【史海回眸】欧洲首家“西餐厅”靠滋补肉汤打出名声

【环球时报综合报道】因经营成本问题，北爱尔兰的米其林餐厅Deanes EIPIC近日宣布在今年年底关闭，引发业内一片唏嘘。欧洲餐饮文化十分丰富，然而欧洲早期的餐厅并非是像现在这样的“享受型场所”，它们主打的是以汤汁为主、被称作“恢复剂”的“健康餐”，就连英语“餐厅（Restaurant）”一词的词源都带有“恢复、更新”的含义。

据美国《国家地理》杂志等媒体记载，几百年前的欧洲居民饮食结构单一，且家中很少设有厨房，日常食物主要来自沿街叫卖的小贩或者肉店、面包房。虽然当时的小酒馆和客栈提供了部分的餐饮服务，但市场限制颇多，比如此类场所仅在特定时段营业，菜品价格还不稳定。

据“法国美食大全”《拉鲁斯美食百科》记载，欧洲首家装潢得体、服务完善的现代西餐厅1765年开设在法国巴黎卢浮宫街，这家餐厅不仅全天营业，配备了专门餐桌、餐具、服务生，还首次引入了“菜单”——在此之前，“点菜”这个概念根本就不存在，食客都是“有啥吃啥”。

据记载，这家餐厅创办之初的招牌菜是一道被称为“恢复剂”的滋补肉汤，餐厅老板布朗热颇有营销天赋，当时他用于宣扬肉汤功效的广告词是：“凡胃部不适者，可以到我这里来，我将为您恢复健康。”

而且这道肉汤确实营养丰富、有助于消化，非常符合当时贵族、富商的口味。法国启蒙思想家狄德罗曾在一封书信中写道：“……回味无穷，服务很好，但价格有些小贵。这地方不错，人人赞不绝口。”除了肉汤外，这家店提供的黄油意面、面粉蛋糕以及鸡肉酱配荤食等菜品也同样备受食客青睐。

布朗热的成功引得同行效仿。餐厅的出现也提高了人们的餐饮品位，“下馆子”对于很多人来说不再只是填饱肚子，更是为了品尝美食。

之后从宫廷“下海”的御厨更是为行业打开新世界大门，据记载，法国第一位自立门户的私人厨师安托万·博维利耶曾是路易十四的专属厨师，1782年，他在巴黎黎塞留街创办了博维利耶餐厅，这家高档餐厅的餐食和礼仪参考了凡尔赛宫的相关标准，备受法国上流社会追捧。法国奥尔良公爵的前大厨梅奥特创办的餐厅也十分讲究，据称仅酒的品类就多达50种。

法国大革命也推动了法国的“美食革命”。不少贵族被送上断头台，原来的宫廷厨师、贵族私厨大量失业，流入民间，一大批餐饮品牌如雨后春笋般在法国涌现。电影《午夜巴黎》的取景地之一——大维富餐厅就是那个时代的产物，勃艮第红酒炖牛肉、香煎龙利鱼、油封鸭等知名法式大菜被搬上公共餐桌。有法国媒体这样形容道：“在那个年代，人们对革命的热情与对美食的狂热追求并驾齐驱，新式餐厅就在断头台旁边遍地开花。”

美国“文学枢纽”网站称，在长达几个世纪的时间里，法国美食在欧洲都占据主导地位。英国、意大利等国家的王室和贵族均雇佣过不少法餐厨师。法餐的菜谱也在欧洲广为流传。

法国在海外的殖民统治又将该国的餐饮文化带到更多地方，如非洲、亚洲、北美等地。据美国《思想绒毛》杂志记载，美国的第一家餐馆就是法餐馆，1793年由法国移民朱利安开设在美国波士顿。与法国本土早期的餐馆类似，这家餐馆的招牌菜也是各种滋补汤。（刘皓然）