《华尔街日报》：令人惊艳的胡萝卜：3道大厨食谱即刻动手做

胡萝卜的妙想世界 在这些令人惊喜的食谱中，这种无处不在的根茎蔬菜展现出非同寻常的多变性。我为胡萝卜着迷。你或许觉得奇怪：像我这样拥有两家餐厅（俄勒冈州波特兰市的Nostrana和Oven and Shaker）、能接触到各种珍稀食材的资深厨师，竟会对人人冰箱里都有的普通蔬菜如此热衷。但事实就是如此痴迷。

初入行时，我和许多热情洋溢的年轻厨师一样，总被"高级"食材吸引：鹅肝、冷门肉块、气味浓烈的奶酪。在蔬果领域，我热衷于摆弄蚕豆、菜蓟和海蓬子——更别提每年春季厨师们对野韭的疯狂追捧。

但随着烹饪经验的积累，以及与农场主们的交流学习，这些朴素蔬菜开始向我展现它们的魅力。当我更关注能激发食材本味的技法时，它们复杂的风味层次便显现出来。胡萝卜虽随处可见，但其美味程度丝毫不逊于精品蔬菜供应商的特供产品——当然价格亲民得多。

胡萝卜的另一优势是全年供应稳定，各超市都能买到品质不错的产品。主流胡萝卜通常有几种形态：袋装或散装的无茎叶"储存型"大胡萝卜，我偏爱后者，可自由挑选适合菜品的形状大小；也有成捆销售的超市胡萝卜，有时是彩虹色品种，带着羽状茎叶，看似刚从农贸市场采收，实则可能来自大型种植基地。

玛萨拉黄油炖煮胡萝卜食谱如下。虽然看似胡萝卜四季皆有，但跟随季节变化能凸显其风味与口感的多样性。春季采收的胡萝卜成熟度刚好形成风味，长度仍不超过手掌，往往柔嫩多汁且甜美。我喜欢将这些早季胡萝卜擦丝或切碎用于沙拉，也爱保留整根嫩胡萝卜蘸酱食用。

胡萝卜在土壤中生长时间越长，其风味越浓郁，自然个头也更大更紧实。秋季胡萝卜更适合炖煮料理，经过长时间烹制会变得丝绒般柔软，并吸收菜肴中其他食材的风味。

有趣的是，由于"霜吻"现象，有时完全成熟的胡萝卜反而最甜。当气温骤降时，许多植物会启动防御机制防止体内水分结冰损伤细胞，糖分随之增加形成天然防冻剂。并非只有根茎类蔬菜如此，洋蓟、孢子甘蓝、羽衣甘蓝、卷心菜等"地上蔬菜"也会发生这种变化。

去除顶部后，胡萝卜只需快速削皮，若是真正的小胡萝卜轻轻擦洗即可。根据食谱需求切割：可爱的薄圆片、整齐的方丁、斜角块、精致的细丝。保留整根或纵向剖能展现其优雅的自然形态。

请查看下方胡萝卜炖羊肉的食谱。许多食材都能与胡萝卜完美搭配。我随时都愿意尝试姜与胡萝卜的组合，但我也喜欢用蔬菜的清新风味来搭配强烈的调味，比如这道沙拉食谱中的酸豆和凤尾鱼。在我的意大利炖菜胡萝卜炖羊肉食谱中，这种朴实的蔬菜能很好地平衡肉类的浓郁口感。当我想要突出胡萝卜的甜味时，我会用黄油、蜂蜜和马萨拉酒慢炖，直到胡萝卜边缘微微焦黄并充分入味。如果你曾怀疑如此简单的蔬菜是否适合作为晚餐派对的主菜，这道食谱一定会让你改变想法。

刊登于2023年4月1日印刷版，标题为《胡萝卜的妙用》。