《华尔街日报》：用简单市集食材打造浓郁海鲜炖汤

绝妙佳肴 这道金黄虾肉炖菜简单而华丽，是快速烹饪的菲律宾美食经典。摄影：《华尔街日报》Emma Fishman，食品造型：Tyna Hoang，道具造型：Sophie Strangio#### 主厨：FRANCIS ANG

他的餐厅： 旧金山的Abacà

知名原因： 以独特个性与尊重传统并重的方式呈现菲律宾美食。用北加州最优质的食材重新诠释童年记忆中的味道。

菲律宾群岛由7000多座岛屿组成。Francis Ang解释道，尽管地域差异显著，但像这道快手炖菜这样的菜肴却随处可见。“这道菜叫椰奶南瓜炖虾（ginataang kalabasa）——每家做法都略有不同。“在第三次为"慢食快做"栏目供稿时，主厨分享了他的独家配方：经过多年打磨的简易食谱，将耐煮的冬南瓜块与鲜虾在椰奶中慢炖，佐以大蒜、姜和辣椒等辛香料。成品酱香浓郁，酸甜交织——令人无法抗拒。

在美国获取带头的现捕虾比在菲律宾更困难，但Ang先生指出西海岸斑点虾是绝佳替代品，鱼贩或杂货店的普通虾也可用。他补充说，厨师们还可以完全省略虾肉做成素食版。“我们在宴会上常这样供应。“若选择素食版本，只需用少许姜黄素和素食鱼露或普通酱油替代虾酱。

虽然风味复杂，但烹饪技巧却再简单不过。只需将所有食材（虾除外）放入锅中炖煮，直至各种味道融合，形成如融化的冰淇淋般丝滑的酱汁。为了保持虾肉的鲜嫩，最后才加入虾，小火慢煮至虾身卷曲并呈现粉红色即可。然后舀上满满几勺浇在米饭上，让每一粒米都吸饱酱汁。

“我非常喜欢这道菜。“安先生说道。你也会爱上它的。

——基蒂·格林沃尔德是厨师、美食作家，也是《慢火》（Clarkson Potter出版社）的合著者

本文发表于2023年2月25日印刷版，标题为《椰奶炖虾与冬南瓜》。