肯德基等连锁餐厅寻找难以捉摸的4磅重鸡只 - 华尔街日报

脆皮鸡三明治日益流行，使得餐厅竞相追逐一种相对稀有的禽类：小体型鸡。

包括肯德基和福乐鸡公司在内的餐饮企业开始青睐体重约4磅（约1.8公斤）的鸡，这种体型比占据美国鸡肉产业主导地位的宽胸品种更为纤瘦。

部分快餐连锁企业高管表示，常用于制作三明治和带骨鸡肉产品的小体型鸡，比大体型鸡更鲜嫩多汁。全美销售额第一的鸡肉连锁品牌福乐鸡，其招牌三明治长期选用小体型鸡作为原料。

但近年来餐厅与便利店等场所需求激增，加上禽类企业长期专注于利润更高的大体型鸡养殖，导致餐饮运营商成本持续攀升。

“这一切都源于鸡肉三明治…现在我们很难采购到小体型鸡，“餐饮连锁Krispy Krunchy Foods首席执行官丹·夏皮罗表示。该公司在全美约2700家便利店及部分体育场馆售卖小体型鸡产品。

全美销售额第二的鸡肉连锁品牌肯德基，今年早些时候在给加盟商的内部通知中表示，预计用于招牌全家桶的新鲜带骨鸡肉将导致加盟商成本上涨。其母公司百胜餐饮集团指出，家禽生产商将加工厂转向处理大体型鸡而非肯德基所需的小体型鸡，加剧了供需失衡。

肯德基的供应合作社在3月份给运营商的消息中表示：“供应端的这一变化对我们业务所需的产品可获得性以及产品成本都带来了压力。”

一位肯德基女发言人表示，该连锁品牌有信心其供应商能满足其鸡肉需求。福来鸡（Chick-fil-A）首席执行官安德鲁·凯西今年早些时候接受采访时称，公司拥有充足的小型鸡供应，并预计未来仍将如此。

部分餐厅正敦促供应商扩大轻体重鸡的产量。肯德基表示正与供应商商讨以满足其带骨鸡肉需求，不过由于成本因素和小型鸡供应短缺，该连锁品牌近期已批准在多个市场使用略大体型的鸡只。

据家禽业高管和行业分析师透露，泰森食品公司、皮尔格林普莱德公司以及韦恩-桑德森农场等鸡肉供应商多年来对生产小型鸡一直持犹豫态度，因为相比单只产肉量更高的大型鸡，小型鸡的利润较低。

农业咨询公司FarmEcon LLC总裁汤姆·埃兰表示，生产4磅重鸡和8磅重鸡的成本相近，但当鸡肉价格上涨时，体型更大、肉质更丰厚的鸡对加工商而言利润更高。

高管们指出，鸡肉加工商多年前就转向生产更大体型的鸡只，导致4磅小型鸡的供应趋紧。美国农业部数据显示，每周屠宰的小型鸡数量已从2005年占市场近30%降至2023年的约15%。

疫情过后，鸡肉供应普遍短缺，全行业需求超过产量，导致鸡胸肉和鸡翅价格飙升。近几个月来，肉类加工厂已为生产线增配人手，产量较大的大型肉鸡价格有所下降。

研究机构Urner Barry数据显示，作为家禽业主打产品的大型肉鸡无骨去皮鸡胸肉价格从去年5月的每磅3.50美元降至今年3月的约1.50美元。

该机构称，由于小型鸡无骨鸡胸肉成本自2021年1月以来始终维持在较高水平（2022年夏季曾达每磅4.30美元峰值，后回落至约2.50美元），购买小型鸡的餐厅未能获得同等价格优惠。

部分餐厅正敦促供应商扩大轻型鸡产量。图片来源：John Marshall Mantel/Zuma Press分析师与禽业官员表示，尽管小型鸡价格通常波动较小，但改造工厂加工小型鸡成本高昂且风险大——因为当大型鸡价格上涨时，鸡肉企业能获得更高利润。

鸡肉企业通常在专用设施为特定客户生产小型鸡。例如美国第三大鸡肉加工商Wayne-Sanderson Farms表示，几年前为满足某客户需求，其已将阿拉巴马州南部的部分设施转为小型鸡生产线。

第二大鸡肉公司Pilgrim’s Pride于2022年宣布扩建乔治亚州雅典市的加工厂，以提高小型鸡只的加工能力。首席执行官法比奥·桑德里表示，此次扩建将使该厂的小型鸡加工能力提升20%至30%。公司发言人称其投资决策基于客户需求与消费者偏好。

桑德里在2月份的分析师季度财报电话会议上指出，随着大规格鸡肉价格下跌，公司5磅以下小型鸡业务有效提振了利润。

“我们持续看到小型鸡需求不断增长”，他如此评价该业务。

餐饮经营者表示，小型鸡供应短缺加剧了市场竞争，推高了现有货源价格。

尽管Krispy Krunchy尚未面临断供，但其首席执行官夏皮罗担忧未来几年大型连锁快餐品牌可能垄断紧张的小型鸡供应。该公司正在探索小型鸡肉的替代方案。

“我们需要观察2024年的市场走势”，他补充道。

肯德基等餐饮企业目前青睐约4磅重的鸡只。图片来源：Carlo Allegri/REUTERS联系记者帕特里克·托马斯请致信 [email protected]，联系希瑟·哈登请致信 [email protected]

本文发表于2023年4月4日印刷版，标题为《鸡肉三明治需求激增导致小型鸡供应失衡》。