《华尔街日报》：米其林星级大厨教你如何在野外吃得非常非常好

前往由厨师伊莲娜·里根(Iliana Regan)和她的侍酒师妻子安娜·哈姆林(Anna Hamlin)经营的乳草旅馆(Milkweed Inn)并不容易。从芝加哥驱车前往密歇根上半岛需要六个小时，最后还要在希亚瓦萨国家森林深处坑洼不平的土路上行驶。而且前提是你还能订到房间——2023年及2024年大部分时段早已售罄。

不过，那些从里根女士的米其林星级芝加哥餐厅"伊丽莎白"(现已关闭)开始关注她职业生涯的粉丝，到通过她2019年回忆录《烧掉这个地方》了解她在农舍长大、与成瘾和性别认同斗争以及成为厨师历程的读者，现在可以得到一些慰藉：她的新书《田野调查》(Agate Midway出版社)将于1月24日出版。

据里根女士说，觅食是这本书的核心主题，也是写作过程的恰当隐喻：“你知道，有时候直到你开始注意到某些东西，才会发现你一直在寻找什么。“在此，她向我们展示了在乳草旅馆为客人提供10-15道菜晚餐后，她自己烹饪和饮食的方式，以及她希望在森林中寻找的下一样食材。

准备上菜的餐具人们首先注意到我厨房的是：它只是一个小小的家庭厨房。不过那些[橱柜]门后面确实藏着些专业设备：真空低温烹饪机、真空封口机之类的各种小工具。

我最喜欢的烹饪方式是：明火烹饪。后院露台上有个大火坑，我们在里面放个小烤架，还有个三脚架可以悬挂食物。

我离不开的厨房工具：一套像手部延伸的长镊子——不是那种被大家调侃的精致小镊子，我用的更像是夹子。

我必备的觅食工具是：陈茱莉的小厨房剪刀、透气的网眼袋和小折刀。有时我会带个小冷藏箱。采蘑菇时我会现场简单处理，可能用毛巾或纸巾擦拭。我总力求把食材干干净净带回家。很多人没意识到，觅食一半工夫都花在清洁和处理收获上。

我常翻阅的书：瑞典主厨马格努斯·尼尔森的《法维肯》。我们这儿的食材和他用的很相似，我常从中寻找灵感。书中有个用树桩陈酿醋的方法，让我念念不忘"哪天必须试试”，为此还专门买了圆锯。

我的储藏室常备：自制醋——现成的或发酵中的。所谓自制醋，就是把水果/树叶等原料与蜂蜜水混合制成酒酿，再发酵成醋。永远有酸菜，永远有盐渍发酵品。

平日晚餐标配：简单营养又美味。工作日我们吃得健康，最常做的是杂粮饭：电饭煲煮好饭，码上各种时蔬，加个煎蛋，淋点韩式辣酱。

典型的周末餐点（宾客用餐后）是：冷冻玉米粉蒸肉或Maruchan拉面袋装面。周末夜晚对我们来说几乎不存在。我会在拉面上放午餐肉、泡菜。如果有剩下的烤蔬菜，也会加进去。通常还会加个鸡蛋。我喜欢再淋上弗兰克辣酱和青柠汁，味道相当狂野。

里根女士大部分时间都在户外森林里，采集蘑菇和其他野生食材。如果不在厨房，我就在：树林里遛狗或觅食，要么在露台上看书。有些书我会反复重温，杰弗里·尤金尼德斯的《中性》是最爱。2021年到2022年初，我读了大量托妮·莫里森的作品，几乎读遍她所有书。写这本书时，因为我总在户外森林里，周围很多伐木场景，所以同时读着理查德·鲍尔斯的《树语》。

这个季节我特别钟爱的食材是：松茸。它们不一定是本地的，但我迷恋其香气——浓郁的松木味，近乎肉桂般的芬芳。很少有蘑菇能媲美它的质地。通常我处理松茸时，只需简单清理，刷上油和少许醋，撒点盐和胡椒，然后直接烤制。我在一本蘑菇图鉴里看到中西部高地也产松茸，现在的新目标就是尝试在这里寻找松茸。

—根据马修·克朗斯伯格的采访编辑

刊登于2023年1月21日印刷版，标题为《伊利亚娜·里根》。