财经三人谈：“剩菜”不能入“盲盒”，反食品浪费有啥新招？

编者的话：“剩菜盲盒”是指餐饮商家将临期食品或当日未售出的库存以“盲盒”形式打折出售，因主打“高性价比加未知惊喜”，且有助于防止食品浪费，这种销售形式近来受到部分年轻人的追捧，但也引发对食品安全的担忧。近期，市场监管总局印发《盲盒经营行为规范指引（试行）》，对盲盒销售中关系民众健康的化妆品、食品，作出限定性表述。在“剩菜盲盒”之后，反食品浪费应如何打开新思路？

反食品浪费应打开新思路

杨 鑫

“剩菜盲盒”本质是在销售临期食品的过程中融合“盲盒经济”的新兴业态，旨在满足对食品价格敏感以及追求新鲜感的消费者需求，属于市场主体减少食品浪费的尝试。然而，“剩菜盲盒”自出现起就伴随着社会各界的担忧：一方面，“剩菜盲盒”的潜在利润可能诱导部分商家以次充好、以劣充优、恶性低价竞争的不良经营行为；另一方面，“剩菜盲盒”可能成为一些不良商家减少经营成本和转移食品浪费社会责任的投机方式，反而增加食品浪费的可能性。对此，国家市场监管总局发布的《盲盒经营行为规范指引（试行）》中要求“食品、化妆品，不具备保障质量安全和消费者权益条件的，不应当以盲盒形式销售”，强调餐饮服务经营者不得诱导、误导消费者超量点餐，划出了质量安全、保护消费者权益和反食品浪费的“三条红线”。

“食品盲盒”受到规范性约束，缓解了很多人此前的担忧，也有利于相关产业的健康发展。与此同时，通过多元手段减少食品浪费的努力与尝试不能停下。“剩菜盲盒”之所以会出现、并在多个城市快速流行，根本原因是消费者愿意牺牲一定程度的食物新鲜度和口感，来换取食物多样性和趣味感的提升，“性价比”并非唯一的决定性因素，更好地满足多元化食物需求是追求“剩菜盲盒”等新兴食品形式的底层逻辑之一。伴随经济社会发展，人们的食物需求经历了从“吃得饱”到“吃得好”，再到“吃得健康”“吃得快乐”“吃得惊喜”的多元化演进过程。近年来流行的主打精致包装的“美食伴手礼”、凸显文化价值的“国潮食品”等，都属于食品领域的业态创新方向。未来，如能将“剩菜”从盲盒中抽离出来，拓展为“半制成品”“优惠券”等形式的创新售卖，或可在避免浪费的同时，更好地满足居民多元化的食物需求。

需关注的是，食品浪费只能最小化而很难彻底消除。对一部分消费者而言，浪费是其基于有限信息、权衡利弊后的选择结果。我们应对此进一步采取针对性措施，如提高食品产业链各个环节的信息透明度、对食品浪费行为征税或给予警告、加强从儿童到成人的全生命周期食物教育等。（作者是中国社会科学院农村发展研究所助理研究员）

给餐饮行业的八条建议

楚学友

在减少食品浪费问题上，我认为餐饮企业可以在如下方面进行提升和改善：

第一，减少出错菜、做错菜带来的浪费。在门店，餐饮公司可以引入“点单-菜品-原料”动态监测可视化管理系统，确保顾客备注信息不错漏，让厨师不做错菜，尽可能减少退菜等浪费行为。

第二，减少因为销售预估不准确带来的备货浪费。可以根据日、周和月的同期可比销售数据，准确预估当天的销售额，并据此备货进货，减少库存浪费。比如每天打烊之后，根据每道菜的既往销量来确定备货量。

第三，将食材包装改大为小，减少因剩余带来的浪费。应优化菜品制作指导书，让厨师能够掌握不同份量菜品的出品标准。比如菜单上的鸡翅一份4个，而一整包鸡翅为30个，那么如果卖出7份，后厨就会出现2个鸡翅的剩余浪费。改变包装规格可在一定程度上解决该问题。

第四，增加一线员工对顾客点菜浪费的提示。可以制订食品剩余浪费金额占销售额比例目标，对销售情况进行监督。如果发现明显“菜点多了而员工没有提醒”的情况，对一线员工进行批评教育。

第五，减少顾客不打包造成的浪费。顾客餐后如果剩菜较多，应对其善意提醒并提供打包服务。

第六，减少过度追求食材完美标准造成的浪费。对于一些肉眼可见原料外形的食材，不要刻意或过度追求外形的完美。比如，要求小土豆球都是3厘米直径，正负误差不超过3毫米；要求拍黄瓜要将黄瓜头尾去掉20%，等等。一味苛求这些外观标准，都会造成食材的浪费。

第七，当天及时盘点库存，并与前台销售共享信息。对于一些需要当天提前预制的菜品，应及时统计剩余数量，如销售额挑战较大，应与服务部经理沟通，服务员主推预制量大的菜。

第八，增加小份菜和单人套餐的选择。2014年我在某火锅店任市场总监，就推出过火锅的小份菜计划，主打一人食的场景，销量非常不错。小份量、多元化也可以减少浪费。（作者是友声誉品牌咨询创始人，减少食物浪费议题专家）

不浪费也是一种体面

曹 劼

事实上，借助“食品银行”或者“剩菜盲盒”来减少食品浪费的情形，至少对英国人来说，并不纯粹是因为控制支出及对抗通胀。对于参与的大部分英国人来说，节约资源、减少浪费及践行环保理念也是重要动因之一。

对于制作美食，不少英国人会自嘲自己比世界其他国家的人差远了。但在浪费食物方面，英国人也会以同样的口吻告诉你，他们已经意识到了问题的严重性。英国食品基金会在2022年的调查中发现，英国每年浪费的食物价值已经飙升到190亿英镑，这足以养活四分之一的世界人口。仅仅是因为“我可不想食品中毒”，很多食物就被英国人扔进了垃圾桶。有调查发现，27%的家庭采购食品甚至还没到保质期，就被扔掉了。

如今，英国人的这一困扰在一定程度上得到了解决：人们不再需要为图便宜而购买过多的食物，因为在市场上，总有特价且仍然新鲜的食物在等着你来选择。

在越来越多英国人的手机中，都安装了一款名为“Too Good To Go”的应用。很多餐厅每天打烊之前会有许多没有卖出去的食材，而“Too Good To Go”的注册用户可以支付远低于原价的钱，将食物以盲盒的形式买走。通常在面包店，一块300克的新鲜面包就要两三英镑才能买到，但在“剩菜盲盒”里，四五款面包蛋糕的打包价也只要4英镑。目前这款应用在英国有至少5800家合作商户，包括连锁咖啡馆、面包房、当地餐厅酒吧以及部分超市。

此前，英国人最熟悉的食物分享模式就是“食物银行”，其慈善公益性质更重——在超市里，商家和消费者将自己不要的新鲜食物或是罐头捐赠给慈善机构，由其分享给低收入人群。但伴随通胀和低收入现象的持久并存，英国人对性价比更高的食物需求也有所扩大，而“剩菜盲盒”则成为一种实惠又体面的消费模式。

从某种意义上可以说，这些创新带动了英国人经济健康的生活新理念，既响应了节约不浪费的理念，同时也避免了购买临期打折食品的自卑感。不仅如此，对于商家来说，还可以避免“宁愿把食品扔掉，也不免费送人”的错误心态，并增加一笔额外收入。（作者是驻英国媒体人）