4万亿餐饮产业升级，供应链是核心

文/贺喜格 编辑/吕栋

现代社会，餐饮行业已经不再局限于传统的餐厅和食品摊位。随着时代的变迁、产业的升级以及消费者的要求日益提高，餐饮业也在不断演变和升级。餐饮企业不仅需要提供美味的食物，还需要满足高品质、安全和可持续性的需求。这就引入了餐饮供应链的升级和协同发展的话题。

打破传统模式

连锁餐饮，如何保证成百上千家店铺的口味一致，“中央厨房”成为其中重要的一环。

中央厨房是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

在传统方式中，各个餐厅或分店需要自行采购食材，而采购的食材量往往较少，导致采购成本较高。此外，由于各个餐厅或分店的位置不同，配送路线和时间也会有所不同，进一步增加了配送成本。

而中央厨房则可以在一次采购中大量采购食材，降低了单位食材的采购成本。同时，中央厨房采用自动化流水线设备进行生产，可以大幅度提高生产效率，降低了生产成本。此外，中央厨房还可以对食材进行预处理和深加工，减少了分店的工作量和时间成本。

因此，中央厨房的配送成本和生产成本都相对较低，可以有效地降低餐厅或连锁餐饮企业的运营成本。对此有业内人士称，采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。

中国餐饮市场规模从1978年的54.8亿元升至后来的4万亿，“中央厨房”也随之成功发展，并涌现出一个个优秀连锁餐饮企业，国内的餐饮业也得益于“中央厨房”的推动而进一步繁华。

供应链的重要性

供应链是一个包括食材的采购、运输、储存、加工和最终送达顾客餐桌的复杂系统。餐饮企业需要与诸如供应商、物流、加工等合作伙伴协同工作。

供应链的重要性不言而喻。首先，它直接关系到食品的品质和安全。消费者越来越关心所食用的食品是否安全，这对餐饮企业提出了更高的要求。供应链的高效管理有助于确保食材的来源、处理和运输都符合高标准。数字化技术将成为实现这一目标的关键工具，帮助监测和管理食品安全。

其次，供应链管理有助于确保产品标准的一致性。无论是在单个门店还是在整个连锁企业的所有门店，顾客希望他们所享用的食物在口味和品质上保持一致。供应链管理可以协助企业实现这一目标，确保产品的标准化。

此外，有效的供应链管理可以降低采购成本。通过规模化采购、合作关系和供应商选择，供应链企业可以降低成本，提高盈利能力。这对于餐饮企业来说是非常重要的，因为成本管理直接关系到经营的可行性和盈利。

以半天妖集团为例，其旗下孵化以及投资的品牌包含半天妖烤鱼、山石榴贵州菜、东更道点心行、三千酱、风光里五常大米等多赛道优质品牌，截止2023年6月，半天妖餐饮集团已进入大中华地区200多座城市，开设1400+家线下门店。

从2015年开店到如今门店数量超千家，半天妖方面认为，门店数量增长是建立在管理模式升级、管理团队扩容以及安全稳定的供应链保障基础之上。

供应链的现代化和数字化

餐饮供应链的升级和协同发展不仅仅是一种趋势，更是必然的需求。在现代社会，数字化技术正在渗透到供应链管理中。数字化管理系统提高了门店供应效率，使订单处理更迅速，同时提供了实时数据，有助于更好地协调和计划供应链活动。这为餐饮企业提供了更大的操作灵活性。

供应链管理不仅涉及到物流和采购，还包括供应商引入和考核机制，以及食品安全管理。专业供应链企业可以提供高效的物流和库存管理，帮助餐饮企业更好地满足客户需求，提高服务质量。

同时，数字化技术也有助于确保食材的质量和安全性。每一种原料都能准确关联到整个上下游的信息，任何环节指标数据都实时采集和监控，实现全流程管控，确保了食品的安全性以及口味、品质的稳定性。

在餐饮供应链领域，有一些重要的未来趋势值得关注。

高品质和食品安全优先：未来，消费者对食品质量和安全性的要求将继续增加。这将推动供应链企业采取更严格的措施，以确保食材的来源、处理和运输都符合高标准。数字化技术将成为实现这一目标的关键工具，帮助监测和管理食品安全。

定制化产品：随着餐饮市场的不断多样化，供应链将更加定制化，以满足不同餐饮企业的需求。这意味着供应链企业需要更加灵活，能够提供符合特定品牌和菜单要求的食材和产品。

数字化转型：数字化技术将继续渗透到供应链管理中。这将有助于提高供应链的可视化和数据分析，帮助餐饮企业更好地决策和优化运营。数字化还将改善协同工作，改进业务流程和提高服务质量。

可持续性：可持续性将成为餐饮供应链的核心议题。供应链企业和餐饮企业将共同寻找更可持续的供应链解决方案，以减少食物浪费、资源使用和环境影响。

餐饮供应链的升级和协同发展是不可避免的趋势。数字化技术将继续推动供应链的现代化，确保食材的质量和安全性，同时提高供应链的效率和可持续性。餐饮企业和供应链企业之间的协同合作将是未来的关键，以满足日益高涨的消费者需求，提供更高品质的餐饮体验。这不仅将提升消费者满意度，还将为餐饮企业带来更多商机和竞争优势。

正如半天妖餐饮集团所做的那样，现代供应链管理是一个复杂而全面的系统，它从原材料的采购，到产品的生产和运输，再到最终的消费者交付，都需要高度的协同合作。数字化技术的应用使这个系统更加智能化，数据驱动，提高了供应链的可视性和灵活性。

与传统的供应链管理方式相比，现代供应链管理是更加高效、安全和可持续的。它通过数字化监测和实时数据分析，及时发现和解决问题，降低了食品安全风险。在餐饮企业的采购成本方面，通过规模化采购和供应商选择，它降低了经营成本，提高了盈利能力。

在未来，我们可以期待更多的供应链企业和餐饮企业之间的紧密合作。一方面，餐饮企业对食品质量、安全性和可持续性的需求将继续推动供应链产品和服务的升级。例如，像半天妖餐饮集团与上游水产供应商的合作，就对冰鲜鱼产品提出了更高食品安全和品质要求，双方合作共同提升了相关产品养殖和加工标准。

另一方面，随着餐饮连锁化率的提升，供应链企业将更加专注于降本增效、提升品质，同时加强产品定制化，帮助餐饮企业实现特色和有竞争力的餐饮业态。这将推动供应链企业不断创新，为餐饮企业提供更灵活和个性化的解决方案。

餐饮供应链的升级和协同发展是未来的趋势，数字化技术将发挥关键作用。它将提高食材的品质和安全性，降低采购成本，提高效率，同时促进可持续发展。餐饮企业和供应链企业之间的紧密合作将是实现这一愿景的关键，为消费者提供更高品质的餐饮体验。这将不仅促进行业的发展，也将满足消费者对更安全、更美味食物的需求。无论是从企业的角度还是从消费者的角度，餐饮供应链的升级都将带来积极的变革和机遇。

本文系观察者网独家稿件，未经授权，不得转载。