《华尔街日报》：鸡蛋替代品并非如宣传般完美

没有鸡蛋？没问题。

某种程度上是的。

随着鸡蛋价格在过去一年飙升，美国人正尝试自己动手进行烹饪实验，测试花生酱、鳄梨和鹰嘴豆液等替代品。

寻找替代方案亚利桑那州亚瓦派县应急管理官员阿什利·阿尔奎斯特用四汤匙炼乳替代一个鸡蛋制作巧克力山核桃曲奇时，经历了典型的鸡蛋替代体验。饼干烘烤时间几乎翻倍，成品比平常更硬。

“可能需要调整配方，“阿尔奎斯特女士说，她计划下次尝试用酸奶和亚麻籽替代，“当然，没有鸡蛋味道肯定不一样。”

美国农业部数据显示，自2022年初以来最致命的禽流感疫情已导致约5800万只禽鸟死亡，其中包括超过4300万只蛋鸡。

研究公司Urner Barry指出，去年鸡蛋价格涨幅超过其他任何杂货商品，12月批发价创下每打5.46美元的历史新高。此后批发价有所回落，但仍远高于平常水平，近期为每打2.35美元。

素食者和饮食受限者长期使用鸡蛋替代品。如今，普通消费者也开始加入这一行列以节省开支。这是个艰巨任务，因为鸡蛋能定型、融合液体与油脂、帮助面糊膨胀，并增添浓郁口感。

在盐湖城，希琳·萨德勒采用了一个古老的Weight Watchers布朗尼配方，该配方省去了鸡蛋，而是用一罐黑豆替代，与一盒布朗尼预拌粉混合。她表示关键在于将黑豆彻底冲洗后，加少量水打成泥状。

这位经营辅助生活机构的女士说，她的六口之家并未察觉这个替换。“如果特别专注品尝，或许能尝出一丝黑豆味。”

卡特里娜·古德曼自去年底开始尝试多种鸡蛋替代品。这位德克萨斯州奥斯汀的房地产经纪人曾用1/4杯植物油代替鸡蛋制作布朗尼，但面糊过稀且边缘烤得过脆。几天后制作巧克力布丁饼干时，她又用花生酱替换了鸡蛋。

卡特里娜·古德曼发现用香蕉代替鸡蛋制作苹果面包很成功。图片来源：卡特里娜·古德曼"成品几乎像瑞茜花生酱杯，“她说道，并指出饼干面团无法黏合。最终她不得不丢弃布朗尼和饼干。

古德曼女士表示，在苹果面包和西葫芦面包食谱中用香蕉泥替代鸡蛋效果更好。她还用牛油果代替鸡蛋制作肉饼，并加入伍斯特酱等重口味调料来掩盖味道。这个五口之家过去每周消耗一打鸡蛋，现在每月才用一打。

“我现在家里连鸡蛋都不常备了，”她说道**。**

她在新泽西州的妹妹妮可·罗登博正在自行开展实验。这位高中心理健康辅导员在一月尝试将煮鹰嘴豆的液体（称为aquafaba）加入松饼中，结果并不理想。

妮可·罗登博的aquafaba实验效果欠佳。图片来源：克雷格·罗登博“那东西像明胶一样，让松饼变得特别有嚼劲，”她说，“能明显吃出不一样。”

过去在追求健康饮食或鸡蛋用完时，罗登博女士曾尝试过奇亚籽、亚麻籽和苏打水。她表示最近用希腊酸奶替代效果不错，包括用在蛋糕中。

查克·雨果最近为他的白巧克力薄片蛋糕找到了鸡蛋替代品：黄原胶。这种通过糖类发酵制成的食品添加剂通常用作增稠剂。

这位俄勒冈州波特兰市附近酒店的行政糕点师称，黄原胶比鸡蛋便宜许多且能保持蛋糕结构，不过成品比他预期的更紧实。

“这让我想起某些含大米或木薯粉的无麸质面粉，”他说道，并计划继续调整配方比例，“这需要些时间。”

与此同时，雨果先生计划尝试用嫩豆腐作为替代品，并向老板提议在酒店内饲养蛋鸡。

罗登博女士的无蛋蓝莓柠檬面包，配以香草味希腊酸奶。图片来源：妮可·罗登博当莉丝尔·梅福德最近在Facebook上发布用苏打水替代鸡蛋的帖子时，她说收到了大量询问配比的回复。

“大家都说从没听说过这种方法，“华盛顿州亚基马市亚基马谷学院的教师梅福德女士表示。她为对鸡蛋过敏的侄子使用鸡蛋替代品烘焙已有多年。

她喜欢用四分之一杯苏打水替代一个鸡蛋。她发现苹果酱会让蛋糕更密实，而香蕉会改变饼干的味道。鸡蛋替代粉则价格昂贵。

洛杉矶的小学教师亚历杭德拉·西奈最近尝试在南瓜面包条中用三汤匙鹰嘴豆水替代一个鸡蛋。为了掩盖鹰嘴豆的味道，她添加了更多香料。她说南瓜面包一样美味。她计划用苹果制作苹果酱作为另一种替代品。

“不能再吃炒鸡蛋会让我难过，“西奈女士说。“但我可以靠其他东西活下去。”

联系作者Jaewon Kang，邮箱：[email protected]

本文发表于2023年2月17日印刷版，标题为《鸡蛋替代品并非如传闻般完美》。