天津早餐好 处处“西北角”——市井烟火气中的天津美食文化

光明日报记者 董山峰 刘茜 王晓飞

一种“低调”的美味

天津曾是“北方第一城”。“南有上海滩，北有天津卫”的说法，记录了它的辉煌。但天津人的早点，却非常平民化，跟人们想象中的大城市的“高大上”扯不上一丁点儿关系。

比如，茶汤、面茶、油茶面，三种传统天津小吃，名字里都带一个“茶”字，主材都是简单的面和水，但因配料和烹制方法不同，最终形成了三种口味迥然不同的小吃。

又如，绿豆面摊成煎饼，加上鸡蛋、馃子（油条）或者馃篦儿（薄脆），配以面酱、葱花、辣椒酱等作为佐料，就卷出一套煎饼馃子。煎饼馃子里夹多少“料”，完全取决于个人口味。你可以夹单馃子或双馃子，也可以夹馃篦儿，也可以什么都不夹，只要一张煎饼皮儿。“料”还可以自带，不少天津人买煎饼馃子时，会自带两个鸡蛋，既享受了美食、满足了营养需求，长期下来也省了钱。

再如，摊好的煎饼，经过晾晒，切成丝，浇上卤和其他佐料，便产生了一道既是食、又是汤、还是菜的美味早点——锅巴菜。在油皮中裹入各种小菜和酱料，卷起来，用面糊封住，然后下油锅炸，一个个外脆里嫩的卷圈就做出来了。

天津人讲究——无论哪个角落里的天津人，对早点都讲究个味道；天津人也不讲究——只要味道正宗，他们对吃的环境并不苛求，推车旁、小亭子里、公交站台边，到处都可见“吃着的”天津人。有地儿就坐着吃，认识的不认识的拼个桌，一边吃，一边聊；没地儿坐，就站着吃或边走边吃，处处透着一股子不拘小节的豪爽劲儿。

亮点不只在“西北角”

如果想吃地道的天津早点，感受天津人的幽默、从容、闲适，并不一定非要去西北角，只需选一个小区楼下有不少人自带鸡蛋排队买煎饼的小摊儿，或者选一家本地人排长队的早点铺。

先来说说煎饼馃子。著名的清真二嫂子煎饼，就不在西北角，而在卫津路与鞍山道交叉口。这个有100多年历史的老店的窗口旁，挂着一块“和平区非物质文化遗产”的牌子。南楼煎饼位于河西区隆昌路与围堤道交叉口的东北角，特色是从晚上卖到早晨，目前在天津有多家分店，在北京也开了店。津门十三张是天津年轻人新创的特色煎饼，既有传统煎饼——保留着地道的老味儿，也有创意煎饼——使用不同的饼皮、馅料，能满足年轻人的多种口味。

再来说卷圈。卷圈是天津的特色早点之一，里面的馅料以豆芽菜、腐乳、豆干为主，外面裹以豆皮，过油煎炸片刻，就变得金黄酥脆。不管是单独吃，还是搭配着大饼、煎饼吃，味道都是极好的。西北角的丁记卷圈、海记老味卷圈比较有名，尤其海记老味卷圈，不仅味道香，吃完了嘴上还不沾油，这是不少人喜欢它的原因。冯记卷圈位于河西区宾馆西路，小店面积不大，以窗口售卖为主，在各种平台上多次获得推荐，每天接待的顾客都达几百人次。张记素卷圈是几十年的老字号，是武清杨村很有特色的一家早点店，离西北角30公里。这家店的素卷圈，不同于别家用面皮包卷，而是用油豆皮包裹腐乳、麻酱等馅料，因食材和口味独特而令人难忘。

接着说云吞。云吞在有些地方叫馄饨、抄手。在天津，几乎所有的早点铺子都会卖云吞。胖姐云吞位于鞍山道与河南路交叉口，主营早餐以鲜虾云吞为主打，还配有烧饼、茶鸡蛋、馃子、手擀面、肉夹馍等。淑英大馅云吞位于河东区万新村6区，不仅深受附近居民喜爱，还吸引了很多外地游客前来打卡。宁记大馅云吞，在南开区和河北区都有店面，是深受食客青睐的老店，店里的肉丸细腻紧实，汤也好喝，众口称赞。傻二云吞位于南开区，云吞是大个的，馅料很足，另外还有传统的小馄饨，可以当汤喝。

此外，锅巴菜、包子、羊汤也是天津人早餐餐桌上常见的美食。

锅巴菜这道美食，近来随着原创津味儿话剧《爱的嘎巴菜》（在天津方言中，锅巴菜被叫作嘎巴菜）的演出，增添了不少文化味道。说起天津锅巴菜，大福来是不得不提的一家。它开业于清光绪年间，凭借优质原料、多味混合，在口味挑剔的天津人的心中独树一帜，其锅巴豆香浓郁，软糯而不失嚼劲，卤子久拌不澥。二勇锅巴菜是武清区食客的挚爱，味道香醇而温和，里面有炸过的豆腐干丁，豆面皮有嚼劲儿，吃一碗能顶一天，可见热量之高。

包子是天津人早餐的主角。除了名声在外的狗不理，还有众多广受天津人喜欢的包子铺，藏在城市的各个角落里。鼓楼二姑包子全天津有几十家店铺，招牌包子是牛肉包、猪肉大葱包。健君包子位于河西区曲江路，做的是传统老味儿水馅儿包子。小站大商包子位于津南区小站镇，其制作技艺已经被列入津南区第七批非物质文化遗产名录，顾客来这里吃的不仅是味道，也是文化。德财里煎包云吞位于马场街道平山道，主要经营天津传统老味儿水馅儿煎包，调馅儿用的是纯芝麻小磨香油，包子汁多味美，备受食客喜爱。老胜香包子的店铺，已经遍布天津市区，在北京也有了分店，让首都人民也分享到天津老百姓的口福。

羊汤全国多地都有，食材和做法不同，叫法也各异，如“羊杂汤”“羊肉汤”“羊杂碎汤”，天津人讲话利索，直接称其“羊汤”。天津的老味儿羊汤熬得又浓又白，羊杂煮得恰到好处又入味儿，喝上一碗，浑身舒坦。清真羊汤洪，开业于清光绪八年(1882年)，最早位于天津老南市清河大街281号，现在位于荣业大街第二南开中学旁(升安大街口），2016年入选天津市和平区区级非遗项目名录。四辈羊汤总店位于红桥区咸阳北路与光荣道交叉口，在河西、南开、滨海新区都有门店，特点是汤底加麻酱和豆腐乳，味道非常鲜美。刘青梅羊汤位于蓟州区马伸桥镇，食材鲜，用料足，汤清味厚，口感鲜美，附近男女老幼都喜爱。永旺羊汤在全市有多家门店，被评为中华美食荟——“津津有味”2023年度网红打卡美食。周府蓟州羊汤馆位于营口道，一碗羊杂汤，一角新出锅的热大饼，小碟里夹块腐乳，再来点儿大酱、葱丝、辣椒丝，食客的胃口一下子就被吊起。

如果你问天津市民，哪里的早点最好吃，得到的回答常是“我家楼下那一家”。一家家早点铺，主打的就是离家近，所以都有“铁粉”。食客熟悉老板，老板也熟悉食客。在从小吃到大的熟悉的味道中，隐藏着的恰是城市的人情味。

美食中蕴含着独特的风土人情

好味道、高热量是天津早点的两大特点，这背后蕴含着的是天津独特的风土人情、历史缩影、人文情怀。

“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关。”天津是众多水系的汇聚之地。天津地区在商周时期就有人类居住，但作为城市却形成较晚。大运河的开通，使位于运河北部、兼有河海运输之便的天津的地位日渐重要。大运河与海河在市区三岔河口交汇，天津便以“三会海口”名于史册。唐朝中叶以后，天津成为南方粮、绸北运的水陆码头。有了码头，扛包的苦力、拉船的纤夫等便应运而生，高热量、高油脂的食物能让码头上的体力劳动者吃得饱、有力气。

老味道、好味道，成就了天津城大大小小的早餐部落，光西北角就有200多家商户，其中包括4家“津门老字号”、2个市级非遗项目、8个区级非遗项目。

现在的西北角，不仅深受老城居民喜爱，也成为备受外地食客追捧的打卡地。大量增加的游客，也带来了“幸福的烦恼”。为更好地满足居民、游客、商户的需求，天津相关部门不断改进管理和服务保障工作。做好线路规划，串点成线，开发美食地图、夜市地图；利用信息化手段，实时监控重点点位的人流量，做到拥而不挤，聚而不乱；严控食品安全，确保环境整洁，引导车辆有序停放，维护市场价格稳定，让居民和游客安心、顺心、舒心，营造主客共享的良好氛围……美味早餐和美好享受的背后，是不同岗位的天津人在保驾护航。

就在我们穿梭于天津各家早点铺和排队吃早点的人流中时，同样住在天津的文化大家叶嘉莹先生迎来百岁生日。关于天津，叶嘉莹曾说：“我喜欢天津的人物，也喜欢天津的美食。我觉得我留在天津，是一个非常美好的选择。”把这句话和天津这座城市的美味早点相联系，和如今正在重拾自信心和创造力的天津人民相联系，我们不禁又想起天津作家冯骥才那句话：“人要阔得起，也得穷得起。阔不糟钱，穷就挣钱。能阔也能穷，世间自称雄。”

本文图片均由天津市红桥区融媒体中心提供

《光明日报》（2023年11月01日 13版）