美国人正热衷于外卖食品，餐馆押注这一趋势不会改变——《华尔街日报》

麦当劳公司在德克萨斯州沃斯堡市外开设了一家新餐厅，店内没有为顾客设置桌椅，而是通过传送带将食物送至提前下单的司机手中。墨西哥风味快餐连锁Chipotle在俄亥俄州的一家仅接受数字订单的餐厅内也未设顾客座位区。塔可钟正在评估一种设有四条车道的全新设计，将传统双车道数量翻倍。

美国大型餐饮企业在疫情期间押注消费者更倾向于外带食用其餐品。如今他们进一步赌定这种趋势将持续多年。

这些餐饮巨头的战略核心是围绕汽车餐厅和在线订餐调整运营，同时测试仅提供外带服务的新餐厅模式。企业表示，由于减少堂食客流的餐厅在建设、维护和人员配备上成本更低，新模式将提升盈利能力和运营效率。

这些公司面临的挑战在于如何在不牺牲服务品质的前提下完成转型。其风险在于，若疫情催生的消费行为如家用健身器材、流媒体观影和宅家购物般昙花一现，战略可能面临失败。

尽管较疫情第一年的峰值有所回落，外卖需求仍保持强劲。市场调研机构NPD集团数据显示，2022年美国快餐店85%的订单为外带，虽低于2020年90%的高位，但较疫情前约76%的比例显著提升。在全服务餐厅中，2022年外带订单占比达33%，近乎疫情前水平的两倍。

即便是休闲堂食餐厅和以咖啡文化著称的场所也预计未来将减少座位数量。星巴克公司长期将自己定位为家庭和工作场所之外的"第三空间"，计划未来三年在美国新增近400家仅提供外带或自取服务的门店。在截至10月2日的季度中，其美国销售额的72%来自外带业务。

“这与过去的情况截然相反，当时大部分业务都发生在店内，“星巴克临时首席执行官霍华德·舒尔茨在接受采访时表示。

去年一位顾客走出曼哈顿的星巴克咖啡店。该公司计划未来三年在美国新增近400家仅提供外送或自取服务的门店。图片来源：GABBY JONES/华尔街日报外带食品饮料的概念在二战后几年间扎根，当时普通美国人拥抱汽车文化，流动性增强。1948年开业的In-N-Out汉堡是最早允许驾车外带的餐厅之一。这家加州餐厅让顾客通过双向扬声器从车内点餐，店内不设座位。

另一家以得来速服务闻名的连锁店是Jack in the Box公司，1951年从圣地亚哥起家。该餐厅同样采用双向对讲系统，屋顶还装饰着小丑吉祥物。

直到20世纪70年代，该行业的一些大公司才完全接受了外卖的概念。温迪公司于1970年推出了“取餐”窗口，而麦当劳的第一家得来速餐厅于1975年在亚利桑那州的西埃拉维斯塔开业。这家餐厅增加了一个滑动窗口，以便为附近陆军基地的士兵提供服务，这些士兵在穿着制服时不允许离开车辆。快餐得来速很快在全国许多城市和郊区变得无处不在。

麦当劳与许多其他快餐连锁店一样，在疫情初期比许多堂食餐厅表现更好，这得益于其大量的得来速车道。其在美国的13,435家门店中，近95%设有得来速服务。

2020年，得来速服务占该公司美国业务的90%，高于疫情前的大约三分之二。2021年，麦当劳推出了一个忠诚度计划，以吸引美国顾客在线下单。

首席执行官克里斯·肯普钦斯基本月在一次采访中表示，新的门店形式，包括没有餐厅的门店，将在公司未来几年寻求增加新餐厅时发挥作用。“这无疑将是我们的另一个机会，”他说。

其中一个实验是上个月在沃斯堡郊区开设的一家门店。其最显著的特点是为通过麦当劳应用程序提前下单的顾客提供的自动配送系统。当你驶入“提前下单”车道的窗口时，传送带会在机械臂的帮助下将你的食物或饮料送出，将袋子推到等待的车辆旁。还有另一条得来速车道供想要以传统方式点餐的顾客使用。

在这家比传统麦当劳餐厅更小的方形德克萨斯餐厅内，设有外卖骑手取餐室和自助点餐亭，顾客可下单后从取餐架领取食物。但店内未设置顾客座位区，也没有儿童游乐区。

来自德克萨斯州阿灵顿的医疗工作者路易斯·席尔瓦表示，上个月考察这家位于沃斯堡郊区的新麦当劳时，他认为其设计很新颖。但他希望品牌不要过度推行这种概念。

“这就像个巨型自动售货机，“席尔瓦先生说，“我喜欢麦当劳的服务氛围和员工，不愿看到这些特质消失。”

在德克萨斯州沃斯堡郊外的新麦当劳门店，店内未设置顾客用餐桌椅，但设有外卖骑手取餐室和自助点餐亭，顾客可下单后从货架取走餐食。图片来源：麦当劳麦当劳公司表示：“我们重视传统餐厅创造的社交空间，因此提供堂食服务的餐厅现在及未来都将是服务社区的重要形式。”

麦当劳正在探索传统餐厅之外的销售模式。其首席执行官表示，公司有意扩大在拉丁美洲试点的甜品专售亭，以及已在澳加两国运营的独立麦咖啡门店等创新形式。

“我们始终面临这样的矛盾：顾客希望从我们这里购买更多产品，但我们的厨房却因复杂性增加而无法处理更多订单，”肯普钦斯基先生表示。

星巴克是另一家通过外卖订单缓解疫情对餐饮业冲击的大型连锁企业。多年来，该公司一直允许顾客通过其应用程序提前下单并支付。

对于这家长期标榜咖啡馆作为公民参与聚会场所的企业而言，向外卖转型仍充满挑战，自2018年起其卫生间就向公众开放。舒尔茨先生（他将公司打造成全球品牌并于去年四月回归担任临时CEO）承认，如今星巴克门店常因自提、汽车穿梭、外卖和堂食订单同时涌入而拥堵不堪，导致排长队和顾客不满。

部分店长表示，员工被外卖订单压得不堪重负，有时不得不关闭APP点单功能，这既降低了销售额又惹恼了顾客。他们称配送订单同样会使门店超负荷运转。

“星巴克若采用带大标签杯的取餐系统会更好，在繁忙门店喊叫饮品名称根本无济于事，”47岁的德州教学设计师格里·佩德拉萨说道，他表示最近因众人同时取餐的混乱场面，自己的咖啡订单屡屡丢失。

星巴克表示，希望通过门店改造和新设备投资提升员工效率、加快出餐速度。公司计划投入数亿美元进行门店升级。

该公司还计划开设大量新门店，并针对更具体的用途设计新店布局，以缓解当前的拥堵问题。一家门店可能专门处理外卖订单，不接受其他点单方式；而另一家则可能仅限顾客提取手机订单。目标是在未来三年内新增700家美国门店，以汽车穿梭为主要销售方式。到2025年，传统咖啡馆将从目前占全美18,000家门店的61%缩减至54%。

“我们不需要所有门店为所有人提供所有服务，“全球增长与发展高级副总裁凯蒂·杨表示。

专注于外带的餐厅有望大幅扩大塔可钟和肯德基等其他连锁品牌的覆盖范围。其母公司百胜餐饮集团上月告诉投资者，相信未来能将其全球门店从约54,000家增至154,000家，旗下塔可钟品牌在美国的门店数量有朝一日或能与麦当劳的13,000家分店相媲美。讨论中的设计方案包括设有四条汽车穿梭车道的塔可钟门店，以及仅设厨房、不设公共卫生间和座位的肯德基门店。

塔可钟正在明尼苏达州布鲁克林公园测试四车道汽车穿梭餐厅图片来源：百胜餐饮集团"我们可能正进入行业新阶段，将围绕满足当今消费者需求的门店形式进行更多创新，“百胜首席执行官大卫·吉布斯在接受采访时表示。

墨西哥快餐连锁店Chipotle是另一家依靠外卖订单在疫情期间生存并视其为扩张途径的餐饮运营商。该公司表示，计划在2023年开设255至285家新门店，其中至少80%将配备仅供在线取餐的"数字车道”（Chipotlanes）。

该品牌正在测试纯外卖餐厅模式。据首席开发官塔巴苏姆·扎洛特拉瓦拉介绍，首家纯外卖店选址纽约州高地瀑布镇，主要看中邻近西点军校数千名精通数字技术的学员。2021年，他们在俄亥俄州凯霍加瀑布市将一家前银行网点改造成纯线上订单餐厅，原银行1200平方英尺的内部空间仅够设置厨房而无法容纳用餐区，这种模式被命名为"Chipotlane数字厨房”。

扎洛特拉瓦拉指出，虽然新店五英里半径内已有三家Chipotle门店，但这些门店本就客流繁忙且缺乏能带来最佳收益的取餐窗口或线上订餐车道。更多纯外卖试验店即将在马里兰州和南加州开业。

扎洛特拉瓦拉总结道，纯外卖模式能有效降低成本：“无需分配人力清洁洗手间、用餐区或维护饮料站”。她补充说，这种模式在成熟市场效果最佳——品牌无需培养新客群，只需满足现有需求即可。

她说，有些人仍然希望一起用餐并保持社交。“你必须非常慎重和考虑周到地选择这些小型或替代形式的场所，因为这并不适合所有人，”她说道。

联系 希瑟·哈登，邮箱：[email protected]

刊登于2023年1月28日的印刷版，标题为《外卖革命才刚刚开始》。