《华尔街日报》：日本一岛屿的改善之道在于保持小巧

餐厅"Beard"位于日本九州温泉胜地小滨町的一条小巷内。对于44岁的主厨兼老板原川慎一郎来说，从东京时尚街区目黑区的原址搬迁至此，无论是地理上还是心理上，都是一段漫长的旅程。

当食客们走进这个曾为美容院的小店面时，原川已站在料理台后，静候八个预约席位坐满。随着最后一位客人入座，房间安静下来，主厨在生鲜蔬菜和插满香草的花瓶环绕中，一边分发快速烹制的高汤碗，一边娓娓道来。

九州岛佐贺县唐津市附近的海岸线。“我用的所有蔬菜都来自本地农人岩崎先生，或是他的弟子田中先生，“原川说道。当他准备下一道用生胡萝卜点缀新鲜香草丝的迎宾小点时继续介绍：“过去40年里，岩崎先生只用自己留种的种子培育蔬菜。最初就是从这些胡萝卜开始的。”

在享用完九道菜的餐宴后，为何一位在东京拥有两家知名成功餐厅的主厨会选择在日本西南端的乡村开业——这里大多数游客只为泡温泉和短暂停留——答案已然明了。这家餐厅首先是一封献给72岁农人岩崎正俊的情书，他在这条路上躬耕不辍，运用着地球上其他专业农人罕用的留种技术。

原川解释说，以这种方式种植的蔬菜经过几十年会适应当地条件，与商业种子形成鲜明对比，后者在不同地形下产出极为相似的农产品。他表示，在工业化之前，胡萝卜的味道因地区差异很大。岩崎的目标是引领具有超本地化口味的蔬菜回归。

Beard是一个不寻常的地方——它是农场到餐桌理念极端表达的故事性实验——但它只是日本乡村或半乡村地区萌芽生态系统中众多微型（通常是一人经营）企业之一，这些企业生产从红薯烧酒、陶瓷到传统茶等各种产品。

小型企业在日本并不新鲜，多代传承的企业已有数百年历史。在九州岛，突出之处在于许多企业主故意选择了一种不可扩展的模式。保持极小规模（通常由一人包办一切）使他们摆脱了大型运营的许多要求，尤其是管理员工的需要。

餐厅Arutokoro的主厨兼老板平川直在邻近地块种植了许多蔬菜。原川独自工作，几乎所有的菜都在食客面前现做现烹。“如果我准备太多，蔬菜的灵魂就会消失，”他说，“我想向人们展示的是，这些蔬菜不仅仅是产品。它们是有生命的东西。”

尽管这位厨师曾经在合作中找到乐趣，但在这个项目中，他对每一种蔬菜都如此着迷，以至于不愿意将自己对如何烹制它们的愿景托付给其他人。对原川来说，Beard不仅仅是一家餐厅。它是一种关于对当地作物灵魂、能量和活力的精神文化交流——他不期望其他员工能同样程度地接受这种信仰。

在Arutokoro餐厅，一种用盐或山椒粉调味的"饭团”(musubi)，搭配味噌汤一起享用。日本小型乡村企业的一个惊人现象是青壮年企业家的"逆向迁移”，这一趋势与长达数十年的乡村人口减少形成鲜明对比——此前农村地区几乎只剩下日益减少的老年居民。“这些小城镇美丽而迷人，“原川说，“我想说服年轻人留下或搬来这里。我们已经看到成效：继承岩崎先生耕作方法的接班人只有30岁，镇上销售他农产品的市场里满是前来学习这种农耕方式的年轻员工。”

在比尔德以南数小时的鹿儿岛县——这里仍被视为日本本土的最西南端——我驾车沿着土路驶入一条树木繁茂的狭长山谷，小路如蛇般蜿蜒于溪流旁。尽头处，湍急的溪水旁矗立着一栋现代住宅和一个小型蒸馏厂，透过敞开的门可见古旧木制蒸馏器。63岁的万膳俊宏是这家酒厂的主人，他生产的"万膳"烧酎已成为全球炙手可热的品牌，他热情地迎接了我。

日本九州岛上，阿苏山——该国最大的活火山附近的树林。烧酎是九州最负盛产的产品。虽然清酒在国际上更为知名，但烧酎在日本本土更受欢迎，其年产量甚至超过墨西哥的龙舌兰酒。

万膳的故事始于一场悲剧。十岁那年，他的父亲突然离世，家族传承四代的酿酒厂随之关闭。成年后，万膳离家外出谋生。后来母亲患病，他返乡接手了家族酒铺。

近三十年来，他始终怀揣着重开酒厂的梦想。在积蓄资金的同时，他四处勘察选址，最终认定原址——位于鹿儿岛附近一座中等城市、离酒铺不远的区域——因过于靠近人烟而难以保证水源纯净。

历经多年寻找，他终于在雾岛以东的森林中发现一家老旧面馆。店主多年来拒绝所有收购提议，却对万膳提出一个条件：只能建造酿酒必需设施，其余自然环境必须保持原始状态。这正合万膳心意。四十岁时，他与妻子重启了万膳烧酎的生产。

除季节性雇佣少量帮工外，多年来夫妻俩在掌握祖传配方的叔父协助下几乎包办所有工序。万膳注意到烧酎行业正趋向自动化与工业化：传统工艺需先将米曲单独发酵，再与蒸熟的地瓜混合进行二次发酵后蒸馏。而万膳坚持全程手工——从米曲拌料到用巨型木槌捣碎地瓜。

福冈县太宰府天满宫举行的鬼栖部火祭。在发酵环节，多数制造商偏爱更易清洁维护的不锈钢容器。万膳走遍乡野搜罗所有能寻得的古陶缸，其中许多可追溯至江户时代（1603-1867）。他用木材搭建蒸馏装置，认为材质的透气性有助于柔化酒液口感。早在多年前，绝大多数烧酒厂商就因维护繁琐和偶发的爆裂风险弃用了木制蒸馏器。

万膳最初并不确定他人会欣赏他的匠心——他纯粹按照自己理想中的口感酿造烧酒，并期待知音出现。开拓客户的过程异常艰难：几乎没有营销预算，销量主要依赖亲自上门品鉴的酒铺老板。

九州佐贺县唐津市风光。为切身感受万膳蒸馏酒在首酿24年后获得的崇高地位，我随日本烈酒专家兼进口商斯蒂芬·莱曼探访了九州另一端福冈市内一家半私密的隐世烧酒吧。莱曼的品牌"本格烈酒"计划今年将万膳烧酒限量引入美国。我们抵达市内住宅区的一栋日式小屋，穿过车库里的家用面包车后，被引入内部酒吧。莱曼告诉我，这里藏着世界顶级的烧酒收藏。

当我们与店主交谈时，他拿出了一些珍藏，包括一瓶十多年前特别版的大玻璃罐装万膳烧酒。这款陈年烧酒比普通烧酒烈得多，是我品尝过最复杂的红薯酒——余味悠长而富有表现力，后劲堪比顶级梅斯卡尔酒。

佐贺县有田町的橱窗展示，该地以陶瓷闻名。后来在福冈一家葡萄酒吧，我偶遇了东京顶级自然酒侍酒师木户美纪子。当我询问她对烧酒的看法时，她直言：“我不喜欢烧酒，但我爱万膳。”

在九州探访期间，美国作家兼摄影师普雷里·斯图尔特-沃尔夫成为我接触当地匠人的引路人。她旅居九州乡间十余年，如今还担任日本美食体验向导。多年来，她通过"耕食岁月"项目用影像和文字向海外读者诠释日本料理与微季节的关系。她的新项目"Mirukashi沙龙"将带领访客探索佐贺与福冈——从餐厅、清酒作坊到海藻采集场和茶园，最后用当地时令食材开展协作烹饪。

斯图尔特-沃尔夫的妻子中里华子是当地顶尖陶艺家。虽然她师承邻近的唐津烧技法，但旅美经历为作品注入了多元基因。“唐津烧虽享誉世界，但我不认为它只是艺术品。“中里如是说。

通往高千穗天岩户神社小径上的一座桥。当地传统与她技艺的独特之处，在于强调陶器应为日常所用，而非束之高阁仅供观赏。少年时曾赴美随网球教练训练的Nakazato，在这项消遣与当前职业间看到了延续性。“制陶对我而言是项运动，“她说，“所有功夫都在拉坯过程中。不存在我先构思草图再让他人代工的可能，这行不通。我的手艺就是身体力行的创造。“这也解释了为何她与Harakawa对待蔬菜的态度一样，更倾向独自工作。

在Nakazato讲述时，每隔一分钟她就能做出在我看来浑圆规整的对称碗坯。而对她而言，没有一件是完美的——这正是精髓所在。

“当唐津烧最初从朝鲜传来时，“她说道，“吸引日本人的正是这种质朴、不完美、去自我化的陶艺风格。我想保持这种特质。“Nakazato的父亲隆是日本最受尊敬的陶艺家之一。作为女儿的她原本无缘继承家业（更传统的日本家族常将事业传给长子）。尽管不情愿地跟随父亲学艺，她始终明白必须自立门户。

Stuart-Wolff和Nakazato最爱的本地餐厅是Arutokoro。这个每次仅接待少量客人的空间，是店主平川直集主厨/老板/侍应/洗碗工/园丁于一身的匠心之作。开放式厨房和大型木质中岛由平川亲手打造，介于当代餐厅与五十年前日本乡村厨房之间。烧柴灶台上搁着煤气时代前的铸铁饭釜；支撑结构的木梁悬挂着炊具。平川最早且最珍贵的饮食记忆——也是餐厅氛围的灵感来源——来自祖母在九州厨房准备的饭菜。

平川的菜肴在怀石料理餐厅的传统食谱与许多日本人渴望品尝的家常舒适美食之间找到了平衡。他的摆盘简洁，使用当地陶器且不加装饰。食材本身熠熠生辉，比如一片肥美的新鲜鲭鱼，轻轻烤制鱼皮后撒上海盐片蘸食。他最后一道菜最令人难忘：米饭在火上煮至柔软发亮，手工捏成饭团，并加入少许山椒粉调味，搭配自制的腌菜一同上桌。

从通往九州岛唐津市大浦梯田的道路上，可以看见房屋和远处的海湾景色。距离唐津约90分钟车程，在邻近的福冈县内，我们拜访了由继承人川北幸隆经营的旧茶园——楠森堂。川北家族几个世纪以来一直在这里生产茶叶。过去几十年间，随着农村人口减少和其他产茶地区工业化并日益繁荣，他们的茶叶生意逐渐萎缩。大约15年前，川北决定尝试延续家族的传统。“1954年之前，”他说，“所有的茶都是我们所说的在来茶，即最初从中国带来的原生植株，由种子培育而非克隆或嫁接。后来情况发生了变化。”

据川北介绍，难以大规模种植的传家宝茶约占日本茶叶产量的1%。在来茶生长不可预测，缺乏栽培茶的一致性。其植株对恶劣天气的抵抗力可能较弱；也难以精准锁定单一风味特征。

“在来茶更难种植，”川北说。“但它也有优势：它的根扎得更深，赋予它一种泥土的芬芳。由于植株天然多样，它更能抵抗单一病害的侵袭。”对川北而言，拥抱这种更古老、更费事的耕作方式，并非仅仅为了怀旧而回归过去；而是试图为当今的饮茶者提供一种独特、非凡且别处难寻的体验。

日本九州岛宫崎县的高千穗峡。我们坐在家族老宅开放式木地板的榻榻米上，川北用少量温水轻轻润湿少量茶叶，让我们能尝到每一泡的滋味。三泡之后，他取出一个小瓶，递给我们筷子，建议我们蘸醋食用煮过的茶叶。

川北的一位朋友也加入了我们的露台聚会。大约九年前，马场凉子从福冈市搬到了乡下；她告诉我她并非个例。“在福冈县的乡村，有一小群像我们这样从大城市迁移来的人，”她说。她解释道，这里有一家来自东京的米其林指南推荐的南印度餐厅迁址于此，一家来自福冈的法式自然酒小馆即将开业，还有一家同样来自城市的意大利餐厅。

马场解释说，对她而言，这次迁移不仅仅是为了逃离大都市的快节奏和喧嚣；更是对日本乡村传统的一种回归。

“当你来到乡村，住进一栋老房子，与当地人交谈，了解他们如何烹饪、每个季节做些什么时，”她说，“你会发现几乎所有传统日本文化都植根于一种正在消失的乡村生活。”