香槟倒入迪克西杯，煎饼点缀金箔——高端餐饮重拾乐趣 - 《华尔街日报》

旧版菠萝与珍珠餐厅无论如何衡量都堪称巨大成功。七年前在华盛顿特区开业时，当地食评家们给予狂热好评；食客们排队等候主厨兼老板亚伦·西尔弗曼精心设计的十几道式趣味高雅品尝套餐。开业一年后，米其林指南便授予其令人艳羡的二星殊荣。正因如此，当我得知西尔弗曼先生将整个概念推倒重来时倍感惊讶。

两年疫情停业期让主厨及其团队得以重新思考餐厅的未来与存在意义。“听到’高级餐饮’这个词，你会联想到三四小时的就餐仪式，仿佛在某个主厨的神殿朝圣，“西尔弗曼说，“这至少对我们来说并不有趣。”

于是菠萝与珍珠在去年五月重获新生，成为当今高级餐饮界罕见的异类：这里奉行的核心理念是让每位客人在任何时候都能尽兴。虽然仍属毋庸置疑的高端定位（不含酒水税费人均345美元），但数小时的法式长菜单已成历史。晚餐简化为四道式，每道提供双选项。

成簇的氦气球悬浮在餐厅天花板下，身着复古T恤搭配定制红丝绒燕尾服的服务生穿梭其间，时而奉上鱼子酱小勺，某些夜晚或许还会递上装着唐培里侬香槟的迪克西杯。寿星们会收到淋洒24K金箔枫糖浆的彩虹糖霜松饼塔——略显浮夸？确实。但这份毫不掩饰的欢乐正是其魅力所在。

长久以来，美国高端餐饮界弥漫着一种特定氛围：真挚、睿智、优雅。那些被餐厅官网和Instagram委婉称为"体验"或"旅程"的冗长品鉴菜单大行其道。一顿饭可能包含本地生态学课程，或是足以填满交友网站个人资料的厨师私密故事。典型场景是：装潢低调却难掩奢华，线条简洁，灯光氤氲。

但近来新风渐起，翻新后的Pineapple & Pearls餐厅正是典范。“我们的背景音乐是超级派对歌单，“西尔弗曼先生说，“充满能量，音量震撼。“厨师们会拉把椅子与食客闲聊；客人有时亲自调酒台调制饮品。餐毕赠送的不是其他高级餐厅常见的松露巧克力或自制麦片，而是汁水丰盈的和牛芝士汉堡作为深夜慰藉。

西尔弗曼先生毅然取消曾为他赢得米其林二星的品鉴菜单，在当今高端餐饮界具有标志性意义——这个领域已将品鉴菜单视为标配。但西式品鉴菜单其实直到1960年代末才出现，当时法国新派厨师受日本怀石料理启发，开始提供多道式"menu dégustation”。（参见下文《品鉴菜单如何风靡全球》）

早期仅有六七道菜式，直到1990年代初，加泰罗尼亚名厨费兰·阿德里亚在西班牙罗萨斯镇的斗牛犬餐厅将其扩展至数十道。全球年轻厨师慕名而来，又带着膨胀的创作野心归国，将这种餐饮模式播撒世界。如今若你光顾过昂贵且备受追捧的餐厅，大概率遇见过品鉴菜单。

但人们对12道、16道甚至21道菜的品鉴菜单对食客的要求似乎已感到某种疲惫，更不用说制作此类大餐的人力成本了。长期以来，世界各地的精致餐饮店依赖无薪实习生的密集型劳动来完成繁复的品鉴菜单准备工作。哥本哈根诺玛餐厅的主厨雷内·雷哲皮——或许是全球高端品鉴菜单最著名的提供者——于今年一月宣布该餐厅将在2024年停止常规营业。

在Bad Roman餐厅，纽约市的半吨重铸石野猪吉祥物佩戴霓虹项链，俯瞰着整个用餐区。图片来源：克里斯蒂安·哈德尔时代精神转变的一个标志：2015年全球目光聚焦于Netflix纪录片《主厨的餐桌》，该片以细腻柔焦镜头呈现世界最具创意主厨的肖像。如今人人都在追看黑色喜剧《菜单》，片中癫狂的名厨用一套品鉴菜单向员工和食客实施复仇。业内一些人士正在探索新方向——如果说旧模式是智慧型、仪式感、主厨核心制，那么突破性的新趋势则是欢乐的坎普风、华丽张扬的极致主义。

在Dirty French牛排馆——迈阿密最炙手可热的餐厅之一，打着领结、身着粉灰西装的侍者会在镜面斑马纹装饰的餐室里奉上85美元的顶级肋排，餐厅博客"The Infatuation"将这种氛围形容为"可卡因晚宴派对能量”。

在Bad Roman——由老牌中城牛排馆Smith & Wollensky老板新近在纽约开设的餐厅，深色木镶板与油画的美学风格已被意大利装饰风格的大杂烩取代，融合了马赛克拼贴、喷泉、珊瑚红软座、大量大理石建材，以及基座上佩戴霓虹灯项链的巨型野猪雕像。

加州奥克兰Hi Felicia餐厅的炖牛小排与韩式小菜拼盘图片来源：Jeremy Chiu而在加州奥克兰的Hi Felicia，仅用名字称呼的主厨老板Imana提供她所谓的"粗俗高级料理”——在刻意打破常规的空间里呈现奢华美食。“室内全黑墙面配着诡异小丑画作，“她这样描述餐厅装潢，“像闹鬼的艺术画廊，非常俗艳，古怪又离奇。“最初作为快闪店出现的Hi Felicia于去年四月转型为正式餐厅，曾推出195美元的品鉴菜单，现已调整为140美元的家庭式简餐。“我们的食物绝对高端，“Imana说，“但氛围绝不拘束，我鼓励团队尽情释放个性。”

餐厅无需依赖俗艳或复古的装饰风格来传递新活力。据餐饮业者杰夫·卡茨介绍，去年他与主厨梅丽莎·罗德里格斯在纽约开设Al Coro时，目标就是打造有意突破纽约传统高级餐饮场景的顶级体验（该餐厅现已获得两颗米其林星）。他们将四人乐队置于餐厅核心位置，每周每晚演奏节奏蓝调与灵魂乐翻唱曲目。餐后客人可信步至楼下的Discolo“鸡尾酒俱乐部”——那里有闪耀的天花板照明，DJ打碟直至凌晨。

西雅图Canlis餐厅近期举办的太空主题毕业舞会新年夜派对。图片来源：Jana Early在西雅图Canlis餐厅，第三代经营者布莱恩和马克·坎利斯并未打算用诡异的小丑画覆盖他们唐·德雷珀风格的酷炫餐室。但兄弟俩找到了其他展现个性的方式：如今他们在餐厅下层停车场举办快闪活动，近期一次特色活动包含热水浴缸、篝火、披萨和独立民谣现场乐队，因大受欢迎而计划整个春夏持续推出"热水浴缸音乐会系列”。这家73年历史的餐厅素有举办华丽新年晚宴的传统，但近年转向了更狂放的风格——今年主题"太空毕业舞会"是一场充满霓虹激光与烟雾机的高能量舞蹈派对。

在某些情况下，打破高级餐饮的固有模式远不止于美学层面。对伊玛娜而言，在"嗨，费莉希娅"餐厅为精致美食打造全新环境，标志着她对餐饮业有毒规范的彻底重置。“传统高级餐饮方式令人振奋，但我始终认为它充满种族主义、性别歧视和年龄歧视，“伊玛娜表示，“我曾为白人男性工作到精疲力竭。“她在"嗨，费莉希娅"组建了全黑人管理团队，并特别注重给新人提供尝试不同岗位的机会。

“菠萝与珍珠"餐厅的目标同样注重改变员工与食客的体验氛围。“我们为何存在？我们存在的意义是让人们快乐，“西尔弗曼先生说，“这包括让自己快乐——这个重要环节常被人们遗忘。”

更正声明主厨托马斯·凯勒于1994年收购了加州纳帕谷现存餐厅"法国洗衣房”。本文早期版本错误称凯勒先生于1994年开设该餐厅。（更正于3月24日）

本文发表于2023年3月18日印刷版，原标题为《高级餐饮能有趣吗？》