夹金山下的“溜达猪”，天福号非遗传承背后的绿色发展理念

随着中国经济的高速发展，老字号品牌在市场经济中占据着举足轻重的地位，它们蕴含着民族商业文化的精髓，具有丰富的文化底蕴和良好的产品声誉；它们历经百年沉浮，记录着城市斑驳的印记与厚重的人文历史。老字号不仅体现了我国传统文化、历史文化，而且对于经济发展和文化传承均起到了积极的推动作用，在守正创新的过程中，让国货新形象走进现代人的品质生活。

天福号始创于清乾隆三年即公元1738年，是北京有名的老字号，在环境、社会责任和可持续发展的ESG理念日渐深入人心的大背景下，天福号也在不断创新中实现自身的转型和升级，在绿色发展与高质量发展方面寻求突破。

好猪肉来自山野乡间

四川雅安市的宝兴县常年平均气温15度，冬无严寒、夏无酷暑、春迟秋早、四季分明，全县森林覆盖率达48%、植被覆盖率达72%，其中95%为原始森林。宝兴还被称为“神药之乡”，全县有药用植物达600余种，其中川贝、天麻、杜仲、雪莲花等名贵药材。

位于宝兴县硗碛藏族乡，地处红军长征翻越的第一座大雪山夹金山范围内，天福号2016年在这里成立了宝兴县夹金印象食品有限公司，作为天福号生猪定点屠宰厂，采取“公司+合作社+农户”模式，依托四川农业大学等科研院所的专业技术优势，对养殖户提供“一对一”技术指导、服务保障和实时监管。

提到宝兴土猪的饲养，天福号总经理刘刚可谓是如数家珍：“宝兴土猪食物中60%是青草，40%是杂粮和中药材；农户散养，有更多运动和野外觅的机会，生长环境无污染，可以接触到大自然的阳光，是名副其实的绿色、健康猪肉。农家养猪的饲喂天数很长，有充分的时间来沉积脂肪，从而使肌肉的风味物质丰富，口感柔软。”

据刘刚介绍，生长在宝兴高山地型的雅安宝兴土猪，生长周期一年左右，体型较小、每头猪约在200斤左右，这明显区别于其他饲养猪400百斤左右的头重却只需要不到半年的生长周期，因此宝兴土猪具有瘦肉不柴、肥肉香、色深等特点，用他的话来讲就是：“好猪肉，来自山野乡间。这就是真正的溜达猪。”

非遗技艺背后的匠人之心

有好的猪肉，更需要好的加工技艺与之匹配，才能够唤醒其独特的美味。天福号的酱肘子一直以肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚的特点享誉京城，2008年天福号酱肘子技艺更入选为国家级非物质文化遗产保护项目。

对于天福号酱肘子的制作技艺，非遗技艺传承人宋子军更有着切身的理解:“天福号酱肘子的原材料是前盘肘，就是猪的前腿。将处理好的肘子入锅煮制，配上料焯水至七八成熟；之后要把肘子洗净，再码入另一口锅中酱制，这称为‘倒锅’。码完后再把刚才焯肘子那汤里的油和沫子撇出去，然后把这汤倒过去，用原汤酱制肘子。”

据宋师傅介绍，天福号的酱肉工艺，从头到尾用不到任何面酱、酱油这些材料，这里的“酱”是指用汤煨肉的“酱艺”，坚守着最天然的食材、最简单的配料、最传统的工艺。除了配料，天福号酱制的绝活还有收汁出锅，这就要随时掌握火候，用宋师傳的话说，天福号酱肘子最成功的一点就是煮得烂熟，“从生到熟十几个小时，所以要耐下心、沉住气。”日前，刘刚也提到：“天福号的师傅对品质绝不会让步，你让他提前10分钟关火，他都不会同意。”

正是源自于对传统加工技艺的尊重、严守和传承，已有两百多年历史的天福号酱肘子，历经沧桑、几经沉浮，虽然时代变了，但酱肘子的味道却百年如一，肉皮酱紫油亮、鲜香四溢，肉食入口无油腻之感、回味绵长。

“天福号酱肘子制作技艺”纳入国家级非物质文化遗产保护顶目之后，天福号也更加重视传承人的培养，目前培养的第九代传承人中，不少人已在天福号从业15年以上。对于非遗的传承，天福号企划部经理钟赞认为：“非遗技艺体现技艺的学习不是一日之功，需要常年的坚持和耐得住寂寞才能将技艺学到手并将技艺传承下去，这需要一份对这个行业的敬仰，才能够坚持下来。所以非遗的传承，不仅是传授技巧，更是传递着匠人之心。”

天福号的绿色发展理念

近年来，健康意识觉醒促使消费者更加积极追求健康食品，品质生活正在成为一种生活态度。历经十几代人的传承和发展，天福号也在不断创新工艺，为满足消费者的多元化需求不断精进，守护百姓心中经久不衰的老味道。

天福号在生猪生产、产品加工工艺等方面持续加强对环保技术的引入和绿色生产的探索，就是一家百年老字号绿色发展理念的具体体现，而这样的绿色发展理念又不仅限于夹金山下的“溜达猪”。

在宝兴土猪饲养项目中，天福号与当地农户开展的“企业+合作社+农户”的发展模式，已成为宝兴县振兴乡村经济的“点睛之笔”，将黑土猪养殖由传统养殖发展到科学养殖，产品深加工由传统加工发展到科学加工，使宝兴县的黑土猪产业在品质和品种上有很大的改良，开辟出一条符合宝兴县黑土猪发展的产业之路。这些努力的背后，同样源自于天福号的绿色发展愿景。

此外，天福号还持续加强数字化和信息技术与传统技艺的结合，以此实现兼顾传统文化和新科技的同时发展，包括在产品包装上加入更多的科技元素，利用移动互联网、大数据等新技术优化产品的销售渠道，通过在线销售、跨境电商等模式实现新型的营销模式，提升品牌的影响力和国际竞争力。

当轮番崛起的新经济形式对传统食品行业，对这些老字号品牌同时产生冲击和借鉴的时候，在碎片化的消费场景中，中国传统餐饮中的百年老字号品牌，通过餐饮与科技、文化水乳交融的深度融合，又将在传统文化传承和产品现代化创新之间取得怎样的平衡？最强国货新媒体创始人李京玲也认为，这既是直击消费者需求的灵魂之问，更是老字号品牌在绿色发展道路上阔步向前的时代之问。 

而天福号则用实际行动给出了它自己的答案。历经数百年历史的天福号，在新时代以更加积极的心态去适应市场需求的变化，不断加强产品研发，提高品质的稳定性和可持续性；同时不断挖掘产品传统文化内涵的深厚特色，并将其与现代人们日益重视文化、历史和传统的趋势相融合，以绿色、可持续的发展理念，打造符合时代发展需求的产品，助力老字号品牌在新时代焕发出勃勃生机。