美团张川：餐饮原创性将吸引更多消费者

【环球网报道 记者 李文瑶】8月23日，在黑珍珠餐厅指南“2023食见先锋大会”上，美团高级副总裁张川表示：“我们越来越能看到服务业对经济发展的驱动力，今年整个服务业的在线化保持80%的增长，而餐饮是重要一环。无论是黑珍珠代表的精致餐饮，还是精致餐饮向大众餐饮外延带来的新供给、新体验，都以原创性吸引更多消费者，推动餐饮市场不断增长。”

据了解，2018年推出的黑珍珠餐厅指南以“中国味蕾”标准评选属于“中国人自己的美食榜”为宗旨。到今年，黑珍珠不仅成为高品质消费的首选参考指南，还以烹饪出品、服务环境、传承创新三大评审标准，和主厨知识分享，帮助餐厅不断自我对标、践行原创。目前，已有11位主厨因菜品、厨艺具备原创精神而获得黑珍珠餐厅指南褒奖。

餐饮为何强调创新？

在张川看来，创新对于餐厅的发展十分重要。对于餐厅来说，餐品需要换新以满足消费者的口味和需求，同时，相关的成本、换新率等也限制着餐厅的发展。“这也是餐饮企业要想做好，要不断地有创新菜和主力菜出现的原因。”

而在中餐领域，与西餐不同，地方菜、家常菜等非常丰富，可以进行菜品的深入挖掘，在此基础上进行不断地创新。“这是中餐的未来，我只解决一个问题，我觉得这是中餐的发展。”张川说道：“中国会多出很多的餐厅，我们可能有几百甚至几千个连锁餐厅，每个餐厅有自己的主力菜。”

黑珍珠餐厅指南顾问林卫辉对于餐饮创新也有着相同的看法，他认为，创新是餐厅本身发展的需求：“为什么一定要强调创新？你如果自己不迭代，市场会把你迭代，市场会把你淘汰。”

科学烹饪推动餐饮创新

而烹饪科学化发展将有望推动中餐餐饮行业的发展。林卫辉表示，中餐里存在着大量的美食科学，总结之后找到规律，可以进行大量复制，从而提升餐饮行业的烹饪水平。目前，已经有许多餐厅注重用科学烹饪来解决它的创新问题。

事实上，创新并不仅仅是餐厅加菜的举动，还在于原有菜品的推陈出新，以及根据市场的变化进行口味的调整和制作工艺的迭代。

“我们在谈到创新的时候，通常我们会有一种路径上的困惑，因为创新确实非常困难。把传统的东西学好，原有的东西学好，这是最便捷的路径。”林卫辉表示，近年来，餐饮行业的趋势是通过烹饪科学寻求突破。而目前，在美食领域的相关研究仍有很大的发展空间。

用数字化工具进行个性化推荐

据国家统计局首次发布的服务零售额数据，前7个月，服务零售额同比增长20.3%。在服务需求扩大下，“精致餐饮”也逐渐成为新“食”尚。美团数据显示，2023年上半年，中国精致餐饮市场规模稳步增长，扬州、顺德、东莞、无锡等小城释放出巨大潜力，精致餐饮门店数同比增幅居全国前列。

张川对于餐饮行业的发展前景非常乐观，在他看来，餐饮界还是会持续的发展，这是一个大的方向。同时，餐饮业的结构和过去产生非常大的变化，性价比成为行业发展趋势。而根据美团方面的观察，社交、夜生活等正在催生越来越多的餐饮消费场景。“我觉得这是中餐发展的必经之路，但我更相信未来，中餐的发展是个全时段的餐饮。”

在这一过程中，美团有望通过数据化的工具为消费提供更加多元个性化的推荐。“特色餐厅能被发掘、识别、推荐出来，本身就是数字化过程中非常重要的体验。”张川表示，随着点餐等餐饮过程中的数字化升级，对消费者口味、偏好的分析将更加精准，这将更好地满足消费者在餐饮过程中的个性化需求。“这个数字化其实是加强个性化的很好的一个过程，只不过我们现在还在道路的发展过程中。”张川说道。