消费者如何才能享受到预制菜的美味？

最近几年，预制菜在我国成为一个热门话题。关于我国预制菜的市场规模，不同的机构做出了不同的判断，但是，大多数机构认同目前我国预制菜的市场规模在3000亿元左右。尽管上面的这些预测数据没有对B端和C端业务进行划分，但是，大家一致对我国预制菜前景看好。如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6—7年，我们预制菜市场规模可能突破万亿。长期来看，我国预制菜行业规模有望突破3万亿。消费者如何才能接受预制菜呢？

在2023年3月15日国际消费者权益日到来之际，环球网财经中心记者邀请到中国消费者协会常务理事荆林波，为大家厘清如下问题。

*问：*预制菜的界定及其分类是怎样的？

*答：*关于预制菜的界定，目前在我国没有统一的定义。“预制菜”，大多数学者们认为是指经正规采购程序采购新鲜可靠食材、在安全洁净生产车间，采用统一标准化手段生产，并通过质量检测程序的预制调理产品。有的学者认为：“狭义的预制菜”仅指半成品菜。我们认为，狭义的预制菜应该包括成品菜和半成品菜，这些菜品是在工厂制作好，消费者可以直接食用或者需要简单的加热或烹饪就能在短时间内食用。我们汇总如下：分为即食类、即热类、即烹类、即配类四个大类。

即食类，打开包装后就能食用，例如罐头、榨菜、八宝粥、牛肉干等。卤味店的部分产品。代表企业包括：中粮集团有限公司（梅林午餐肉）、广州鹰金钱企业集团公司、六必居、华文食品、有友食品、

即热类，需要简单加热之后才能食用：包括便利店的快餐、速冻食品、方便食品以及卤味店的部分产品。 代表企业包括：711、便利蜂、三全食品、安井食品、康师傅、绝味鸭脖等等。

即烹类，半成品，需要一定的加工才能食用。比如冷藏的牛排、面向B端的料理包，代表企业包括：西冷牛排、味知香等等。

即配类，分装好的净菜，需要自己烹饪和调配，代表企业包括：盒马、叮咚、朴朴等等。

现在我们讨论预制菜的时候，其实，前两类即食类和即热类已经存在一段时间，而近期的预制菜主要集中在即烹类和即配类。比如麻辣小龙虾、剁椒鱼头、香焖花生猪手、红烧牛腩、佛跳墙等。

*问：*谁来监管预制菜？谁来保护消费者的“胃”？

*答：*我们之所以要花费大量篇幅界定预制菜及其分类，就是希望大家对接下来的问题，有一个更好的思考，如果预制菜属于食品类，那么相应的监管要按照食品工业的要求进行；如果预制菜属于餐饮服务，那么，其监管的部门有所不同。而实际上，预制菜既有食品属性也有餐饮属性，它必然涉及到跨部门的监管问题。如今，我国缺乏预制菜的行业标准或国家标准，许多监管出现真空，无法真正保护消费者的“胃”。

*问：*预制菜在我国需要跨越哪几次产业鸿沟？

答：我们认为，我国预制菜要发展，需要跨越三次产业的鸿沟。这是因为餐饮产业贯穿了整个三次产业，而我国三次产业都存在着明显的短板。

餐饮产业的链条可以分为前端、中端和终端。所谓前端是指餐饮产业的食材供应，集中反映了一个国家的农业生产状况与农产品的流通状况；所谓中端是指餐饮的加工环节，集中反映了一个国家的餐饮工业化水平；所谓终端是指餐饮的终端餐饮服务环节，集中反映了一个国家的餐饮服务水平。所以，从餐饮产业链条的角度而言，餐饮产业贯穿了农业、工业和服务业，从一个侧面反映了一个国家的三次产业状况。

首先，我们来看前端。从我国的农业生产来看，我国探索出一条中国特色粮食安全之路，粮食产能持续巩固。我们创造了用不足世界9%的土地资源养活世界近20%人口的伟大奇迹。但是，目前我国粮食生产仍存在很多问题，主要表现在以下方面:农业的生产规模小；土地特别是耕地资源不断减少；耕地质量退化；农产品生产成本不断上升，收益持续下降，农业的比较优势弱；加上水资源缺乏及污染严重问题，都成为制约农业发展的主要因素。没有规模的农业生产，导致的其中一个恶果就是农业生产的标准化程度低、农产品的质量参差不齐，上游农产品生产的问题一旦进入农产品流通环节，会逐步放大。特别是，我国农业缺乏专业化分工，“靠天吃饭”的农业生产加上缺乏指导的农产品流通体系，农业生产的风险与农产品流通的市场风险叠加，导致我们常见的农产品“货到地头死”，要么一哄而上、要么一哄而散。

其次，我们来看中端。中游餐饮工业化以打造中央厨房为典型特征。中央厨房负责集中完成食品成品或半成品的加工制作及配送，而我国大多数企业并不完备的中央厨房体系，统一采购，统一制作和统一配送的整体比例不高，加上冷冻技术与冷链技术发展滞后，都严重地影响了预制菜产业的发展。

最后，我们来看终端。目前，我国的餐饮服务业面临着原材料成本、房租、人工成本和相关税费等四座大山，餐饮行业平均毛利率约 50%，净利润仅 5% 左右。特别是众多的中小餐饮企业承担了从前端、中端传导过来的压力，经营负担较重，面临预制菜新的蛋糕无力介入。所以，我们认为，要强化全过程监管，提高市场准入门槛，防范行业无序竞争和恶性竞争，才能保证预制菜产业的有序发展，让消费者真正享受到餐饮美味、体验安全消费。

专家介绍：

荆林波：中国消费者协会常务理事；中国社会科学评价研究院院长。