如何享用巧克力并乐在其中：三款无添加糖食谱 - 《华尔街日报》

如今，似乎任何东西都可以被称为“改变人生”，无论是抗衰老面霜、提臀牛仔裤、新领养的宠物还是彩票中奖。这种说法已经泛滥到失去了意义。所以，当我建议布莱恩·利维的食谱《美味与甜蜜》可能改变人生时，自己都觉得有些可笑。

但这本书确实让我在发誓永远不用料理机后，又买了一台新的。它向我介绍了一套全新的烘焙和食谱开发体系，还让我明白：在烘焙中，糖可能没有我们想象的那么不可或缺；而当你选择那些天然带有甜味的食材时，风味反而会更加突出——比如巧克力的味道会更浓郁。

“我的理念是不使用纯糖，而是用‘甜味食材’，因为它们带来的不止是甜味，”利维说，“它们还携带着纤维、淀粉或水分等‘伙伴’——这些元素会显著影响食谱的结构。”

文末附巧克力软勺蛋糕食谱。图片来源：克里斯汀·泰格（摄影），凯特琳·凯尔蒂（造型）这种方法排除了砂糖、红糖等常见甜味剂，但更令人惊讶的是，它还摒弃了蜂蜜、枫糖浆、龙舌兰糖浆、粗糖、椰子糖、棕榈糖和蔗糖。利维表示，无论是未精制还是精制的蔗糖，“在化学或营养上与其他甜味剂差别不大”。

作为替代品，他选择了尽可能接近天然食材的原料——“也就是说，加工越少越好，”他解释道。“大多数情况下，只是为了便于操作而脱去了水分。”他经常使用干果。食谱书后附有一张巧妙的自绘图表，展示了水果在不同含水状态（从最干燥的冻干到最液态的果汁）对成品的影响。

枣（以多种形式）在他的食谱中出现频率最高，但并非唯一使用的干果。新鲜水果和果汁也会登场；甜酒和味噌酱等发酵食品亦然；坚果则自带甜味。

谷物和淀粉也参与其中；它们能增添甜味，与其他食材相辅相成并贡献风味。不过玉米粉不在其列。利维先生发现，冻干甜玉米是更有效（也更甜）的选择。他将其研磨成粉，加入酥饼和挞皮、松饼面糊及打发奶油中。其他“能欺骗大脑感知甜味”的原料还包括香草、焦化黄油和各类乳制品。

重奶油既贡献了部分可量化的甜度（或甜感），也成就了利维的牛奶巧克力慕斯云朵那空气般轻盈的柔滑。该配方将无糖巧克力与恰到好处的枣和李子搭配，以凸显可可天然的果香。这是对巧克力的纯粹诠释，其慕斯质地堪称典范。

以下是牛奶巧克力慕斯云的食谱。照片：克里斯汀·泰格，造型由卡特琳·凯尔蒂设计他的约会、黑麦和橄榄油布朗尼是我烘焙过的最复杂、最浓郁的布朗尼之一。黑麦粉带出了巧克力的泥土气息；橄榄油则凸显了其果香。软糯巧克力勺蛋糕以苔麸粉为特色，莱维先生说它“与巧克力食谱很配，并带有一丝茶香”。这款蛋糕也是无麸质的。我的一位朋友将这款甜点柔软、融化的内部比作舒芙蕾，这个比喻非常贴切。

在《甜蜜与健康》一书中，莱维先生写道：“这本书是为那些像我一样热爱甜点、真正的甜点——蛋糕和饼干、蛋奶冻和冰淇淋、馅饼和酥皮——但同时也关心自己的健康，并希望限制无意识摄入的添加糖量的人准备的。”

这就是我。也许这就是你。或者是你所爱的人。如果有一个时刻为你所爱的人烘焙，那就是现在，最好是用巧克力。

发表于2023年2月4日的印刷版，标题为“有意识的放纵”。