《华尔街日报》：这些温馨的冬季食谱让洋葱成为主角

了解你的洋葱 下方获取以黄洋葱为特色的《甜蜜生活披萨》食谱。无论是在橱柜里还是冰箱的蔬菜格中，洋葱总是存在于每个厨房，对吧？我通常会在台面上放一篮洋葱，随时准备切碎、翻炒，最终加入炉子上的任何汤、炖菜或意面中。

在我作为厨师的职业生涯中，大部分时间里，我认为洋葱虽然必不可少，但并不令人兴奋——它们是美食界的伴唱歌手。但几年前，我顿悟了，这永远改变了我对洋葱在餐盘上地位的认识。

当时我正在协助我的朋友、意大利厨师贾钦托·阿尔巴雷洛准备一场巴罗洛晚宴。巴罗洛是意大利皮埃蒙特地区的顶级葡萄酒之一，酒体饱满，单宁强烈，通常搭配丰盛的肉类菜肴。然而，阿尔巴雷洛先生却选择以不起眼的洋葱为主角，将其华丽地（我认为相当大胆地）呈现在盘子中央，里面填充了由白酱、帕尔马干酪和松露制成的奶油混合物。这道菜令人惊艳。

为什么我以前没有看到洋葱的明星潜力呢？在我在俄勒冈州波特兰市的餐厅Nostrana，洋葱一直是我烹饪中的常客，但从未担任过主角。

洋葱既常见又多样，有600多个品种，尽管我们在杂货店或农贸市场通常只能遇到少数几种。作为葱属植物的一部分，洋葱的大小从仅重一盎司的小珍珠洋葱（剥皮很麻烦！）到接近一磅重的大瓦拉瓦拉甜洋葱不等。葱属植物的形状也各不相同，从细长的韭菜和大葱到圆盘状的奇波里尼洋葱。

我主要使用超市常见的黄洋葱、红洋葱和白洋葱来制作以洋葱为主的菜肴。这三种被称为储存洋葱，它们在收获后经过熟化处理，可以在室温下保存，只要避光避热，并且绝对不要放在农产品区的塑料袋附近。洋葱也很便宜（除非你往里面塞松露）。关键是要根据每种洋葱的特点来使用它们。

黄洋葱

黄洋葱味道浓郁，略带硫磺味，经过长时间温和烹饪后，其辛辣感会变得柔和。焦糖洋葱最能体现这种转变，它们在油脂中慢慢烹煮，直到变成深棕色并带有甜味，如下面的La Dolce Pizza食谱所示。

那么超市里出现的“甜”洋葱呢？像瓦拉瓦拉和维达利亚这样的品种是黄洋葱的变种，它们经过培育，减少了黄储存洋葱中的硫化合物含量。你可以用甜洋葱代替黄洋葱，但要知道它们的甜味可能会更明显。甜洋葱比储存洋葱更容易变质，需要冷藏保存。

简单的奢华 这款意大利面酱汁浓郁的秘密是什么？普通的红洋葱，慢慢炖煮。### 红洋葱

虽然红洋葱味道辛辣且强烈，但在我看来，它们比黄洋葱稍微甜一些。它们的颜色丰富，从酒红色到品红色不等，生的时候颜色最鲜艳，但烹饪后仍会保留一些颜色。当红洋葱遇到酸性成分时，紫色会变成鲜艳的粉红色：想想塔可上的腌洋葱。

在沙拉和三明治中使用生红洋葱时，可以通过将洋葱片浸泡在冰水中20分钟来减轻辛辣味。我最常将红洋葱用于长时间烹饪的菜肴，比如热那亚肉酱食谱中，红洋葱与胡萝卜、芹菜和牛肉一起在白葡萄酒中慢煮，直到变得柔滑。在托斯卡纳，厨师们几乎只使用红洋葱。事实上，在山顶小镇切尔塔尔多，当地品种备受尊崇，甚至出现在城市的官方徽章上。

获取下方帕尔马火腿酿洋葱的食谱。### 白洋葱

根据我的经验，这是所有洋葱中最甜的一种。生切时保持纯白色，使其成为莎莎酱和装饰的主要食材。在我的酿洋葱食谱中，洋葱的天然糖分意味着它们不需要很长的烹饪时间就能变得甜美，这有助于保持洋葱“容器”的完整。

我认为所有这些吸引人的品质足以弥补你在切洋葱时可能流下的眼泪。在尝试了许多民间偏方后，我可以建议，避免切洋葱时流泪的最佳方法是磨快你的刀并快速完成工作。

刊登于2023年1月14日的印刷版，标题为《了解你的洋葱》。