每次都能做出美味汤羹的秘诀 - 《华尔街日报》

关键调味点 汤品的成败在于调味。泥土气息的小茴香与清新的芫荽组合，让这道摩洛哥胡萝卜汤风味绝佳。“在菜单所有菜品中，“法国世纪末名厨奥古斯特·埃科菲的名言被反复引用，“汤是最需要精妙完美与严格把控的。“我向来不爱这句名言，但不得不承认它千真万确。

我不喜欢任何将烹饪过度复杂化的美食文章。但要做出一碗惊艳的汤品确实需要严格把控，尤其是调味环节。

我常做汤，尤其是蔬菜汤。妻子是菜农，她的社区支持农业项目有约250名会员。每周会员们挑选若干食材，随后会收到这些装在盒子里的物品。除了直接供应的有机蔬菜，还有我们农业领域称为"增值产品"的加工品。比如我们将芦笋做成汤品来增值，密封在品脱容器中，每份够两人食用。因此每周我可能要为500人做汤。正如所言，汤量巨大。

芦笋汤食谱详见下文。为了确保稳定的出品质量，我不得不将制汤流程标准化。这种方法既能保证精确性，又能灵活处理每周妻子带回的各种食材。

这个配方简单明了，正如大多数配方一样，但也允许极大的变化。具体如下：

• 2汤匙油脂
• ½磅洋葱，切片
• 1磅蔬菜，切块
• 3杯液体
• 调味料：香料、酸味、甜味、盐、鲜味

1. 烹饪。
2. 打成泥。
3. 调味。
4. 装饰。

上述分量可供4-6人食用，且可以无限倍增。

油脂除了作为烹饪介质的主要功能外，还能带来风味和口感上的满足感。黄油和橄榄油是我经常使用的明显例子。其他不错的选择包括鸡油和猪油。将你选择的油脂加入锅中，然后加入切片的洋葱。

洋葱为最终的汤品提供了甜美的平衡。汤最后会被打成泥，所以洋葱只需切片，无需额外切碎。你可以将洋葱炒至棕色，但这不是必须的。至少要将生味煮掉，这时洋葱应该变得半透明。

现在加入你切好的蔬菜。春天可以是豌豆、芦笋、茴香或菊苣。夏天到来时，可以用西葫芦、茄子或辣椒。秋天则有冬南瓜、甜菜和土豆。这并不重要，任何蔬菜都可以。只需根据蔬菜的种类进行修剪和去皮。

下方找到茴香奶油汤的食谱。然后，加入液体。水效果很好。高汤更佳。（为什么不抓住每一个机会增加风味呢？）如果你像我一样自制乳清干酪，剩下的乳清在这里是一个极好的选择。牛奶也可以。加入液体的同时，撒入几茶匙盐，将所有食材煮沸。盖上锅盖，煮至蔬菜变软。根据你切片的厚度和选择的蔬菜种类，这可能需要8到15分钟不等。

目前为止，一切都很简单。只需按照配方操作。接下来是关键环节：调味。在烹饪中，我们所说的调味通常指加盐，或者再加些胡椒。但实际上，调味的含义远不止于此。它意味着在咸、甜、酸、鲜味（有时还有苦味）之间取得平衡。每一种油脂、蔬菜和汤汁的搭配都需要独特的调味方式。调味水平决定厨艺高低——这需要对菜品进行整体构思。尝尝汤的滋味：够鲜亮吗？如果不够，就加点酸味剂，可以是柠檬汁、醋，或是泡菜汁。接着用同样方法调整咸度、苦味、甜度和鲜味。翻翻你的储藏柜，帕尔马干酪、枫糖浆、辣椒碎、鱼露或酱油、孜然、香菜、红椒粉都能派上用场。每种调料都会让汤品走向不同却可能惊艳的风味方向。

最后用搅拌机将所有食材打成顺滑浓汤。别忘了搭配装饰——可以是切碎的新鲜香草或酥脆的油炸面包屑，也可以是一团法式酸奶油或一缕旋涡状鲜奶油。无论选择哪种装饰，都要确保它与汤的质地和风味形成对比。

这并不复杂，汤品本就不该复杂。但严谨的态度很重要。只要遵循配方并专注调味，每次都能做出完美的蔬菜汤。

本文发表于2023年4月15日印刷版，原标题为《（永远）做好汤的秘诀》。