《冷水是关键》及其他来自意大利厨房的意面专业技巧 - 华尔街日报

食谱作家、美食博主兼专栏作家蕾切尔·罗迪刚从佩科里诺奶酪工厂参观归来，我们在她罗马的厨房里与她相遇。她坦言自己吃了很多奶酪，回家后又继续享用。她把奶酪放入午餐的卡西欧佩佩意大利面中，这道菜采用了她在新书《意大利面A到Z：从字母面到齐蒂面的各种形状与酱料食谱》（3月28日由克诺夫出版社出版）中描述的方法。“冷水是这道菜的关键。它能降低温度，因为过热会导致结块，“她写道。“而且要在远离火源的大碗中搅拌。“最终呈现的是"如奶油般顺滑、波浪状"的卡西欧佩佩，“缠绕在叉子上，让我心跳加速。”

过去18年，这位英国侨民一直住在特斯塔西奥区——这个楔形（或她形容为"奶酪形状”）的社区位于罗马西南部，如今她与西西里鼓手伴侣文森佐·卡里斯蒂亚及11岁的儿子卢卡同住。“我确实认为我在意大利重新学会了烹饪，“她说。在此，她分享了一些心得——尤其聚焦于她当前痴迷的意大利面——以及一道你会反复制作的食谱。

关于我的厨房，大多数人首先注意到的是：我从二手店买来的燃气灶。我对此非常兴奋，因为索菲娅·罗兰在《爱在厨房》一书中用的就是同款。文森佐做了所有调研工作。

我的厨房常备：意大利面、黄油、油和面粉。永远有牛奶和奶酪。番茄酱从不缺席。还有番茄酱、米饭和面包。如果只能选三种常备意面，我会选细面、像通心粉或半袖管面这样的长管面，以及小短管面。有人可能选择汤用的迷你面，但我偏爱小短管面。

工作日的晚上，我通常烹饪：意大利面，可能之后还会做些别的。大概每周我会做一次新鲜的。我特别喜欢带馅的造型面食，比如意大利饺和馄饨。它们给我带来巨大快乐。或者千层面。千层面至今仍让我欲罢不能。

我愿意每天吃的食物是：鸡蛋。如果家里没鸡蛋我会很沮丧。这是我真正的快餐。对我来说，三个蛋加奶酪的煎蛋卷就是天堂，因为真的很管饱。总觉得两个蛋的煎蛋卷差点意思。

最启发我的烹饪书是：永远是我正在读的那本。现在我在读凯瑟琳·曼斯菲尔德的短篇故事集，里面提到很多食物。我会反复阅读那些有食物描写的小说。简·格里森的烹饪书是我经常重温的，尤其是她的水果和蔬菜主题著作。内容相当考究。十年前我可能会先说伊丽莎白·戴维。简·格里森当时给我的感觉太像我祖母了。我更喜欢想象伊丽莎白·戴维把烟灰弹进意式烩饭的画面。我依然热爱伊丽莎白·戴维。但现在我完全爱上了（格里森）那种温暖、极具学术性又优美的文笔。

最爱的烹饪书：索菲娅·罗兰的《与爱共进厨房》如果厨房只能抢救一件物品，我会拿：索菲娅·罗兰的烹饪书。可能还会带上最大的意面锅，这样就能塞进其他东西——我要耍个小聪明。所以我会带着面锅，再塞几本书，还有一个朋友做的马克杯。

目前最让我兴奋的食材是：洋蓟。每年这个时候在罗马，洋蓟开始随处可见。还有大量的芦笋，尤其是野芦笋，以及所有那些可爱的春季绿叶菜。将它们与冬季最后的绿叶菜搭配起来相当不错，对吧？让它们焕发一些春意。我们开始制作春季香蒜酱，加入新鲜香草，或许还会添一点柠檬皮。如果你有土豆，而青豆也开始上市，你可以用它们做一道意面。

我收到过最重要的厨房智慧是：做一锅汤，然后在汤里煮意面。我称之为“意面鹰嘴豆法则”。我记得去一家餐厅吃意面鹰嘴豆汤，汤很多，加了大量迷迭香和碎宽面。当时我想，‘这真是个好主意。’那大概是我刚开始写美食文章的时候。从那以后，我学会了意面豆汤（意面炖豆）和意面扁豆汤。每周至少一次，我会做某种形式的意面鹰嘴豆或意面豆汤。这些食谱真正教会了我重新学习烹饪。

我学到的另一个意面原则是：来自意大利北部。他们有一种用荞麦粉做的意面叫皮佐克里。他们会将皮佐克里与卷心菜和土豆一起煮。基本上，所有食材都放进锅里。根据你用的是干皮佐克里还是新鲜的，或者土豆的老嫩程度，分批加入。土豆会煮得有点烂，形成一种淀粉质，让卷心菜变得柔软可口。然后你把三者一起沥干，再与大量的奶酪和黄油混合。之后还有不同的烤箱烤制方法。但那个基本原则——把土豆、意面和一种绿叶菜扔进锅里煮，沥干后与大量黄油和奶酪混合：这对我来说非常重要。

—根据夏洛特·德拉克曼的采访编辑

刊登于2023年3月25日印刷版，标题为《雷切尔·罗迪》。