一款时尚甜点引发热议 - 《华尔街日报》

约旦河西岸纳布卢斯——在这里，无论你走到哪里，糕点爱好者们都在争论：谁做的库纳法最美味？

库纳法是一种温热的咸甜点心，通常由融化的奶酪和酥皮面团制成，表面淋上糖浆并撒上切碎的开心果。它既是巴勒斯坦人文化认同的试金石，也是特拉维夫潮人深夜解馋的高热量炸弹。

一场激烈的辩论这种曾被视为劳工早餐的甜点，如今已成为特拉维夫、伦敦、迪拜和洛杉矶高档餐厅的时尚美食。美国Trader Joe’s超市曾推出过冷冻版库纳法。

全球创新厨师们开发出库纳法马卡龙、库纳法芝士蛋糕、芒果库纳法挞以及各种解构版库纳法甜点。

在这片土地上，这道古老甜点已深深融入中东文化。

关于库纳法的争论已持续数代人。人们会花数小时争论哪些配料必不可少，哪个城市做得最正宗。甚至对单词发音也各执一词——koo-NAH-fah、keh-NAH-fay还是che-NAH-fah。

阿克萨甜点店员工正在筛制库纳法用面粉。图片来源：OMAR ABDEL-BAQUI/华尔街日报Al Aqsa Sweets员工Khalid Abood正在准备顾客点的库纳法甜点。摄影：OMAR ABDEL-BAQUI/华尔街日报“我们为库纳法的一切细节争论不休，”巴勒斯坦裔英国厨师、《盘中巴勒斯坦：母亲厨房的记忆》作者Joudie Kalla说道。

“库纳法流淌在巴勒斯坦人的血液里，”她补充道，“如果明天就要死去，我要吃一整盘库纳法——而不是仅仅一片。”

如同其美食近亲法拉费、沙威玛和鹰嘴豆泥一样，库纳法不可避免地卷入了更广泛的以巴冲突。以色列人和阿拉伯邻国就各类中东食物的起源争论不休。

虽然这款标志性甜点的烹饪根源可追溯至中东数百年前，但许多历史学家认为西岸城市纳布卢斯是现代库纳法之都。纳布卢斯的巴勒斯坦甜点师使用当地特制奶酪，赋予库纳法难以复制的独特风味。

以色列必胜客上月因推出新款库纳法风味披萨引发争议。

“糟糕的品味和美食剽窃，”法籍巴勒斯坦厨师Fadi Kattan在Instagram上写道，“必胜客真可耻！”（部分意大利人也批评了这款披萨。）

以色列必胜客表示，公司希望通过这款售价高达23美元的新品向库纳法致敬并借其人气。“我们在产品说明中明确指出这是中东菜肴，以表达应有的文化尊重，”公司在书面声明中称。

除了政治背景外，卡纳菲的美味甚至让亲友同事为之争执。在耶路撒冷老城，贾法尔甜品店声称拥有让顾客不断回头的秘方，但一名年轻员工自立门户，用极易混淆的相似店名开了家竞争性卡纳菲店铺。

老城店铺老板阿德南·贾法尔拒绝品尝前雇员的产品。“我只吃自家做的”，他说。

加沙城的卡纳菲师傅马哈茂德·萨卡拉表示，尽管有同行认为加沙版本不够正宗，但加沙甜点师才是真正的大师。加沙卡纳菲的独特之处在于不含奶酪，用碎麦替代酥皮，并添加肉桂、肉豆蔻和核桃。

“想学做阿拉伯卡纳菲，就必须向加沙师傅拜师学艺”，他说。

约旦河西岸的居民却不认同。“加沙的阿拉伯卡纳菲完全是另一种甜点，只是同名而已”，拉马拉居民阿马尔·阿布·哈米德表示。

2019年雅法卡纳菲开业时，特拉维夫顾客有时要沿街排队90分钟，才能买到8美元一份配山羊奶冰淇淋的卡纳菲——这比西岸最受欢迎店铺的价格高出四倍多。

美国官员透露，卡纳菲曾是已故巴勒斯坦领导人亚西尔·阿拉法特在加沙城和拉马拉总统官邸与外交官进行午夜马拉松式和谈时的必备茶点。

加沙城一家甜品店的顾客图片来源：安纳斯·巴巴/华尔街日报曾与阿拉法特会晤无数次的美国资深外交官亚伦·戴维·米勒表示，这位巴勒斯坦领导人总爱夸耀库纳法，并在激烈谈判时坚持亲手喂他吃这种甜点。

“有时在不太清醒的时刻我会想，如果阿拉法特少花点时间在库纳法上，多花点时间在谈判上，我们或许能取得些进展。“他说。

2009年，纳布卢斯试图通过制作世界上最大的库纳法来获得吉尼斯世界纪录官方认证。这块长达240英尺、重达两吨的庞然大物被放置在市中心，数百人争相分食。时任巴勒斯坦权力机构总理萨拉姆·法耶兹宣布：“今天纳布卢斯不仅以库纳法生产地闻名，更成为整个巴勒斯坦的希望之源。”

纳布卢斯保持这一纪录直至2017年，土耳其安塔基亚的糕点师制作了更大的库纳法。

要找到全球最著名的库纳法店铺之一，您需要穿过纳布卢斯老城的服装摊和沙威玛摊位，直到看见一家肥皂店。在那个转角处，您会发现传承至第三代的阿克萨甜品店。

2009年，巴勒斯坦甜点师为西岸城市纳布卢斯的世界最大库纳法做最后加工图片来源：贾法尔·阿什提耶赫/法新社/盖蒂图片社巴塞尔·阿尔-尚提尔从小就在阿克萨餐厅跟随父亲工作。他学会了如何调制奶酪降低咸度，如何研磨面粉并与姜黄混合赋予其传统色泽，还掌握了将直径18英寸的大托盘置于火上的时长——既要让表层焦黄，又要使奶酪充分融化。

据他介绍，阿克萨餐厅为婚礼、生日甚至丧礼帐篷供应大盘库纳法甜点。在逝者离世第三日，这些甜点会分发给吊唁者，象征着生活正重新泛起甜意。

“必须趁热享用，“尚提尔先生说道。他的员工每15分钟就会为顾客制作一大盘库纳法，“就像冰淇淋，融化后风味就大不相同了。”

2018年，两名美国年轻外交官开启寻找纳布卢斯最佳库纳法之旅，并拍摄了探索视频。秉承外交智慧，他们最终裁定"纳布卢斯所有库纳法都美味可口”，拒绝厚此薄彼。

纳布卢斯的奥马尔·阿卜杜勒-巴基、耶路撒冷的亚伦·博克斯曼及加沙城的阿纳斯·巴巴对本文亦有贡献。

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本文发表于2023年1月5日印刷版，标题为《潮流甜点引发的甜蜜争议》