纽约式还是巴斯克式芝士蛋糕？何不两者兼得？——《华尔街日报》

纯丝滑 这个配方跳过了烘焙时需将烤盘浸入水中的繁琐步骤。摄影：Chelsie Craig为《华尔街日报》拍摄，食物造型由Anna Billingskog负责，道具造型由Sophie Strangio负责几个月后在伦敦完成烹饪学校学业后，我回到了美国，渴望吃到一款柔软的英式布丁。期间我偶然与一位优步司机同车，他也有同样的困扰。凯文曾在欧洲担任糕点师，这段经历让他爱上了细腻的奶香甜点，同时也困惑为何美国人总爱搭配冰淇淋。毕竟旁边那一勺冰淇淋本质上就是蓬松的蛋奶糊——牛奶、糖和鸡蛋煮至浓稠后搅拌冷冻而成。

这次优步之旅发生在纽约。我们很快转向讨论该州最受欢迎的烘焙蛋奶甜品——芝士蛋糕。凯文说如果能在三州地区找到一款"无需刀叉"的纽约风格芝士蛋糕，他可能会喜欢。我接受了这个挑战，向凯文也向自己发誓，要在自家厨房里做出完美到令人心颤的流心版本。

蛋奶糊几个世纪以来抚慰着挑剔的英国孩童与成人。但芝士蛋糕的微酸增添了令人愉悦的刺激。我在北加州长大时，所有芝士蛋糕都是纽约风格——结实且以全麦饼干为基底。近年来，焦香巴斯克风格芝士蛋糕大行其道。

巴斯克芝士蛋糕无需像其他芝士蛋糕那样进行水浴，只需高温快速烘烤，制作起来相当简单，更不用说外观更美。在烤箱中，蛋糕表面的乳固体发生美拉德化学反应，赋予甜点整齐的铜色顶部和美味的烤香味。在西班牙圣塞巴斯蒂安的La Viña餐厅，供应一款备受喜爱且堪称典范的焦香巴斯克芝士蛋糕，其闪亮的顶部下是熔岩般的内馅，正是凯文和我渴望的那种恰到好处的颤动感。

我想要一个铜色的顶部和丝滑的中心。我还想要我童年时的全麦饼干底，它增加了令人愉悦的脆感和咸味。在那次优步乘车后的几个月里，我吃遍了遇到的每一份布丁、芝士蛋糕和意式奶冻。在旧金山的Ernest餐厅，厨师Brandon Rice的“Medium Rare”巴斯克芝士蛋糕打破了一系列令人不安的硬质甜点。

我吃到的那片蛋糕边缘鼓起，像熟成的布里奶酪。Rice先生告诉我，他决心要做出“蛋奶般顺滑”和“奶油般丰润的质地”。他教我使用食物处理器而不是立式搅拌机，以避免搅入空气。如果你用手或立式搅拌机搅拌，别担心，轻轻搅拌即可。有些食谱中会加入面粉；这款浓郁的内馅则完全不含面粉。

唯一可能有点棘手的是烘烤。Rice先生通过将面糊在冰箱中静置一夜来确保中心顺滑。我没有他那样的耐心，尤其是如果我已经打开烤箱预烤饼底的话。相反，我会将烤箱预热到450华氏度的高温，并且从不使用超过8英寸的烤盘。这样，芝士蛋糕会足够高，正中间仅受热轻微凝固——轻柔定型，但并非液态。这是有意为之。我发现，在接下来的几天里，稍微烤得结实一点的蛋糕比完全液态的保存得更好。如果你也喜欢在冰箱里翻找剩菜，这一点值得了解。

在尝试了大约四种巴斯克-纽约芝士蛋糕混合配方的测试后，我联系了伦敦糕点师、《厨房项目》通讯作者尼古拉·兰姆。她解释道，制作芝士蛋糕的关键在于把握蛋液刚凝固成型却未过度老化的瞬间，“就像编织一个温柔的蛋白质篮子，稳稳托住糖分与脂肪”。千万别被表皮颜色迷惑。烤制30分钟后轻晃模具，观察是否呈现海浪般的整体波动而非中心轻微颤动。宁可欠火候也别过火——如同炒蛋在出锅后仍会继续凝固，蛋糕余温中的蛋液也将完成最后蜕变。

因采用巴斯克式高温烤法，饼底只需沿模具按压半英寸高度即可，覆盖其上的乳酪层会像羽绒被般保护它免于烤焦。

填充层中的法式酸奶油赋予醇厚，酸奶油与柠檬则带来清爽平衡。只要选用优质鸡蛋、法式酸奶油和酸奶油，香草精纯属多余。但不必刻意寻找农家奶油奶酪——卡夫食品代表透露，经典费城品牌砖块装产品因添加丝滑角豆胶，其顺滑质感备受专业厨师推崇。

烤制时蛋糕可能出现斑驳色泽，兰姆女士却钟爱这种"异星地表般的奇幻质感"：“不必过分担忧”。当你手持勺子尝过两口后，所有顾虑自会烟消云散。

出现在2023年1月7日的印刷版中，标题为《享用你的芝士蛋糕》。