《华尔街日报》2023春季推荐：五本最佳烹饪书

我们生活在一个瞬息万变的时代。一切都很美好！一切又都一团糟！我们正在转折点！我们正走向困境！不可预测性成为常态。面对现代生活的变幻莫测，一顿家常便饭便是舒适与宁静的承诺。

但自制餐食意味着需要投入——时间、金钱、注意力、精力。这需要付诸行动。这里有五本新书可以提供帮助。每本书都浸透着烹饪的实用性，将充满活力的想法与敏锐的现实策略相结合，提醒你：烹饪。这是值得的。

所谓的季节性烹饪近年来被不公平地披上了一层矫揉造作的外衣，但在历史的大部分时间里，所有的烹饪都是季节性烹饪。如果田里成熟了或溪流中盛产什么，你就吃什么，这就是你所有的食物——过季就意味着无法获取。但一个简朴的食品储藏室激发了一种节俭意识和创造性的决心，从你现有的食材中榨取每一分风味和营养。这种观点推动了《Cucina Povera》，作者Giulia Scarpaleggia将其定义为“农民烹饪”。她回忆起她托斯卡纳祖母的家，在那里，“任何剩下的陈面包都会被虔诚地收集在一个挂在厨房门后的棉布袋里，成为青椒馅料、烤蔬菜的浇头，或者在夏天，做成panzanella（面包沙拉）的基础。”

Scarpaleggia女士的“不浪费”方法和纯净的食谱带来了令人惊叹的意大利风味。春季的一个亮点：Vignarola，一种由洋蓟、蚕豆、豌豆和长叶莴苣制成的翠绿、朴实的蔬菜炖菜，正是处理那些过了一两天或三天的食材的好方法。搭配她的Frico Friulano食用，这是一种夹有奶酪的土豆饼，从锅中取出时边缘酥脆得令人着迷，让人忍不住站在柜台旁小口品尝——这是厨师最棒的享受。

玛雅·凯马尔在《每日印度风味》中精心雕琢的食谱，不仅承诺让厨房充满诱人香气和美味食物，更提供了一系列提升家庭厨师技能的变革性技巧——例如"塔卡"技法，即在热油中爆香整粒香料以激发并扩散其风味，让香料架的每一分钱都物超所值。按照凯马尔的食谱操作，或将此法融入其他料理。她写道：“我希望当您备齐食材并掌握塔卡技法后，能开启自己的美食冒险，为您钟爱的任何食材或菜肴赋予印度风情。”

书中虽包含肉类与海鲜料理（比如用大蒜、茴香、芫荽、辣椒和咖喱叶塔卡提味的活力红辣椒虾），但蔬菜菜肴才是主角。姜黄粉、辣椒粉与柠檬调味的姜汁抱子甘蓝食谱，为这种常见蔬菜开辟了美味新径；罗望子脆葱烤芦笋则完美诠释了春日风味。搭配凯马尔招牌的炉灶蒜香馕，或许就是一顿完美的午餐。

阿比·巴林吉特在令人惊艳的《Mayumu：混血菲律宾裔美国甜点》中，道出了全球都市人的共同困境：狭小拥挤的厨房空间。但她强调即便条件有限也不应放弃烹饪。“虽然蜗居小公寓将就迷你厨房并不理想，但依然能创造出惊艳甜点”，书中呈现的众多作品便是明证。

试试巴林吉特女士的Matamis na Bao Alfajores，这是一种令人愉悦的酥脆夹心饼干，内馅是matamis na bao——一种浓稠易做的椰奶果酱，质地如牛奶焦糖般丝滑，带有浓郁的焦糖化椰子风味。或者尝尝她甜咸酸交织的太平洋海滩派，这是对北卡罗来纳州餐馆老板比尔·史密斯著名的大西洋海滩派的回应。这个活力四射的版本使用了冷冻卡曼橘汁和SkyFlakes饼干碎，组装起来极其简单，成品却惊艳夺目。

巴林吉特女士的著作读起来像一份热情洋溢的宣言：无论身在何处，就地烹饪。保持条理，专注细节，锻炼耐心。你终将创造出值得庆祝的成果。

苏格兰海岸外狂风肆虐的赫布里底群岛通常不在美食热点名单上，因其短暂的生长季节和长期的物资匮乏历史。但正如科因尼奇·麦克劳德在《赫布里底面包师》序言中所写，这片交织着盖尔与挪威文化根基的崎岖土地是独一无二的美食宝库。麦克劳德先生对这种依赖紧密社区纽带和倔强乐观精神的烹饪文化所表现出的奔放热情极具感染力——他乐在其中。

麦克劳德先生呈现了经典之作——酥饼、燕麦饼干、糖蜜挞和土豆烤饼，但真正闪耀的是那些深藏不露的珍品。比如贝尔拉格阿姨的达夫布丁，一种质朴深情的蒸制布丁（让位吧，太妃糖布丁）；或是苏格兰药片糖，这种传统一口大小（呃，迷你）糖果属于软糖家族的分支。两者都需要专注制作，但带来的惊艳效果远超预期。

想要制作一款简单的春季烘焙，不妨试试麦克劳德先生那款风味十足的一碗式“Rabarbrakake”——一款加入豆蔻、树莓和杏仁的大黄蛋糕。记得留一片作为第二天的早餐，静置后风味会更浓郁。

“剩菜”是个饱含深意的词汇，常让人皱起鼻子，直奔抽屉里那叠外卖菜单。塔玛·阿德勒在《永恒一餐烹饪书》中挑战我们改变观念。她提醒我们，剩菜其实是无数经典美食的灵感源泉，比如“意大利蔬菜汤、法式洋葱汤、马赛鱼汤、意式杂菜汤、炸饭团、米布丁、炒饭、苹果醋，还有饺子和骨头高汤等等。所有这些乃至更多，都是经济与愉悦古老而美妙联姻的产物”。

书中随后提供了百科全书式的食材利用指南。牛油果熟过头了？这里有个简单的早餐奶昔配方。没用完的胡萝卜皮？教你炸至酥脆撒在沙拉或汤上。玉米饼不新鲜了？午餐可以做墨西哥辣酱玉米饼。她甚至为空花生酱罐设计了方案——当然罐子从来不会真正空着：加热水、大蒜、鱼露、青柠汁、糖、盐和辣椒摇晃均匀，拌入煮熟的面条、切碎的蔬菜和花生，晚餐就搞定了。

阿德勒女士的创意更偏向启发而非说教，其文字透着一份独特的慷慨：她相信读者的常识判断，并期待你灵活运用。毕竟她承认，精确规定剩土豆泥用量的食谱是徒劳的——阿德勒怎会知道你冰箱里有多少隔夜土豆泥呢？她建议关注配比，“并据此做出决定”。

肖先生，曾任《库克乡村》杂志编辑，是青少年小说《当你呼唤我的名字》的作者。

刊登于2023年4月1日印刷版。