括降低钠和糖含量）的反应。图片来源：《华尔街日报》Kelsey McClellan联系记者Jennifer Maloney请致信 [email protected]

本文发表于2023年4月22日印刷版，标题为《百事战略：让吃薯片变得理直气壮》。