把脉食品行业变革新趋势，探寻食品行业发展新生态

*【环球网财经消费资讯 记者 刘晓旭】*5月18日-20日，为期3天的以“经纬世界，拥抱变革”为主题的SIAL世界食品产业峰会在官网全球持续热播。峰会内容精彩连连，激发行业活力，提振行业信心，一时间成为行业现象级热点话题。

9大主题论坛中，包括有全球新零售论坛、食品供应链大会、食品饮料创投论坛、中式餐饮发展论坛。论坛现场气氛热烈，线上直播间人头攒动，吸引了众多食品人线上观看。

来自零售、食品饮料、食品供应链、餐饮行业各领域的资深专业人士，以翔实的案例，就各自行业、企业发展的“破”与“立”，创新的“思”与“行”，进行了各自发展经验的总结与各自发展道路的分享，探讨建立食品行业新生态，推动行业转型与变革。

新零售行业的模式和场景探讨

目前，数字科技和人工智能的进步助推了新零售行业的模式和场景。论坛汇聚了资深业内人士，在新零售发展风口浪尖上，他们讲述了如何搏击风浪、险中求胜的。

主办方SIAL集团CEO Nicolas Trentesaux在致辞中说，“新零售”时代，食品企业要打破传统经营模式下的时空边界、产品边界等现实阻隔，借助数字化、信息化等手段对传统渠道进行创新变革，实现整条商业生态链的互联与共享。

经济学家、财政部发改委PPP专家双库专家、国家发改委PPP专家委员会委员管清友分享了“加快新发展格局，夯实经济增长基础”。他分析说，目前国内消费市场正处在疫情防控政策调整以后的恢复时期，是比较微弱的恢复。中国经济的减速带来了消费行为的“口红效应”，出现了“穷人通胀，富人通缩”的效应。具体表现在“餐饮消费”强于“商品消费”，这也给食品和相关领域的行业带来很多机会。

商务部流通发展司处长翁金勇做了“加强农产品供应链建设，更好满足人民美好生活需求”的分享。他指出，建设高效顺畅的农产品流通体系，可以让更多绿色、优质的农产品从田间地头走向餐桌。他介绍商务部在加强农产品冷链物流建设、积极开展产业对接活动、引导农产品电商创新发展方面做了大量工作。

上海市市场监督管理局处长项叶萍分享了“夯实食品安全责任，推动企业高质量发展”。她介绍，2022年上海食品安全各项指标监测总体合格率已达到99.6%，达到历史最好水平。推进食品企业数字化转型，是企业自身发展的需要，也是食品安全有效保障和高质量发展的需要。

美国发酵协会Amelia Nielson-Stowell分享了“传统与未来的碰撞：食品发酵技术展望”。她介绍，营养专家已经达成共识，顶级的食物就是发酵食物。预测全球发酵食品的市场份额将会增加到8460亿元。美国发酵食品出口市场非常庞大。行业所面临的挑战是教育，需要告诉消费者为什么要去多花钱购买发酵食品。

乳制品行业专家，中国农垦乳业联盟专家组组长宋亮分享了“中国专业营养未来发展趋势及前景分析”。全球地缘政治变动，社会经济变化、科学技术进步共同影响营养健康消费品市场的发展方向。中国市场情况特殊，向免疫健康、肠道健康、儿童营养等八个方向发展。

对于未来中国乳制品消费发展趋势，宋亮在接受环球网财经消费资讯记者采访时谈到了四点：第一，从大的总量来说，随着消费的培育，三四线以下地区对于白奶和酸奶的消费量不断提升。将在2025年以后，推动整个国内的白奶和酸奶和消费量的增长，推动整个乳行业回暖；第二，从本品类来说，近两年，整个乳品呈现出阶段性消费过剩，但是，可以看到，从成人奶粉、儿童奶粉、奶酪都保持着增长。2022年，我们的奶酪业务增长大概20%，成人奶粉业务可能增长18%，儿童奶奶粉业务增加大概15%。所以，在这几年放款的背景下，我们有些品类还依然保持一个高增长。另外，还有冰激淋业务，大概增长了18%。2025年以后，随着三四线消费市场的培育，随着性价比高的产品慢慢注入了三四线。认为整个乳业消费能够回暖，在2025年以后，我们的白奶、酸奶、奶酪整个行业会全面的向暖的方向发展。

比利时国际风味评鉴所中国市场顾问周晓华分享了“专注口味-如何让您的新品上市就FIRST TIME RIGHT”。她认为，在产品上市的时候，需要做到“首次而准确”，包括产品的市场定位、产品的包装设计、价格和成本的计算是否准确、供应链衔接是否顺畅、上市时机是否准确。口味是决定产品是能够成功的关键。对口味的检验有内部员工检验、大众消费者检验、专家评委团检验三种方法。

麦德龙中国副首席商品官、物美集团B2B业务及全国联动中心负责人江为强调，要提供以顾客为导向的客户服务：对每一个服务的客户要有精准的画像，很清楚地知道客户的需求，才能给他提供最有保障的核心产品，提供精准的解决方案。此外还需要把服务前移。

凯度集团咨询业务合伙人曾淑芬分享了“制胜即时零售，挖掘品牌新增量”。主要谈了三方面：即时零售市场的状况，即时零售市场的消费者构成，行业亟需解决的重点问题。她认为，从零售场景看，伴随着履约能力的迭代，微距场景即O2O是新零售发展的必然阶段。

瑞幸咖啡私域顾问，流量池联创王浩分享了“公私域联动，打造高复购率流量池”。他以瑞幸咖啡为典型案例进行分析。瑞幸的私域工作取得阶段性成绩：私域用户是千万级，最高达到3000万。每周通过社群给用户推送的信息达150万条。

微博营销运营总监孔岩分享了“以热点助力品牌增长”。她介绍，微博之夜承载了很多有影响力的年度事件，在热点的背后，大众对事件不断参与、传播，凝聚了很多向上的力量。食饮企业面临很多挑战，在供应链和渠道管理上如何高效有竞争力，在品牌营销侧如何做好推广，微博给出的答案是用热点来连接用户，拥抱全域的消费者。

星巴克联合创始人Zev Siegl远程分享了“咖啡赛道拥挤，揭秘星巴克‘反卷’秘笈”。他介绍，星巴克与客户保持联系，打造了长期的客户关系，这是星巴克成功的秘笈。在过去的50年中辅导了300位企业家，帮助他们取得成功。

圆桌对话环节探讨的主题是：“变革、重塑、新生”——食饮品牌如何穿越周期，向阳而生。

北京华联事农国际贸易有限公司BHG商品部副总监秦燕芳，要随着现实的顾客的体验进行数字后台的搭建，中国顾客消费习惯和欧洲、美国有很大差别。

上海喜士多便利店连锁有限公司鲜食处总监叶彧桦说，在过去几年，国内兴起了无人收银的风潮，我们在运用这些数字化的东西时不要生搬硬套，要根据现场的情况。“拿着锤子找钉子”是不对的。要看商圈、人员，看顾客形态。

雀巢大中华区植物基零售业务&品牌负责人舒曼说，雀巢在中国的发展要迎合中国的飞速发展。雀巢大中华区在做的重要的事情，从数字化去推动，一是产品的创新，二是能帮助我们销售的部分。

官栈副总裁孙志国说，数字化最大的作用是提高了效率，我们要思考的事如何去运用好它，更快交互，更全面了解顾客需求。

产业链整合能力才是决胜的关键

供应链对于食品企业的重要意义是增效和降本。越来越多的企业意识到，打造企业竞争力不仅仅是抓品牌、抓产品质量，增强背后的供应链实力、产业链整合能力才是决胜的关键。

高美艾博展览集团亚太区总裁谢抒嬑在致辞中说：21世纪竞争不再是企业和企业之间，而是供应链和供应链之间的竞争。在全球一体化的时代，链接和协作显得尤为重要。必须充分利用供应链的高效协同作用，让从生产到零售的每一个环节更加高效。

商务部国际贸易经济合作研究院现代供应链研究所副主任孙继勇分享了“因应全球供应链重塑，建设弹性韧性供应链体系”。全球供应链格局一方面影响因素是自然资源、生产要素等经济因素，另一方面包括大国博弈、绿色发展、政治诉求等等非经济因素。全球供应链的调整是这些因素互相作用的因素。

世界批发市场联合会理事，亚太地区工作组主席，全国城市农贸中心联合会会长马增俊分享了“从供应链视角看，谁将角逐生鲜农产品流通霸主”。他指出，生鲜一定是线上和线下的融合，要推动农产品流通行业的数字化转型和智慧化发展。数字化转型是利用技术手段来为生鲜流通供应链去赋能，而不是去改变它。生鲜的流通不会改变，但是它可以提高效率，降低成本，转换观念。

Sysco前副总裁Rich Dachman 分享的是“全球冷链：食品供应链的演变及思考”。他介绍，一个变化是在过去30年，美国终端市场已经不再是生鲜产品的主要枢纽。与此同时，综合分销商在不断成长，他们的产品在不断升级，对于生鲜产品有更好的管理能力，价格也有竞争力。

圆桌对话围绕“实践视角下，农业食品低碳供应链的关键因素”主题展开。

上海悦孜企业咨询有限公司总裁熊传武说，农业生产是非常复杂的体系，如何实现高效、低碳的产品，离不开生物科技的力量。比如育种方面、作物营养方面的管理、生产组织以及供应链的问题，都离不开科技、数字化力的运用。如何生产出低碳的产品需要相关方共同努力，上下游协同。

百事亚太供应链可持续发展高级经理李达说，依托大数据涌现出新的工具，比如智能化灌溉系统等，绿色科技可以帮助我们实现增产增效，对于未来AI技术的普及会让数字系统不仅仅只是监控和预警的功能，更有可能做自主的问题诊断和相应，这些应用会让企业上一个新的台阶。

OATLY可持续发展副总监俞建雷说，消费者的需求很简单，好喝实用，兼顾可持续。需要把可持续做到产品里,而不是单独拎出来做。希望消费者的驱动力来来企业、让政策制定者来共同推动标准的发展。

中餐的新机遇、新爆点

中式餐饮已经占据国内餐饮大盘的80%，出现了线上线下协同发展、餐饮品类融合发展的趋势，总体呈增长态势。论坛探讨了中餐的数智化发展、品类和营销创新、增强品牌价值等话题。

主办方北京爱博西雅展览有限公司董事总经理，SIAL西雅展CEO李悦在致辞中说，不确定性带来的压力，催生新理念、模式、产品为中国餐饮行业带来新机遇，中式餐饮应重视消费者不断增加的情感、体验诉求，抓住行业爆发点。

中国烹饪协会副会长吴颖在致辞中说，经历了三年重创，国内中餐市场迎来了新生机，进入了新的发展阶段。消费升级、提质增效、食品安全、营养健康新概念层出不穷，机遇与挑战并存。未来发展呈现四个趋势：一是保持长期向好的基本面。二是餐饮消费更加关注食品安全与营养健康，企业要着力破解“营养不美味、美味补营养”的问题。三是企业的品牌连锁呈现加快发展的态势。四是企业的经营模式不断创新发展。

上海辰智商务信息咨询有限公司主任、中国餐饮产业研究院院长吴坚分享了“中式餐饮大数据消费报告”。他指出，2023年中国餐饮迎来开门红，餐饮步入稳步复苏。2023年第一季度整体上涨13.9%。截止到2023年一季度，中国餐饮门店已经回升至860万规模。开店率再次超过关店率，预测新一波餐饮开店热潮或即将到来。广东是餐饮第一大省，门店超过100万家，华东是第一餐饮大区。占有全国整个门店规模的1/3。下沉市场将是我国餐饮未来发展的重要方向。

杨国福集团副总经理兼董事长特别助理李双印分享了“强供应链体系铸就麻辣烫赛道核心优势”。他介绍了数据化体系如何提高运营效率为产品赋能。2015年企业打造了自己的供应链订货平台，2016年进行数据化管理，可以对订货内容进行识别，并通过线上学习的平台进行学习和执行。他认为，在供应链的建设上一定要根据自己的实际业务、实际阶段去打造。

小勇餐饮战略定位创始人刘晓勇分享了“突破产品的创新思维，用爆品突破品牌的发展瓶颈”。他指出，未来十年，将是供应链、餐饮品牌、新零售三位一体的黄金十年。当前市场消费特点：需求再次升级，多样化的选择，地域IP再次被唤醒，特色互换需求暴涨，小菜系迅速崛起。

上海避风塘美食有限公司CEO叶君瑶分享了“品牌新生，焕发活力”。她对避风塘企业的靓品以及全新店铺的成功经验进行了介绍，比如门店的面积要缩小，厨房压缩，缩减菜单从160个SKU减到70-80个SKU等。

西贝餐饮集团副总裁宋宣分享了“中餐走好现代化发展路径的三大关键”。他指出，中餐的现代化不仅要从技术上进行，还要从观念、管理上做到全方位现代化。

日远饮品创始人叶选平分享了“饮品赋能中餐，利润增长宝典”。他从配方、食材、个性、关联性、大众化、冲击性、好故事等九个方面介绍了如何打造爆品饮品，并举例说明如何做好包装和策划推广，梳理品牌的核心价值。

善志餐饮战略咨询公司创始人、蓝餐云数字化咨询创始人杨丽分享了“数字化餐饮战略·让餐饮重来一次”。她指出，当前消费品质要求上升，价格敏感度提升，餐饮成本趋势三高以外的管理成本、营销成本也在不断上升。行业总体看好，有很多连锁发展空间，行业处于微盈利状态。竞争加剧，成功率降低，主力消费下降，消费信心有一定不足，盈利比较困难。她认为企业最重要的事情是每一分钱必须要花在刀刃上。餐饮企业的刀刃是战略。

上海吴老幺火锅创始人吴绍志分享了“市场千变一律，如何万变不离其宗”。他指出，火锅首先是品质，品质不好，一定活不久；口味不稳定，无标准化，肯定做不大；没有热情的招待，接下来都是麻烦；卫生关乎着食品的安全，是企业生死的命脉；只有规范化的管理、运营，才能保证企业良性发展。

浙江青莲食品股份有限公司副总裁缪雨分享了“加强产业链建设，打造从牧场到餐桌的美味”。猪肉消费量随着消费升级总量会有所下降，但品质正在不断提升。中国味蕾需要中国黑猪，随着生活水平提高、国潮崛起，人们怀念奶奶的味道、妈妈的味道、童年记忆，中国黑猪会逐渐回归大众餐桌。

陈香贵CMO李杨分享“与年轻人互动！传递品牌价值，打造专属流量密码”。她介绍了兰州牛肉面虽然是传统品牌，但在经营中探索大胆打破品类认知。尝试与非常多的年轻品牌联名经营，像茶和咖啡这样的品类，使品牌更年轻化，用新的语言去传递老产品品牌价值。

徐记海鲜华东区总裁黄翠娥，分享了“徐记海鲜增长之道”。这两年在经历餐饮寒潮的时候，把危机当成了机遇。徐记海鲜门店数量从30多家提高到60多家。在环境装修上，跟上时代；在产品种类上，跟上消费者的需求；在产品设计上，跟上时代的审美。2021年开创了第二品牌“蓝麒麟”，定位为海鲜消费的新生代力量。