《华尔街日报》：你可能扔掉了西兰花最营养的部分

绿灯 放心使用那些西兰花茎。搭配由橄榄油、凤尾鱼和大蒜调制的酱汁，它们会非常美味。你可能听说过“从鼻子到尾巴”的烹饪方法，即使用动物的所有可食用部分，而不仅仅是常见的牛排和排骨。在俄勒冈州波特兰市的意大利餐厅Nostrana，多年来我们一直以这种方式处理肉类，但最近我开始认真思考将同样的原则应用于蔬菜。请注意，这并不是因为我是一个蔬菜权益倡导者，而是因为我们正努力减少食物浪费。幸运的是，对于许多蔬菜来说，你扔掉（或希望堆肥）的部分往往是最美味的。西兰花尤其如此。

首先，我要表达我对西兰花的喜爱。是的，它可能带有一点硫磺味，但如果烹饪得当，这种辛辣会转化为复杂的甜味，并带有酸和苦的平衡。有时我甚至能尝到一丝杏仁的味道。意大利人是西兰花的冠军，每个家庭花园里都种植着不同地区的品种。Spigarello、friarelli/cime di rapa和rapini是我最喜欢的几种。

在美国超市里买到的西兰花，一种叫做calabrese的品种，浪费问题更为突出。这些西兰花头大约一半是花蕾——覆盖着小绿色突起的分支末端——另一半是粗壮密集的茎。挑选calabrese西兰花时，要找花蕾紧密、呈深蓝绿色的。发黄是西兰花老化的标志，甜味会减少。

有时你会看到单独出售的花椰菜花冠——价格不菲。每当我看到这种情况，就会想：“为什么要为仅仅花冠部分支付更多钱呢？”这部分确实美味，尤其擅长吸收黄油——但茎干才是花椰菜真正的精华所在。

下方可找到巴尼亚酱烤花椰菜茎食谱。以下是我处理整颗花椰菜以充分利用各部位的方法：首先切去茎部底端约½英寸，这部分通常有些干枯。然后切下花冠，保留少许"颈部"，这样每个小花冠都带着裙边状的顶部和一小段茎。接着可顺着蔬菜自然生长纹路将花冠分割成独立小花。根据菜品需求，可保留较大块（约两英寸）或切得更小（花冠越小，烹饪时越容易散开，有时这正是需要的效果）。

现在你得到一根粗直茎干，需要仔细削皮。用削皮刀修去所有叶片和突出部分使茎干表面光滑。我通常接着使用蔬菜削皮器（OXO锯齿削皮器对付坚硬的花椰菜皮超赞）。像削胡萝卜那样处理茎干，但需用力下压使刀刃深入。目标是去除鲜绿色的外层——纤维粗糙且甜度不足。可能需要重复几次才能触及浅色、更甜嫩的茎心。若发现削皮器去硬皮效果不佳，可换用削皮刀。

现在，你可以将多汁光滑的西兰花茎切成适合菜肴的任何形状：切成细丝条或横切成圆片。你甚至可以像我制作西兰花扇贝螺旋面食谱那样，将茎部切成丁。

获取下方西兰花扇贝螺旋面的食谱。经过充分削皮的茎部与花蕾部分的烹饪时间大致相同，但如果你将茎部切成较厚的块状，请在加入花蕾前一两分钟先将茎部放入锅中。你甚至可以蘸酱生吃削好的茎部。

我最喜欢的烹饪西兰花任何部分的方式是长时间烹煮，这样能激发出深层的甜味。这种蔬菜的另一个优点是其对其他食材的适应性。它可以变得柔和，与黄油、牛奶、帕尔马干酪和炒洋葱等甜美丰富的食材完美搭配，如西兰花意式奶冻。它也可以大胆出彩，就像这里的食谱中用辛辣特级初榨橄榄油、大蒜和凤尾鱼制作的巴尼亚酱拌西兰花茎。无论哪种食谱，从茎到花，吃完整棵蔬菜都会让你获得更多乐趣。

发表于2023年2月18日印刷版，标题为《西兰花，全株美味》。