《华尔街日报》：地震后，土耳其美食之都开放厨房为灾民供餐

土耳其加济安泰普——这座土耳其南部城市因其丰富多样的美食而常被誉为该国的美食之都，从烤肝串、酸奶炖菜到名为"夜莺之巢"的精美甜点一应俱全。但在本月地震发生后，当地餐馆纷纷改为供应简餐，为受灾地区的数千民众提供食物。

2月6日地震发生后，数十家餐厅、咖啡馆和街头小吃摊立即自发行动起来，为这座约200万人口的城市及周边地区提供餐食。

厨师和面包师们放下拿手菜，转而烹制大锅扁豆汤和土豆炖菜。来自土耳其各地乃至全球的厨师也飞抵支援。当地政府以市烹饪学院为基地开展供餐行动，为受灾群众提供食物。

“人们处于震惊中无法做饭，我们几乎要为全城人准备餐食，“市政运营的烹饪艺术中心经理菲克雷特·穆拉特·图拉尔表示。该中心是为保护当地饮食传统而设立的餐厅兼烹饪学校。

地震两周后，原本锃亮的厨房空无一人。厨师们改在餐厅用炉灶烹制土豆炖菜和大盘扁豆米饭。图拉尔称最初主要为三类人供餐：房屋倒塌的居民、担心房屋坍塌的居民，以及断气断电或断水的居民。

在加济安泰普一家小吃店外排队等候购买面包包裹的哈尔瓦时，西贝尔·埃尔多安表示，她担任客房服务员的酒店已经停业。她说家中断水断气，只能靠毛毯御寒。

“我现在没有任何收入，“她说，“我们处境非常艰难。”

随着检查人员宣布建筑物安全达标且公用事业逐步恢复，图拉尔先生表示前往救助中心的人流减少，厨师们开始给锅具加盖，准备向全省各地分发餐食。

国际援助有力支持了他们的工作。在加济安泰普一个嘈杂的临时厨房里，来自迈阿密的厨师卡拉·霍约斯带领约25名志愿者，每天制作并分发约3.5万份餐食至全省各地。这是华盛顿世界中央厨房在土耳其设立的八个赈灾厨房之一。霍约斯女士表示，团队特别注重蛋白质配给，以安抚无家可归者的辘辘饥肠。

“这里有很多帐篷营地，“她说，“许多地方可能聚集着40或60人，都是主流救援难以覆盖的角落。”

正在切洋葱土豆的加济安泰普居民古尔佩里·博兹德米尔表示，在自家房屋被鉴定为安全之前，她一直睡在当地咖啡馆，随后加入了志愿队伍。她决心为更不幸的人们带来慰藉。

“我们烹饪的是当地人熟悉的本土食物，“她说。

专家估计，土耳其境内至少有200万人在双重地震中失去家园和食物来源，这场灾难已导致土叙两国逾5万人遇难。

数千名幸存者正在加济安泰普省饱受摧残的城镇中苦苦挣扎，该省与叙利亚接壤。根据总部位于加州西萨克拉门托的咨询公司Miyamoto International的远程评估，努尔达吉和伊斯拉希耶镇超过40%的建筑受损。在土耳其另一个美食重镇安塔基亚，没有一家餐馆幸免于难。

加济安泰普市情况稍好。屹立两千余年的加济安泰普城堡部分坍塌，部分公寓楼倒塌，但据Miyamoto数据显示，大都会区仅约3%区域受损。

加济安泰普的美食文化源于其丝绸之路枢纽地位、与叙利亚阿勒颇的历史渊源，以及现代叙利亚难民的涌入。联合国教科文组织2015年授予其"美食之都"称号，指出该市超半数从业者就职于食品行业。用当地新鲜绿开心果制作的加济安泰普果仁蜜饼，成为土耳其首个获欧盟委员会地理标志保护的产品，这让同样宣称发明此甜点的希腊颇为懊恼。当地开心果闻名到土耳其人直接用城市名称"安泰普"来称呼这种坚果。

加济安泰普沿用传统柴火烤炉的烘焙方式，使得面包房在燃气中断时仍能运转。导游贝基尔·古杜朱表示，首次地震后不久就能买到手指压制的柴火烤饼"提尔纳克皮塔”，尽管他推荐的其他店铺大多最初都关门歇业。

一种个人责任感驱使街头小吃摊贩和高端食品供应商纷纷伸出援手。18岁的阿塔·阿伊克表示，他的父亲关闭了"烤肝大师穆斯塔法"摊位，改为每天为地震灾民免费提供约2500份餐食。

“我们停业是出于对受灾民众的尊重，“阿伊克先生说。

以家族姓氏命名的果仁蜜饼店老板科斯昆·科贾克称，他最初停止了满是开心果的甜点生产。据他估算，连续十天在店铺附近停车场免费向5000人分发了米饭、汤和肉类食品。

“我想帮助人们，“他说。

科贾克表示，即使邻居们的燃气和供水恢复后，城市仍比往常安静许多，因为许多当地居民和游客因担心余震已逃离该地区。他将果仁蜜饼产量恢复到正常水平的10%，“以求心理安慰”。

另一家著名甜品店伊玛目恰达什也暂停制作甜食，转而免费供餐数千人，并收留约250人。两周后该店同样恢复了糕点生产，继续为顾客提供阿勒纳兹克（茄子蒜香酸奶烤羊肉）等付费菜品。店主之子布尔汉·恰达什表示，店铺在维持门口帐篷施粥点的同时，已恢复限量出口果仁蜜饼，并重新开始为名厨努斯雷特·戈克切（人称"撒盐哥”）的餐厅供货。

加济安泰普的其他特色美食也在回归。在泽克里亚面包坊，工人们用柴火烤炉制作着裹有开心果奶油的超薄面点"卡特默”。店主穆罕默德·奥西米奇表示，其传承150年的工艺经受住了灾难考验。

其他人则面临更大困难。阿卜杜卡迪尔·阿里表示，他在震后等了10天才重新开张他那挂满干辣椒、秋葵、西葫芦和茄子的香料店。尽管他认为店铺结构尚稳，但门脸上方的砖墙已出现巨大裂缝。阿里说，他的松子和花生供应商失去了家园，核桃供应商失联，老主顾们也都不见了踪影。

“市场受到重创，“他说，“可能需要三到六个月才能恢复正常。”

不过，库姆巴库纳法面包店的经理布拉克·亚伊拉指出，这座城市的饮食文化在动荡时期成为了精神支柱。地震发生时，他第一时间为约50名在面包店餐厅皮垫长椅上过夜的邻居提供了热餐。

令他意外的是，不到一天就有顾客点名要另一种慰藉美食——该店的招牌库纳法（一种用开心果和细面丝制成的浓郁甜点）。

“我们还在供应热餐时，他们就问起库纳法，“他说。

——梅丽莎·奥兹格对本文亦有贡献。

联系作者丹妮拉·切斯洛：[email protected]