万亿预制菜赛道，应当“避坑”还是“拥抱”

（文/张志峰 编辑/马媛媛）由“预制菜进校园”引发的争议仍在持续发酵。

一石激起千层浪，原本2022年市场规模已超过4000亿元、正朝万亿级市场迈进的整个预制菜产业，似乎瞬间变得人人喊打、避之唯恐不及。

连带着，曾经被行业引以为傲的先进技术——“中央厨房”也因部分预制菜的选用，被蒙上了一层阴霾。

“原本使用预制菜是因为方便快捷、花样繁多、口味统一等优点更容易吸引顾客，没想到如今生意反而因此更加冷清。”观察者网走访上海多家使用预制菜的餐饮小店，有老板均表示，最近询问店里是否使用预制菜的顾客明显变多，得到肯定答复后大都不等解释，起身便走。

日前，还有网友发帖质疑袁记云饺的饺子皮和肉馅使用预制菜，而后袁记云饺回应称，其采用中央厨房配送制度，运输肉馅的工艺和渠道与超市冷鲜肉一致，猪肉解冻后进行统一调配的馅料会分发至各个门店。

甚至有餐厅直接挂出“本店不售预制菜”的横幅，成为一种新的营销亮点。

网络上随之出现大量有关预制菜的“避坑指南”，也由此引发部分网友的“恐慌”与“不解”：生活中究竟还有哪些地方没被预制菜占领？又是否有必要对所有预制菜“避坑”？

早已无孔不入

事实上，据全国标准信息公共服务平台，截至2023年8月15日，现行预制菜标准共包含地方标准8项、团体标准54项、企业标准42项，但暂无国家及行业标准，尚无统一规范。

大家普遍认知中的预制菜，是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

依据对原料加工的深浅程度，预制菜可分为即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品。广义的预制菜，还包含速冻面米、速冻火锅料、即配净菜、 即食类方便食品等。

也就是说，预制菜早已在实际生活中无孔不入，如方便面、超市各类粽子、速冻水饺汤圆、牛肉干等都属于这一范畴。

但部分消费者对预制菜的认知还基本停留在料理包阶段，也就是通过简单烹饪或直接加热就能食用的预制菜肴。

特别是部分不规范企业或小作坊所生产的“三无产品”，以及因监管缺位导致的作业不规范不卫生、原材料不新鲜、营养成分过度流失、各种信息不透明等现象，谁也不能保证，自己简简单单的一餐背后，究竟有多少“科技与狠活”。

甚至在这种顾虑下，一些消费者或购买冷藏短保预制菜，又或是自制预制菜。

在小红书、豆瓣等社交平台，越来越多的用户开始晒出自制预制菜的帖子，称“累一次轻松七天”。通常以较为费时费力的肉类菜品为主，一次性做好一周的饭菜，将其分装冷冻。

这一现象的背后，恰恰反映出预制菜产业真正亟待解决的痛点——标准与透明。

无标准造成不信任

要知道，自制预制菜就可以自主控制各种调味料的使用，更不需要为了方便保存加入防腐剂等食品添加剂。如同大家对大品牌的方便面、速冻食品等预制菜习以为常一样，因为其有较为统一、值得信赖的标准化生产，且信息透明。

也正因此，即便去年央视315晚会爆出“土坑酸菜”事件，大家也只会将矛头对准使用该商家酸菜的品牌，而不会否定所有老坛酸菜方便面企业。

但对于更加广阔的预制菜市场，若所有商家都使用预制菜或料理包，由于缺乏统一标准与监管，且信息不透明，就不免令人产生“劣币驱逐良币”的担忧，最终导致大家粗暴地将这种狭义的预制菜与广义的预制食材划等号，直接导致整个预制菜产业的舆论环境有崩盘之势。

而在行业看来，日前造成预制菜备受争议的“进校园”事件，背后透露的也是家长对于校园选用预制菜品牌不信任与信息不透明的问题，而非预制菜这个产业本身。

部分行业人士认为，若在自由竞争市场，商家是否选用预制菜，以及选用档次自然由市场决定，不能从口味、食材质量等各方面达到消费者要求的预制菜久而久之便会被市场淘汰。但校园作为相对封闭的环境，在现有体制下假若招投标、信息披露等任何一个方面出现问题，都可能导致商家为攫取利润而忽视学生健康，后者又缺乏辨别能力与申诉通道，最终酿成严重后果。

根据平安证券研究报告，预制菜产业链无论上游原材料、中游生产过程，还是下游销售环节，均处于集中度较低的完全竞争市场，距离真正的标准化、品牌化成熟市场尚有不小差距，这也是行业当前的一大风险来源。

或许也正因此，教育部相关负责人对“预制菜进校园”明确表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

中国食品产业分析师朱丹蓬也向观察者网分析称，目前对于预制菜的争议愈演愈烈，归根结底在于这一新兴产业所涉及的食品种类繁杂，国家层面尚未出台行之有效，且能覆盖到整个预制菜产业完整链条的统一标准。假如将之纳入“国标”，剩下的也只是监管与信息透明，久而久之公众对于预制菜的认知越来越深入，也会建立起对各个品牌的信任，也就不存在集体抵制一说。

势不可挡，入局者众多

另一方面，更加令消费者无奈的，恰恰是预制菜方便快捷、批量制作导致成本低廉等诸多优势，决定其需求有增无减，预制菜几乎是现代食品工业化的必然趋势。

而根据艾媒咨询数据，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.31%，预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿。

从人均消费量角度，2022年我国人均预制菜消费量仅为9.1KG，远低于预制菜产业成熟的国家的人均消费量，同年美、英、日的人均预制菜消费量分别为16.1KG、16.8KG、23.2KG；但我国人均消费量提升速度较快，提升空间大。

同时从企业发展角度来看，我国目前预制菜行业集中较低。2020年中国预制菜行业规模排名前五的企业市场份额仅9.2%，份额排名第一的绿进仅占2.4%市场份额。

这也就进一步导致其被资本看好，新入局者如同雨后春笋，且参差不齐。

近年来预制菜行业投融资事件数量持续增长，由2020年12起上升至2022年31起，2021年味知香成为首家A股C端预制菜企业，也体现了资本对该行业的看好和助力。

据智味网统计数据，截至2023年一季度，国内预制菜相关企业为5.9万余家，其中44.8%成立于1-5年内；2022年与2023年一季度，新增注册企业分别为1680余家和330余家，新增注册企业同比增速高达37%和124.5%。

其中最为著名的当数“核酸大王”张核子重出江湖，果断将此前轰轰烈烈的核酸检测生意中赚的钱，投入到预制菜新赛道。

2023年5月，他悄然成立武汉核子农业科技有限公司，8月更是申请了“九谷益圣”商标，专注于预制米饭、米粉等食品。

政策端，亦有不少地方都将其作为食品产业升级的“新赛道”加以支持。

在地方上，广东省领跑全国。早在2022年3月，广东就发布了国内首个省级预制菜产业政策《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，随后河南省、湖南省、福建省等省份也纷纷发布文件支持预制菜产业发展。

中央层面，今年初发布的《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》也明确提出，要培育发展预制菜产业。

7月31日，预制菜行业再次出现在中央文件中，国务院转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》的通知，专门针对预制菜提出：培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。

行业普遍认为，客观上任何一个产业的发展前期，标准的滞后都有其必然性，这符合行业在初期自行探索的需要。但从这次预制菜进校园所引发的普遍担忧，以及当前预制菜的发展规模看，推动其进入一个标准化、规范化的发展阶段，是社会的共同期待，其时机也已经成熟。相信用不了多久，纳入“国标”的预制菜行业将迎来新的爆发期。