《华尔街日报》：美味沙拉的秘诀？向法国人取经

在这寒冷的冬去春来的日子里，人们总想只吃些丰盛暖身的炖菜和汤羹。但即便最美味的炖汤，到每年这个时候也会开始显得单调，于是对新鲜绿色食物的渴望便占据了上风。或许打开冰箱会发现一些零散的蔬菜，食品柜里还剩下几颗小土豆——这时法国人就会做一道组合沙拉。

组合沙拉自19世纪初就出现在法国文献中，当时是正式晚宴上的一道菜，但将新鲜食材摆盘食用的传统至少可追溯至古罗马的夏季。如今，几乎每家法国小酒馆的菜单上都有组合沙拉，通常作为午餐主菜；再配上一根法棍和一瓶葡萄酒，便是一顿完整的餐食。

最著名的尼斯沙拉将生菜、金枪鱼、橄榄、水煮蛋、番茄、煮土豆和四季豆组合在一起。而里昂沙拉在法国以外不太知名，却将口感搭配得极为精妙：菊苣生菜配酥脆的培根丁，顶上放一颗热乎的水煮荷包蛋；戳破蛋黄，温润丝滑的蛋液便会包裹整道沙拉。

另一款酒馆常客"组合沙拉"的特别之处在于：格鲁耶尔奶酪条、巴黎火腿（一种未经烟熏、调味清淡的品类）和煮熟的小土豆，全都置于调味生菜上。法国人有时会应季加入番茄，并撒上细香葱增添活力。与许多法式沙拉一样，这些经典沙拉都用辛辣的芥末油醋汁调味，并在室温偏凉时上桌。

下方可找到哈里萨沙拉的食谱。在家中，组合沙拉的魅力首先在于其多样性、健康与便捷。我还要加上经济实惠这一点。这类沙拉往往是利用剩菜的理想方式——可能是烤鸡或三文鱼、烤蔬菜、煮熟的南瓜，或是法罗、藜麦等谷物。再利用昨日食材的简单方法包括：将陈面包做成面包丁；捏碎菲达、山羊或蓝纹奶酪；或是切丝胡萝卜或芹菜根。

无论是两人用餐还是多人聚会，将组合沙拉铺陈在大浅盘上桌。若用碗装，土豆、水煮蛋和谷物等较重食材会压坏娇嫩的沙拉菜叶。摆盘前关键一步：先将生菜与部分酱汁拌匀，确保均匀裹上薄薄一层。剩余酱汁留待淋在组装好的食材上。大量新鲜香草碎（如莳萝、细香葱、罗勒和欧芹）会瞬间唤起春天气息。可食用花朵则以明快的黄橙色调宣告夏日来临——比如辛辣的旱金莲，既美味又美观，格外讨喜。

多数时候，自制组合沙拉需要即兴发挥。尝试时请记住，更换沙拉酱能彻底改变效果，就像将墙面刷成粉红或苹果绿会让家具焕然一新。在初春微寒的日子里，我会在酱汁中加入少许哈里萨辣酱提味，挤点梅耶柠檬或血橙汁增鲜。这些风味能完美中和烤南瓜与黄金葡萄干的甜味，以及新鲜菲达奶酪的咸鲜。

最近，在蒙大拿州格里诺的Green O餐厅，我品尝了一道令人惊艳的沙拉，连续四天点单后，一回家就迫不及待开始复刻。主厨布兰登·坎宁安用香草油调入芝麻酱汁，还独创了"鸟食"配料——混合罂粟籽、南瓜籽、葵花籽、百吉饼香料、爆米香和炸红葱头，以及由开心果、芝麻、葵花籽、芫荽籽、小茴香、黑种草籽和阿勒颇辣椒组成的杜卡香料。这道沙拉令人欲罢不能的奥秘在于层次分明的质地：柔滑浓郁的芝麻酱绿女神酱汁与爽脆的鲜切蔬菜相融，再配上那些让人停不下口的酥脆toppings。

文末附Green O沙拉完整食谱这道沙拉生蔬菜与生菜1:1的配比同样令人耳目一新，既保持了沙拉的清爽感又增添饱足度。时令蔬菜会随季节更替，但"鸟食"配料却是全年点睛之笔，建议一次性多备些存货。

另一位主厨的秘诀：在餐盘底部涂抹酱泥。纽约Koloman餐厅的马库斯·格洛克主厨有时会用柠檬凝乳，有时调制香草酱打底，再码放沙拉。当客人叉取蔬菜时，会邂逅意想不到的风味爆发。简易版可将腌柠檬与一汤匙橄榄油搅打至慕斯状，这个小技巧能让家常沙拉升级为宴客佳肴。

这里的食谱只是启发无限创意的起点。尝试加入坚果、蛋白质、青葱、柑橘和/或种子。再看看冰箱里那些不可避免的零碎食材，想象它们组合成一顿充满活力又简单的餐点。

刊登于2023年3月11日印刷版，标题为《可食用的艺术》。