为阳光、海浪和……美食而游佛罗里达？——《华尔街日报》

媒体对所谓的"佛罗里达男子"情有独钟。精选新闻标题包括：“佛罗里达男子将鳄鱼扔进温迪快餐店得来速窗口"和"佛罗里达男子用冷冻鬣蜥塞满车厢准备烹饪，结果蜥蜴解冻苏醒后反袭”。若你认为阳光之州的居民更关心什么会吃掉他们，而非他们能吃什么，这种误解情有可原。

但2022年6月，随着米其林指南首次进军佛罗里达，这种刻板印象被打破。

消息引发迅速反响，当地居民（包括我在佛罗里达的亲友）和游客纷纷质疑：“为何是现在？““佛罗里达菜系究竟算什么？“这个诞生了佳得乐、猫头鹰餐厅、橄榄园和汉堡王的州，乍看似乎并非美食重镇。但细数石蟹、蒸牡蛎、基韦斯特粉虾（以鲜甜肉质著称的虾类）等特色，米其林的选择便显得合理。若再考量古巴三明治、鲜榨橙汁、番石榴酥饼，尤其是著名的酸橙派，这个决定简直堪称神来之笔。

这本权威红色指南登陆佛罗里达，标志着其在美国继纽约、华盛顿特区、芝加哥和加州后的第五个评鉴区域。部分获评餐厅符合大众对"米其林星级餐厅"的想象（参见下文《心动餐厅推荐》）。以匿名评审著称的指南调查员，向奥兰多和迈阿密15家符合标准的餐厅授予星级，评选标准包括：优质食材、每道菜的"风味协调”、展现厨艺造诣的主厨，以及稳定的出品水平（餐厅每年需接受多次"暗访”）。

更令人惊喜的是——对于那些对该州烹饪声誉持怀疑态度的人来说——佛罗里达州有29家餐厅获得了"必比登推介”，这是米其林于1997年推出的奖项，专门表彰性价比出众的餐厅。翻阅指南中关于高级美食的页面，重点关注那些专注于美式休闲餐饮和民族美食的入选餐厅：你会发现温伍德的犹太洁食面包店Zak The Baker、椰林的美式古巴餐厅Chug’s Diner、阿拉帕塔的Hometown BBQ以及奥兰多的Z-Asian——这四家都获得了以米其林轮胎人舔嘴唇图案为标志的必比登推介。

必比登推介的评选标准是：两道主菜加一杯葡萄酒或甜点税前价格不超过49美元（不含小费）。佛罗里达入选的29家餐厅包括披萨店、三明治店以及咖喱、越南粉和拉面馆。这些真正深受当地人喜爱的餐馆，正是游客们探寻佛罗里达多元美味饮食文化的正宗去处。

在Chug’s Diner（主厨Michael Beltrán绰号"Chug"经营的"全天候餐厅”）就能找到这样的体验。这家位于迈阿密最古老社区椰林繁华街道上的餐厅，内部装潢色彩明快，为创意十足的经典美式餐点（汉堡、肉饼三明治和三蛋特餐）提供了酷炫背景，同时巧妙改良了古巴传统菜式，比如铁板烤鸡(pollo a la plancha)和古巴炖牛肉(boliche)。Beltrán先生的"外婆拼盘"包含烤乳猪、铁板鸡和炒猪肉块三种肉类，还可选择添加炸鱼加量——就像外婆总会慈爱地给饥饿的孩子多添菜那般充满温情。

米其林指南的起源与公路旅行息息相关，这种旅行方式至今仍受美食爱好者青睐。1900年，经营轮胎公司的安德烈和爱德华·米其林兄弟首次发行这本指南时，它只是一份免费赠予法国驾驶者的简易手册，旨在帮助他们寻找沿途食宿。美食历史学家杰西卡·B·哈里斯指出：“旅行与美食密不可分，抵达目的地后，人们首先关心的就是用餐问题。”

必比登推介榜单中不乏早餐与早午餐名店——谁不希望在度假时享用顶级咖啡和可颂呢？扎克面包坊主理人扎克·斯特恩曾在以色列、法国和瑞典的有机农场磨炼厨艺，这家犹太洁食烘焙店入围了2023年詹姆斯·比尔德奖"杰出面包房"最终候选名单。店铺所在的温伍德社区以街头涂鸦、精酿啤酒和深夜酒吧文化著称，当地人为美式咖啡和造型完美的可颂排队，但双倍巧克力巴布卡面包、全麦贝果以及夹着烟熏三文鱼芝麻菜的新月形布里欧修同样备受追捧。

佛罗里达州多元的人口结构推动了餐饮变革，近年来哥伦比亚、古巴和越南风味在此交融。《奥兰多周报》食评人法亚兹·卡拉评价道：‘奥兰多拥有深厚的越南菜传统，尽管Z-Asian开业不久，却已跻身最佳之列。‘这家由夫妻档Hien Pham和Huong Nguyen经营的餐厅，以阮女士精心熬制的特色汤底闻名。无论是腌鸭骨髓汤、牛骨髓河粉，还是凤尾鱼海鲜酸汤，这些汤品都被卡拉先生誉为’真正的招牌’。

位于迈阿密阿拉帕塔工业区、名为“家乡烧烤”的仓库式餐厅，其“家乡”二字向布鲁克林致敬（幕后老板是红钩区的烧烤大师比利·德尼），但真正让它赢得本地食客忠诚追捧和米其林必比登推介的是焦香牛胸肉片、叉烧猪肋排和玉米片派。

不过对许多游客而言，佛罗里达意味着海鲜。当地博主特里·沃德这样描述：“佛罗里达美食的精髓在于随性，归根结底是墨西哥湾和大西洋的海鲜——牡蛎、鲷鱼、石斑鱼、猪鱼、石蟹、龙虾和红鱼——新鲜得就像邻居刚捕捞回来的渔获。”她评判美食的标准？“一家能做绝妙石斑鱼三明治的餐厅。”

过去十年间，米其林指南急速全球化，其评选结果始终伴随争议。在佛罗里达这样旅游业主导的经济体中，当地美食评论家对外来评判持谨慎态度，质疑声从未平息。“多数获星的佛罗里达餐厅是欧陆风味或日料店，它们在旧金山和迈阿密都能毫无违和感，”卡拉先生指出。这种关注度也加剧了订位难度。“现在预订明显困难多了，”来自“胖女孩享乐主义”的迈阿密美食博主卡里·加西亚坦言。

尽管如此，国际及美国其他地区的游客仍以该指南为参考。安永2019年调查显示，84%的常旅客信任米其林指南的评选结果。“120多年来，米其林指南始终由匿名评审独立完成，”国际总监格温达尔·普伦内克强调，“这些包含本土与国际评审的前餐饮业专业人士，均拥有至少十年从业经验，具备精准的行业技术认知。他们的身份、探访餐厅的时间地点绝对保密，并像普通顾客一样自费消费。”

一些厨师和餐厅老板对入选米其林感到意外，表示他们并未事先寻求认可。Z-Asian餐厅的主厨阮女士称，她对自己餐厅获得必比登推介毫不知情。“朋友们一整天都在打电话祝贺我们，但我们根本不知道自己被列入考虑范围，“她说。“我们使用的许多食谱是从祖父母那里传下来的，所以很高兴它们不仅得以传承，还获得了米其林这样的国际机构认可。现在我的孩子们可能会多吃点我做的菜了！”

哪些地方让你心动

对于喜欢高档餐厅的食客来说，这里不乏选择

星光璀璨 奥兰多丽思卡尔顿酒店的Knife & Spoon餐厅以其新鲜海鲜和本地食材闻名图片来源：Grande Lakes Orlando佛罗里达州的几家入选餐厅完全符合人们对米其林指南的期待：精致、正式、服务一流且提供传统美食。通常由名厨主理，菜单采用本地食材或异国风味精心设计。

由主厨John Tesar执掌的奥兰多丽思卡尔顿Knife & Spoon餐厅凭借基拉戈多刺龙虾配茴香花粉面包屑、高粱佛罗里达柑橘汁腌本地鲷鱼等菜品摘星，这并不令人意外。

另一家摘星餐厅：冲浪者天堂的四季酒店Surf Club，由米其林资深主厨Thomas Keller主理，提供哈斯鳄梨路易沙拉和墨西哥湾鸡尾酒虾等佛罗里达标志性菜肴。

位于华特迪士尼世界的四季酒店奥兰多分店，由主厨Malyna Si执掌，荣获米其林一星。Capa虽以牛排馆著称，但Si女士的菜单主打来自Lé Koopé的牧场鸡蛋、Zellwood甜玉米以及克莱蒙特Sugar Top农场的微型蔬菜。

迈阿密设计区的乔尔·罗布雄工作室餐厅摘得佛州唯一的两星评级。这堪称佛罗里达最具法式风情的餐厅，招牌菜包括月桂叶油渍小牛胸腺柑橘蜜饯，以及名为"巧克力震撼"的甜点——顶部撒有"奥利奥饼干碎奶油"的酥皮点心。无论法式还是佛州风味，这家名店都采用进口与本地食材呈现精致料理。

令人意外的是一星得主Hiden日式无菜单料理店，仅设8席。人均300美元的套餐包含桶陈清酒、松露茶碗蒸和北海道扇贝配鹅肝方块，彰显拉丁美洲、欧洲及美国豪客对佛州高端餐饮的追捧。

首版指南未出现三星餐厅，这对初版评选而言实属常态。

下一站花落谁州？

米其林自有评选标准，但这四位美食专家仍大胆给出了专业预测

#### 缅因州

“除了龙虾小屋，这里还有非凡主厨：自由镇’失落厨房’的隐世天才Erin French、罗克兰Primo餐厅的Melissa Kelly，以及纽约Porchetta创始人、现于罗克波特开设Nina June的Sara Jenkins。世人皆知Noma的野食理念，但这些厨师返璞归真的创作既充满原创性，又致敬了缅因州的美食本源。”

——迈克尔·塞奇-阿佐利纳，餐厅老板，《您的餐桌已备好》作者（圣马丁出版社，2022年）

#### 德克萨斯州

“这个州，至少是休斯顿，值得拥有一份美食指南。它是美国人口第四大城市，居民构成多元，为餐饮业带来了独特的风味盛宴。从20美元到200多美元的餐食，品质都相当出色。阿姆里纳餐厅就是米其林应该派评审员来的重要理由之一。主厨贾西·宾德拉呈现现代印度料理。Trong Nguyen的越式卡津小龙虾面馆已获得詹姆斯·比尔德基金会的认可。”

——埃文·克莱曼，NPR旗下KCRW电台节目《美食佳肴》主持人

#### 弗吉尼亚州

“我承认我有偏爱，但弗吉尼亚可称为美国美食的发源地，1607年美洲原住民与英国殖民者的文化交融，以及1619年非洲奴隶带来的饮食影响。这里有丰富多样的特产：蓝蟹、牡蛎、乡村火腿、花生和传家宝海曼红薯。个人认为值得点评的餐厅：亚历山大的汉克牡蛎吧；弗吉尼亚海滩的佐伊牛排海鲜馆；斯汤顿的棚屋餐厅；米德尔堡的哈里曼斯弗吉尼亚山麓烧烤；以及里士满的负鼠餐厅。”

——帕特里克·埃文斯-希尔顿，主厨、作家及《弗吉尼亚美食美酒全媒体》创始人

#### 佐治亚州

“提到具有浓厚烹饪风情的州，佐治亚和路易斯安那立刻浮现在脑海。当人们想到美国美食时，会想到新奥尔良和路易斯安那南部，那里有肉肠、脆皮猪肉和什锦饭；而佐治亚则拥有亚特兰大的精致与古拉吉奇料理的独特风味。在梅肯市，像[Allman Brothers钟爱的H&H灵魂食物]这样的老牌南方餐馆正焕发新生。”

——杰西卡·B·哈里斯，美食历史学家，《高居猪背》（该著作启发了网飞同名剧集）作者

刊载于2023年2月11日印刷版，原标题为《佛罗里达的…美食？》。