《华尔街日报》：油炸洋蓟及其他健康食品

2023年至今我吃过最美味的东西，是一个油炸洋蓟。一月初在罗马犹太区的Giggetto al Portico d’Ottavia餐厅——这家店专精此道，甚至有位师傅坐在入口处精心处理成堆的洋蓟。若你未曾尝过，油炸洋蓟堪称人间至味：叶片在热油中如金色向日葵般绽放，边缘酥脆带着坚果香，堪比薯条却（恕我直言）更胜一筹。倘若所有蔬菜都这般美味，哪还需要哄孩子吃青菜。

这枚洋蓟让我再次思考：我们对健康饮食的定义需要革新。二月未至，多数新年节食计划早已被弃——这不足为奇。强迫自己吞咽讨厌的"健康食品"或许能坚持一时，但终会渴望慰藉而故态复萌，只剩愧疚萦绕心头。

若蔬菜本身就能带来慰藉与欢愉呢？这才是我推崇的健康饮食。罗马油炸洋蓟最妙之处，在于打破了垃圾食品与健康食品的刻板界限。另一道一月佳肴是伦敦唐人街餐厅的蚝油炒大白菜——咸鲜过界难称绝对健康，但满盘青翠的矿物质与纤维又让它与"垃圾食品"绝缘。

油炸洋蓟或一盘咸味蔬菜是健康还是不健康？主流营养学对此问题没有答案，无论你是从减肥（我们真的需要停止这样做）的狭义角度，还是从疾病预防、心脏健康或整体健康的广义角度来定义健康饮食。

在Weight Watchers项目中，洋蓟与大多数其他蔬菜（从茄子到萝卜）一样，属于零分食物。零分意味着你可以随心所欲地吃它们而不破坏饮食计划。另一方面，尽管Weight Watchers表示没有食物是被禁止的，但油炸食品的分数极高，以至于你唯一真正的选择几乎是避免食用。用Weight Watchers的话来说，洋蓟在油炸之前是健康的。同样，哈佛医学院网站警告说，油炸食品“部分因为会引发炎症而带来心脏风险。”但它也赞扬洋蓟富含镁和钾，有助于降低血压，以及一种名为“洋蓟酸”的化学物质，“有助于从体内清除胆固醇。”

我们真的要相信洋蓟一旦浸入热油中就失去了所有好处吗？我个人对此表示怀疑。考虑到油中含有大量卡路里，油炸显然不是最有利于减肥的烹饪方式。有证据表明，大量食用油炸食品与心脏病发作和中风的风险增加相关。2021年发表在《心脏》杂志上的一项对17项研究的荟萃分析发现，与很少吃油炸食品的人相比，大量食用油炸食品的人患心脏问题的风险高出28%——尽管研究人员没有询问他们是否食用了油炸洋蓟。

魔鬼总是藏在细节中。在哥斯达黎加，家庭烹饪中有油炸食物的传统，包括大蕉、土豆和木薯等淀粉类蔬菜，以及一种叫做肉馅卷饼的美味小馅饼。2018年发表的研究表明，在哥斯达黎加，只有在外面吃油炸食品才会增加患心脏病的风险。这可能是因为哥斯达黎加的家庭厨师比许多餐馆厨师更注重不重复使用旧食用油。家庭油炸食品的烹饪温度也往往低于薯片等工厂制造的油炸食品，而油在高温下会降解并变得对健康更有害。

Boquerones，一种流行的西班牙油炸凤尾鱼菜肴。图片来源：Getty Images/iStockphoto我希望营养专家能更诚实地承认，并非所有油炸食品都是一样的，而不是一味地抨击油炸食品本身。我偶然发现2012年西班牙的一项涉及4万多人的研究，该研究发现大量食用油炸食品与冠心病风险之间没有联系，这让我很感兴趣。研究人员认为，原因之一是西班牙厨师倾向于使用橄榄油进行油炸，橄榄油比其他食用油‘更不容易氧化’。第二个原因是，在西班牙，油炸食品并不等同于快餐。无论是在家里还是在餐馆里，最受欢迎的油炸食品之一是boquerones，这是一种富含omega-3油的小鱼，omega-3油是抗炎脂肪，可以降低心脏病发作的风险。

并非所有人都喜欢油炸食品。有些人确实更偏爱清蒸洋蓟配柠檬的纯粹风味。但这里要传达的更重要的信息是：对食物过于苛求完美反而有害健康。最佳饮食并非包含最多"完美食物"的方案（何况这类食物本就不存在），而是那种你能长期坚持且依然享受生活的饮食方式。无论某种饮食多么"健康"，如果它无法带给你愉悦感，就不可能成为真正有益身心的选择。

原文刊登于2023年2月11日印刷版，标题为《油炸洋蓟与其他健康食物》。