《华尔街日报》：你钟爱的餐厅为何可能关门

如何赚取小财富？从大笔财富开始，然后开一家餐厅。

经营美国餐馆的困难，无论是卖热狗还是高级料理，都是众所周知的，然而希望总是战胜经验。在一个连锁店遍布的国家，NPD集团估计大约53%的餐厅仍然是独立经营的，尽管它们的失败率很高——尤其是在第一年。疫情使得成为餐厅老板更加艰难：根据摩根士丹利和欧睿国际的数据，2020年约有10%的独立餐厅关闭，而连锁餐厅的关闭率仅为2.5%。

它们的挣扎帮助减轻了大型连锁店的财务压力，这些连锁店包括从麦当劳或百胜餐饮集团的塔可钟这样的快餐店，到休闲快餐运营商达登餐厅的橄榄园或Dine Brands Global的Applebee’s。如果不是许多小餐馆能够利用联邦援助，夫妻店的淘汰情况会更加糟糕。

随着对新冠病毒感染的恐惧消退，储蓄充足且厌倦了自己做饭的美国人开始热衷于外出就餐，尤其是国内旅游业复苏之际。全国餐馆协会称，去年行业收入超过9000亿美元，超过了疫情前的记录。独立餐厅重新回到了许多旧地点，或者新的餐厅取代了它们的位置，它们的单位增长似乎超过了连锁店。但如今经济放缓、劳动力市场紧张以及人们点餐方式的变化使得情况更加艰难。根据小型企业网络公司Alignable的数据，上个月超过一半的美国餐厅在支付租金方面遇到困难，比2022年初不到三分之一的比例有所上升。

随着外出就餐逐渐成为一种奢侈消费，消费者们正面临自身的经济困境。去年的创纪录消费似乎是菜单价格大幅上涨以抵消食品和工资通胀的结果。Placer.ai数据显示，2022年第四季度，包含众多独立餐厅在内的全服务餐厅客流量比2019年同期下降了近16%。餐厅不仅要相互竞争，还要面对一个更廉价的选择：在家烹饪。

与此同时，如同经历自然选择进化的生物一般，快餐和休闲快餐连锁店在疫情期间被迫变得更加精简，因此它们相对于独立餐厅的成本优势进一步扩大。如今的连锁店销售利润丰厚的礼品卡，拥有流畅的应用程序和奖励计划，并能利用与优步外卖（Uber Eats）或DoorDash等外卖公司达成的比独立餐厅更优惠的协议。根据美国国家餐馆协会的数据，疫情前已有约61%的餐食在店外消费，如今这一比例已升至约79%，甚至许多堂食餐点或饮品也通过智能手机提前预订。

“如果说疫情为食客带来什么改变，那就是让他们更适应科技点餐。”美国国家餐馆协会研究高级副总裁哈德森·里尔表示。

当然，许多连锁店采用特许经营模式，这给资源有限的小企业主带来了类似的财务压力。但特许经营者通常拥有多个门店，而NPD将独立餐厅定义为不与连锁店关联且不超过两家门店的餐厅。有些特许经营商自身已发展成为大型企业。例如，根据其网站信息，拥有7万多名员工的弗林餐饮集团不仅是Applebee’s最大运营商（439家门店），还经营着288家塔可钟、130家帕纳拉面包、369家阿比快餐、941家必胜客和192家温迪汉堡。

有些人始终偏爱独立餐厅的真实性，而非那些矗立在州际公路旁、霓虹灯闪烁、电视广告铺天盖地的连锁店。高端连锁餐饮更是举步维艰：除非遭遇经济灾难，否则投资银行家们绝不会选择在莫顿牛排馆（更别提澳拜客）举杯庆祝交易达成，而非基恩牛排馆。即便对我们这些没有报销账户的人来说，天才厨师的风采、异国美食的地道风味或是街角小餐馆那带着岁月痕迹的魅力，都是无可替代的。不过好消息是，NPD集团数据显示，注重预算的食客已重新选择亲自前往本地餐馆取餐，省去了外卖配送费。

去年美国人约半数餐饮消费发生在家庭之外，外食越来越成为成本与便利性的考量，而非氛围营造。在失业率创50年新低、消费者时间价值提升的背景下，自制餐食甚至咖啡都不再是奢侈享受。汽车餐厅、即食三明治和APP点餐系统都助力连锁餐饮——尤其是它们占据主导地位的快餐类别。就连长期致力于复刻欧洲咖啡馆悠闲氛围、强调咖啡师技艺的星巴克，如今也正大力投资自动化与纯外卖门店以降低成本、加速出餐。

对于我们这些既不敢冒险开餐厅、又可能在股市投资餐饮股的绝大多数人而言，独立餐厅的困境中透着一线曙光。摩根士丹利分析师预测，今年美国连锁餐厅门店增长率将达1.4%——这是自2016年以来首次突破1%。可悲的是，它们最终可能会蚕食夫妻店的生存空间。

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刊登于2023年1月14日的印刷版，标题为《为什么你最喜欢的餐厅可能会关门》。